To nejdůležitější, co byste měli vědět o stařeném mase
Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny
Pod pojmem staření nehledejte žádné složitosti. Jedná se o suché zrání masa z jalovic a volů na kosti, jehož cílem je uvolnit svaly stažené při porážce. Jde o chemickou reakci, při které se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. Vyzrálé maso má tedy intenzivnější chuť.
„Musíme vybraný kus ořezat tak, aby nevznikaly zbytečné záhyby. V těch by se totiž udržovala vlhkost a maso by se mohlo zkazit. Na staření je potřeba maso na kosti, v celých svalových celcích, co nejméně porušené a co nejvíc kryté blánami a tukem. Ten ho izoluje a postará se o to, aby bylo téměř sterilní. Staříme celé čtvrtě, hřbety a vysoká žebra s kostí,“ vysvětluje Vlasta Lacina Jiroš, zakladatel společnosti Amaso.
Teplota, vlhkost a proudění vzduchu
Maso se nechává se nekryté viset na hácích nebo se v dostatečných rozestupech uloží do regálů. Odpočívá v halách se speciálním klimatem; je třeba hlídat tři věci – teplotu, vlhkost a proudění vzduchu.
„Na začátku necháme na maso proudit hodně vzduchu, aby se zatáhlo. Tím si jednak pojistíme menší úbytek hmotnosti, jednak výrazně snížíme riziko vniknutí nežádoucích bakterií. V místnosti udržujeme teplotu 0–2 °C a optimální vlhkost, tedy do 80 %. Klíčové je zajistit stálou cirkulaci vzduchu a maso pravidelně otáčet a posouvat, aby zrálo rovnoměrně,“ popisuje Vlasta celý proces.
Po 50 dnech maso ztratí na váze, povrch hodně seschne a hovězí vypadá jako staré – odtud termín staření, se kterým přišlo v roce 2011 Amaso. Výsledkem nepřetržité péče a kontroly je křehké, měkčí maso výrazné a intenzivní chuti.
Stará venkovská praktika
I když by se mohlo zdát, že suché zrání masa je v našich krajích novinkou, opak je pravdou. „Obecně se ví, že na venkově to dřív bývalo naprosto samozřejmé. Lidé z vesnic ještě pamatují, jak jejich pradědové nechávali poraženého vola viset a po určitou dobu zrát, aby se uvolnilo svalstvo ztuhlé po zabití zvířete. My se dnes jen sofistikovaně vracíme k praktikám našich předků – ti maso odvěšovali ne na steaky, ale kvůli zkřehnutí celého kusu,“ připomíná Vlasta Lacina Jiroš a dodává, že Amaso se inspirovalo zeměmi, jako je Francie, Španělsko nebo Spojené státy. V těchto končinách se staření věnují dlouhodobě, a navíc se nebojí experimentovat.
Ideální partie
Na suché zrání v Amase vybírají celé zadní čtvrtě, loupané plece, vysoká žebra a hřbety, to znamená nízké a vysoké roštěnce. Všechny partie se nechávají zrát na kosti, ta totiž společně s tukem zabraňuje vysychání. Odkryté části naopak během staření tvrdnou. Na povrchu se tak tvoří tmavá kůrka, která se nakonec musí odříznout.
V Amase se snaží maximálně zhodnotit celé zvíře, a proto odřezky z vysušených vrstev stařeného masa přidávají do klobás s podílem sušeného masa, aby v nich nastartovaly fermentaci.
Perfektní na gril
Jak stařené maso nejlépe využít v kuchyni? Odpověď je jednoznačná – na steaky! Sáhněte například po vysoké roštěné s kostí (rib eye steak, entrecôte), kterou většina milovníků masa považuje za nejchutnější steak. I když můžete experimentovat se všemi stupni propečení, řezníci z Našeho masa doporučují, abyste vysokou roštěnou s kostí připravili medium rare. V chladném období roku pak gril jednoduše vyměníte za pánev.
„Libovější“ sestra vysoké roštěné je nízká roštěná s kostí (sirloin, strip loin steak), která se nachází po obou stranách páteře, a to v bederní části. Tato partie je méně prorostlá a vyniká jemnější chutí.
Vyzkoušet můžete také vysokou roštěnou s dlouhým žebrem (tomahawk steak). Našli byste ho mezi 6. až 12. žebrem, podplečím a nízkým roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami – odtud také název. Tomahawk je nadstandardní rib eye nejen díky prodlouženému žebru, které se kuchaři stává praktickou „rukojetí“, a také proto, že je vždy říznutý na šířku žebra. Tomahawk je tedy vysoký steak a na grilu ho rozhodně nepřehlédnete.
Jak grilovat stařené maso?
2. Na hodně rozpálené části grilu maso zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, dokud se vytvoří opečená vrstva (krusta) a steak se od roštu neodlepí.
3. Poté ho přesuňte do části grilu s nižší teplotou, 100–120 °C, a nechte 10–15 minut dopékat, záleží na výšce steaku.
4. Stáhněte na pekáček s roštem, který máte mimo gril. Osolte, přikryjte alobalem a nechte 5 minut odpočinout.
5. Pokud steak připravujete na pánvi, postupujte stejně, jen maso dopékejte v troubě, opět na pekáčku s roštem. Stupeň propečení se nejlépe měří vpichovým teploměrem.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
