Nadýchaná, voňavá, jiná. Vyzkoušejte bábovku z kynutého těsta podle starého receptu

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Zaujalo nás především to, že se tu pracuje s kynutým těstem – v bábovkách méně obvyklým, ale krásně nadýchaným a vláčným. Výsledkem je recept, který propojuje klasiku na způsob, jaký dnes už skoro neznáme. Recept jsme ozvláštnil bílým mákem, ale použít můžete i běžnější modrý nebo třeba i mleté ořechy. 

Na těsto:

• 330 ml mléka
• 20 g droždí
• 50 g cukru krystal
• 50 g másla, změklého 1 žloutek 
• 330 g polohrubé mouky 3–4 g soli
• olej na vymazání mísy a formy
• hladká mouka na posypání pracovní plochy a vysypání formy
• moučkový cukr na poprášení

Na náplň:

• 500 ml mléka 100 g cukru krupice
• 250 g (bílého) máku
• vanilkový lusk
• 1 kostka perníku (cca 50 g), nastrouhaného kůra nastrouhaná z poloviny citronu dle chuti: skořice, kakao, hřebíček, zavařenina, rozinky, mleté ořechy

Postup: 

1. Přihřejte zhruba polovinu mléka, nadrolte do něj droždí, zasypte polovinou cukru a promíchejte. Nechte chvíli stát, dokud nezačne kvásek pracovat.
2. Do velké mísy přelijte kvásek, přidejte zbytek mléka a cukru, žloutek, mouku a sůl. Začněte hníst a postupně zapracujte i změklé máslo nakrájené na kostičky. Pokud by těsto bylo příliš řídké, přisypte trochu mouky. Měli byste získat těsto podobné třeba tomu na kynuté buchty.
3. Čistou mísu lehce vymažte olejem, vložte do ní těsto a přikryjte ho potravinářskou fólií. Nechte kynout na teplém místě, tak aby těsto zdvojnásobilo objem.
4. V rendlíku na mírném ohni ohřejte mléko, přidejte cukr, mák, semínka z vanilkového lusku, nastrouhaný perník a citronovou kůru. Můžete dochutit skořicí, kakaem nebo přidat rozinky, zavařeninu či ořechy – podle toho, co máte rádi. Směs krátce prohřejte a poté stáhněte z plotny.
5. Vál lehce posypte moukou a vykynuté těsto rozválejte na čtverec. Rovnoměrně na něj rozetřete makovou náplň a těsto pevně srolujte jako závin.
6. Zarolované těsto vložte do vymazané a vysypané formy na bábovku a nechte ještě zhurba čtvrt hodiny vykynout.
7.  V troubě předehřáté na 160 °C pečte asi 40 minut, dokud není bábovka krásně zlatavá.
8. Upečenou bábovku opatrně vyklopte na mřížku, nechte vychladnout a před podáváním lehce pocukrujte.

Nadrobno z UMu

Nakoukněte pod pokličku toho, co se urodilo v našem vzdělávacím a inovačním centru UM. Do hloubky se dočtete o obilí, mouce i mlýnech, o putování za středoevropskou kuchyní nebo o jednotlivých surovinách. Nabyté vědomosti a poznatky chceme sdílet se stejnými nadšenci do gastronomie, jako jsme my.

Přečtu si Nadrobno