Recept na kvašenou červenou pšenici s houbami podle Esky
Patří mezi původní odrůdy, fermentuje se – a kombinuje s tím, co právě nabízí sezona. Zkrátka jídlo ve stylu karlínské Esky, která píše moderní kapitolu české kuchyně. Jak se připravuje legendární fermentovaná pšenice?
Na fermentaci:
- 150 g červené pšenice
- 300 ml vody
- 100 ml syrovátky
- 12 g soli
Na pšenici s houbami:
- 40 g másla (20 g na základ + 20 g na zjemnění)
- trochu oleje
- šalotku, nakrájenou najemno
- stroužek česneku, oloupaného a rozdrceného
- 30 g hnědých žampionů, oloupaných a nakrájených
- 100 ml suchého bílého vína
- houbové koření (dle chuti)
- 200 ml zeleninového vývaru
- 50 g tvrdého sýra parmazánového typu (například Gran Moravia)
- sůl a pepř
K podávání:
- čerstvé hříbky, pokrájené a orestované
- nakládané houby
- nakládané jehličí
- pošírované vejce
- sůl a bílý pepř
- Do misky dejte pšenici, zalijte ji vodou a syrovátkou, osolte a pevně uzavřete. Pokud nemáte uzavíratelnou nádobu, můžete použít sáček.
- Takto připravenou pšenici nechte alespoň 24 hodin (ideálně 48 hodin) fermentovat při pokojové teplotě.
- Po fermentaci pšenici sceďte a povařte doměkka v osolené vodě. Trvá to asi půl hodiny.
- V rozpáleném kastrolu s máslem a trochou oleje (to aby se máslo nepřipálilo!) zpěňte a nechte zesklovatět cibuli a česnek. Přidejte žampiony, lehce je opečte a zalijte bílým vínem.
- Jakmile se odvaří alkohol z vína, vsypte červenou pšenici a dolijte zeleninový vývar. Vařte na mírném plameni asi 15 minut – za tu dobu by se měla víc než polovina vývaru odpařit. Zbylá část tvoří omáčku.
- Na závěr vmíchejte houbové koření a najemno nastrouhaný sýr. Stáhněte z plotny a zašlehejte do pšenice lžíci másla – zařídí emulzi a uhladí chuť i konzistenci.
- Dochuťte solí a pepřem a podávejte s orestovanými hříbky, houbami nakyselo, nakládaným jehličím a pošírovaným vejcem – do skleničky nebo na talíř.
Snídaňová verze
Kvašená pšenice si u hostů karlínské Esky získala na popularitě, a tak se jídlo propsalo také do snídaní. Ty se v Esce podávají od 8 do 15 hodin. Pšenici tu podávají formou vejcí do skla s houbami a pažitkou, nebo na přání hostů se strouhaným lanýžem. Porci snídaňové kvašené pšenice si můžete přirpavit snadno i doma:
Suroviny na 1 porci
- 1 vejce (v Esce připravují tzv. termo vejce, doma doporučujeme vejce pošírovat)
- 120 g fermentované pšenice
- pažitka na dozdobení
Pošírujte vejce a do sklenice naservírujte fermentovanou pšenici. Vejce položte navrch a dozdobte pažitkou. Servis!
Variace na pšenici
Na červené pšenici vynikne stroček trubkovitý – nehezká tmavá houba patří mezi nejchutnější plodnice a sbírá se od srpna do konce listopadu. Houba sušená v celku se na dvě hodiny ponoří do vody, aby nabobtnala, důkladně se propláchne a krátce povaří v beurre monté (v zeleninovém vývaru s máslem). Před podáváním se může i nemusí zlehka opéct.
Výtečnou práci v receptu odvádí houbové koření. Sušené houby rozemleté na co nejjemnější prach zesilují (houbovou) chuť různých jídel – nasypat ho můžete do rizota, polévek i salátových dresinků.
Pro intenzitu a hloubku v chuti zakápněte talíř houbovým garumem nebo ho posypte sušenou miso pastou. Svěžest přidají (divoké) bylinky – na podzim nasbíráte šruchu zelnou, ptačinec, potočnici nebo šťavel, ale také poslední květy měsíčku, brutnáku nebo lichořeřišnice.
Kdo rád experimentuje, přimíchá do rizota kvašené máslo vyšlehané ze smetany, promíchá je s kefírem a přibližně dva dny kvasí při pokojové teplotě.
Místo hub můžete upéct zeleninu a připojit čerstvý sýr s bylinkovým olejem či pestem. V Esce vydávají červenou pšenici s pečenými paprikami, tvarohem a kapary z poupat pampelišek nebo černého bezu, s řepou a kozím sýrem nebo s pečenými topinambury a jehličím.
Věděli jste, že:
Červená pšenice má původ ve východní Africe a byla objevena v roce 1872 v dnešní Etiopii na pobřeží Rudého moře. Říká se jí červená, ovšem ve skutečnosti jsou obilky zbarvené spíše do purpurova. Můžou za to flavonoidy, konkrétně katechin a tanin, ale hlavně přírodní barviva antokyany, které dodávají pšenici i blahodárné antioxidační účinky.
Pro lepší stravitelnost se zrna namáčejí – fermentace spouští štěpící procesy v obilovině, ze které si pak tělo odebere ještě víc prospěšných látek, včetně vlákniny. Výsledkem je také příjemně nakyslá chuť a textura al dente – kvašenou pšenici nemusíte dál vařit! Obilky si však zachovají krásnou barvu a křupavost i po uvaření, a proto se hodí do salátů, polévek nebo rizota. Z trhanky se dělají karbanátky nebo sekaná, z mouky upečete všelijaké sladké i slané pečivo.
Zdroj: kuchaři Esky, společnost Probio
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
