„Abychom mohli růst výš, potřebujeme se sjednotit v recepturách i v náhledu na českou kuchyni,“ říká Vašek Kouba
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Vašku, v čem spočívá tvoje pracovní role?
Oficiálně se nazývá manažer kuchyní Lokálů, protože mě zaměstnává spíš management než samotné vaření. Zpočátku jsem to chtěl mít půl napůl, abych se moc nevzdálil řemeslu, ale jen málokdo se zvládne naplno věnovat manažerské i kuchařské praxi. Mimochodem tohle téma se dneska dotýká spousty podniků. Šéfkuchařem se totiž často stává ten, kdo nejlíp vaří, jenomže to nestačí. Člověk na takové pozici by měl umět jednat s lidmi, správně delegovat práci, rozumět cenotvorbě… V tom všem se snažím být podporou našim provozům.
Co přesně tvoří tvůj denní harmonogram?
Zabývám se přeceňováním jídel a hledám nové produkty, farmáře a dodavatele, se kterými nastavuju spolupráci včetně logistiky a průběžně s nimi komunikuju. Stejně tak jsem k dispozici šéfkuchařům a vypomáhám s inventurou, se strukturou menu nebo třeba s tím, jak jinak poskládat tým. V Lokálech máme svoji personální, ale já jsem ten nárazník, u kterého se scházejí aktuální dotazy a potíže. Dohlížím taky na zavádění nových receptů a změn, přičemž na každé se musí shodnout všichni nebo aspoň většina šéfkuchařů. Změny pod nátlakem nejsou dlouhodobě udržitelné. Kromě toho pro nás sbírám inspiraci a podněty a organizuju výjezdy do zahraničí, abychom neustrnuli na místě a stále postupovali vpřed.
Jaké kroky by Lokály měly podniknout do budoucna?
Jejich posláním je vařit českou kuchyni takovou, jaká je, poctivě a z českých surovin. Proto vytrvale zvyšujeme kvalitu ingrediencí a konkrétně třeba zelenina představuje výzvu na několik let. Potrvá nám, než se ji naučíme lépe upravovat a dáme jí stejné uznání jako masu. Musíme se taky sladit se zelináři a zvyknout si na jiné plánování, na výkyvy v sezoně a komplikace, které přirozeně vyvstávají. Do hry totiž vstupuje řada proměnných! Tím spíš je důležité, aby mezi restaurací a zemědělci nebo distributorem postával někdo, kdo naslouchá všem zúčastněným a dovede řešit kolize. Ten někdo jsem v případě Lokálů já.
Jak se ti daří budovat spolupráci s farmáři?
Klíčové je zaručit se jim a dostát svému slibu, i když se jeden nebo druhý z nás ocitne v tíživé situaci. Díky tomu sílí vzájemná důvěra. Příkladem jsou brambory od zemědělce, který hospodaří u Plzně a zásobuje Lokály po určitou část roku. Prožili jsme s ním špatnou sezonu, kdy se mu vlivem počasí zkazila úroda. První závozy byly v pořádku, ale za pár týdnů kvalita rapidně klesla a zjistilo se, jaký je to průšvih. Celou sklizeň pěstoval jen pro nás, takže kdybychom ji neodebrali, přišel by o kus živobytí. Zároveň nám ale nedodal surovinu, na které jsme se dohodli, a tehdy kuchař musí přijmout fakt, že si příroda navzdory lidské námaze dělá, co chce. Nakonec jsme brambory odkoupili a dnes už víme, že pokud chceme mít v kuchyních skvělé produkty, musíme dodavatele podporovat stůj co stůj.
V takovém objemu, jaký vyžadují Lokály – tedy devět restaurací, to musí být pořádná výzva…
Je třeba říct, že velký objem nevylučuje kvalitu a někdy naopak bývá výhodou. Kdybych si z Farmy Struhy objednával deset kilo eidamu měsíčně, bude naše domluva jiná, než když sýra kupujeme dvě tuny. V ten moment jsme pro výrobce zajímavější a stáváme se jeho prioritou. Zemědělci jsou vděční za jistý odbyt a my si ceníme jejich snahy zlepšovat se a vycházet nám vstříc. Tady bych rád zmínil Hanku Součkovou, která kvůli Lokálům zkusila pěstovat české grenaille, pořídila si linku na brambory a sklad na zeleninu. Najít dodavatele, kteří jsou schopni nás uzásobit, dá zabrat, ale jakmile se potkáme a dotáhneme podmínky odběru a závozů, máme vyhráno. Skoro! Pak musíme pečovat o vztahy a společně se rozvíjet, jako se to děje třeba se smažákem. Ve Struhách ušli kus cesty, než se dopracovali k eidamu, který nám v kuchyních vyhovuje, a to ještě zdaleka nejsme v cíli. Pro nás kuchaře je tahle zkušenost nezbytnou školou zbožíznalství.
Co tě vlastně přivedlo do Lokálů?
Původně jsem studoval jadernou fyziku, ale k jídlu a vaření jsem měl od dětství blízko a v jednu chvíli – tenkrát jsem uvažoval o jiném zaměstnání –, jsem se rozhodl, že chci být lepším kuchařem. A protože kurzy pro hobíky nesplnily moje očekávání, přihlásil jsem se do Kuchyně na Hradě. V týmu pro mě ale nebylo místo, a tak mi šéfkuchař Marek Janouch nabídl, že pokud to s českou kuchyní myslím vážně, poptá se v Lokálech. Zakrátko se mi ozval Martin Filip, tehdejší šéfkuchař Lokálu U Bílé kuželky, a já tam v roce 2018 nastoupil jako brigádník. Zalíbil se mi tam kolektiv i práce a brzy z toho byl plný úvazek.
Jakou lekci jsi dostal?
Základy řemesla jsem si odnesl z domova. Maminka běžně dělala všechny možné polívky, omáčky, knedlíky… a já sám jsem později vařil jak doma, tak na dětských táborech nebo pro kamarády. V Kuželce jsem ale pochopil význam gastronomie. Najednou jsem „krmil“ víc hostů a cítil jinou zodpovědnost za jídlo, které servírujeme. Nikdy mi nevadilo hodně pracovat a ve volnu jsem se chodil koukat pod ruce kuchaři Michalu Houškovi alias Píďovi, který se v Kuželce stará o hotovky. Snad i proto jsem za rok povýšil na zástupce šéfkuchaře. Kdo chce, může rychle vystoupat nahoru, ale musí mít vnitřní motor a častokrát i mimo pracovní dobu investovat do své budoucnosti.
Jak se zaučuje nováček v kuchyních Lokálů?
Nejprve musí nakrájet pár kýblů cibule, a když obstojí, pustíme ho k vaření. Zhruba po týdnu se ukáže, jak přistupuje k surovinám a na jaké úrovni se nachází, a podle toho upravíme jeho tréninkový plán. Další „zkouška“ čeká nováčka na přílohách, kde po boku zkušenějších připravuje knedlíky, rýži, brambory, zelí… Kdekdo v téhle fázi končí, protože mu dojde, jak těžká disciplína to je. No a ty, kteří vydrží, přesouváme na minutky a odtamtud na výdej, kde kuchař, obvykle šéfkuchař nebo sous chef, vydává hotovky, hlásí objednávky a kontroluje ostatní, aby jídlo na talíři chutnalo a vypadalo tak, jak má. Výjimečná je pozice hotovkáře. Ta není pro každého!
A komu tedy přísluší?
Hotovkář navařuje pouze hotovky, chystá je den předem, a v hierarchii stojí tak vysoko jako šéfkuchař nebo jeho zástupce. Mistrovsky ovládá různé typy cibulového základu pro různé omáčky a taky dobrou jíšku a tvoří určující článek v lokálovské kuchyni. Kuchařům zabere nejméně dva roky, než se na tuhle pozici vypracují. Chce to čas, trénink a trpělivost! V Lokálech se teď mnohem víc soustředíme právě na základy a hotovky, protože abychom mohli růst, musíme se nejdřív stabilizovat a sjednotit se v recepturách i v náhledu na českou kuchyni.
Proč vkládáte energii do sjednocování receptů?
Dobrali jsme se toho, že existují jídla, která mají jakousi „národní“ definici, všichni je známe a ctíme jejich podobu. Například u hovězí tokáně tolik nesejde na tom, jestli maso krájíme na kostky, nebo na nudličky, ale svíčková je svíčková. A totéž platí pro znojemskou, španělského ptáčka a jiné typicky české hotovky. Proto by měly být identické napříč všemi Lokály, ačkoli je jasné, že receptura nezajistí úplně totožný výsledek. Mimoto má každý Lokál do jisté míry vlastní identitu, a tím pádem se některá jídla mohou lišit.
Jak to probíhá, když se definuje lokálovský španělák?
Šéfkuchaři se pravidelně scházejí v UMu na Národní. Pokaždé ochutnáme a zhodnotíme vzorky vybraného jídla, pokud možno ze všech Lokálů, a vítěznou recepturu znovu převaříme, abychom se ujistili, že je vážně nejlepší. Mezitím debatujeme o surovinách, dodavatelích a probíráme témata, která nás nejvíc „pálí“. Sjednocené recepty potom slouží jako „učební materiál“ pro sous chefy a řadové kuchaře, kteří absolvují interní školení s profesně staršími kolegy. Vytváříme tak prostor zkoumat do hloubky česká jídla a postupy při jejich přípravě.
Jak po letech v rondonu posuzuješ českou kuchyni?
Myslím si, že je složitá, řemeslná, a tudíž náročná. Z toho důvodu je podstatné, aby k ní naši kuchaři vzhlíželi. Protože když máš něco opravdu ráda, nevnímáš problémy jako překážky a snáz je překonáš. Osobně se na českou kuchyni dívám perspektivou Lokálů, které mají vařit, jako se vařilo dřív, předávat dál kulinární dědictví a ideálně nevymýšlet nic nového, jen zdokonalovat to, co je naše.
Kterou dobu máš na mysli, když říkáš „dřív“?
Podle mě zkrátka napravujeme socialistickou kuchyni, která v období šedesátých až devadesátých let utrpěla ztráty. V hospodách i v domácnostech slavily úspěch polotovary jako znamení pokroku, jídla měla hlavně zasytit a důsledkem normování byly mimo jiné zbytečně moc zahuštěné omáčky a až příliš velké porce. V Lokálech se vracíme ke kuchyni, která je méně sytá, zato výživnější a stejně tak zeleninová jako masová. Neměníme techniky, ale přístup k surovinám a ke kvalitě jídel. Když jsem začínal profesionálně vařit, chtěl jsem ovlivnit co největší počet lidí a způsob, jakým se stravují a žijí, a prostřednictvím Lokálů toho můžu docílit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
