Stejná kvalita, nižší cena: Z jakého masa připravit carpaccio?

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice.

Sem pro maso

Dejte šanci ořechu

U carpaccia se vyplatí řídit jednoduchým pravidlem – použijte vždy steakové maso. V restauracích Ambiente se osvědčil malý ořech neboli rump steak. Je to nejkřehčí a nejšťavnatější část kýty a dá se považovat za partii s nejjemnější chutí hned po svíčkové. 

Tenké plátky malého ořechu používají na carpaccio v Kantýně, kde ho ochucují parmazánovou emulzí a petrželovým oleje. V Pizze Nuova ho párují s lanýžovým olejem nebo s domácí majonézou. V Pasta Fresce si jej můžete dát s ricottou a olivami. „Carpaccio připravujeme nejčastěji z ořechu, ale občas ho prostřídáme s válečkem z velkého ořechu,“ říká Tomáš Mykytyn, šéfkuchař Pasta Frescy.

Nebo nízkému roštěnci

Na klasické carpaccio ze svíčkové nebo malého ořechu je dobré krájet maso vychlazené – jen tak se vám povedou opravdu tenké plátky. V Kantýně je ještě mírně rozklepávají hladkou paličkou přes pečicí papír tak, aby byly co nejtenčí.

V Bufetu na to jdou přesně opačně. Jejich carpaccio je specifické tím, že je nakrájené na silnější plátky. Maso v celku nejdřív naloží do hořčice a pepře a zprudka opečou na ohni. „Protože děláme hrubší plátky, potřebovali jsme do receptu jinou partii než například malý ořech, který by po zatáhnutí na ohni a nakrájení byl tužší. Carpaccio proto připravujeme z nízkého roštěnce,“ vysvětluje šéfkuchař Bufetu Petr Benda.

Vyznáte se v partiích hovězího?

Nemusíte být vyučený řezník, abyste věděli, jaká úprava sluší bryndáčku nebo jak variabilní je na přípravu vysoké žebro. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. I s recepty z vašich oblíbených restaurací.

To mě zajímá