Nová česká hýbe gastronomií! Šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyhlásil manifest české kuchyně
Česká kuchyně má svého obhájce! Stává se jím spolek Nová česká, který se hlásí k její tradici, autenticitě a poctivosti a chce ji dál rozvíjet v kontextu dnešní doby a zodpovědně vůči příštím generacím. „Naše pozornost se v minulosti odklonila jinam, ale teď je třeba znovu se zabývat tím, co je naše, co je české, a udělat všechno pro to, abychom zachovali kontinuitu tradiční české kuchyně,“ říká Tomáš Karpíšek jako jeden ze zakládajících členů spolku.
U zrodu iniciativy stáli také chef patron Oldřich Sahajdák a šéfkuchař Marco Christov z La Degustation Bohême Bourgeoise, kreativní šéfkuchaři Ambiente Daniel Juráš, František Skopec, Jana Jelič, Jiří Horák a Tomáš Valkovič, manažerka Jana Slabá a kuchař Tomáš Kalina. Dohromady je svedl zájem o to, co znamená vařit česky a s ohledem na českou krajinu, společnost a kulturu.
Návaznost na minulost
Nová česká není zas tak nová jako spíše navazující – nechce měnit základy, ale stavět na nich lepší a trvanlivou gastronomii. Spolek se poprvé setkal 16. prosince 2024 v Café Savoy, na adrese, kde právě Tomáš Karpíšek s Oldřichem Sahajdákem před dvaceti lety zahájili renesanci české kuchyně, aby krátce nato otevřeli restauraci La Degustation a získali (hvězdné) uznání pro lokální gastronomii. „V La Degustation začal proces národního obrození české kuchyně, aspoň tak to zpětně vnímám,“ vzpomíná Tomáš na prvopočátek snahy přepsat normy českých jídel.
„Přejeme si zbavit naši kuchyni všech zbytečných nánosů, které se nahromadily od dob socialismu, a navrátit jí původní čistotu, vysokou kulturu příprav a užívání čerstvých a sezonních ingrediencí,“ uvedl tehdy Oldřich Sahajdák. To on dal impuls k založení Nové české, kuchařského Devětsilu, a v roli předsedy spolku dnes promlouvá k domácí gastro scéně:
„Dlouho jsme vzhlíželi k Francouzům, obdivovali jsme jejich techniky, přístup k surovinám a řemeslu. Teď je načase inspirovat se tím, jak uvedli do pohybu hnutí Nouvelle cuisine a jak ze své národní kuchyně udělali světoznámý pojem.“
Nová česká respektuje také hnutí New Nordic Cuisine nebo odkaz šéfkuchařů, jako byl Gualtiero Marchesi – otec moderní italské kuchyně –, ale i počin Španělů, kteří před více než třiceti lety vyvolali revoluci španělské kuchyně.
Ve stanovách spolku přitom zaznívá, že česká kuchyně nepotřebuje revoluci, ale kvalitu surovin, řemesla a lidí, péči a hrdost kuchařů, hostů a svého národa. Kulinární sebevědomí povyšuje úroveň pohostinství, které tak může přinášet užitek turismu, ekonomice i životnímu prostředí.
Rozhodnutí kuchařů spolčit se v nadaci umocnily mimo jiné výjezdy do Japonska. To jim dává poznat, jak stěžejní je uvědomit si vlastní identitu, ctít sezonnost a pokorně obrušovat tradici. „Přivezl jsem si odtamtud potvrzení, že jdeme správným směrem a máme dál pěstovat naši národní kulinární identitu. A hájit naši bramboračku, knedlíky i koláče stejně jako přeštíka nebo českou červinku,“ zmiňuje Oldřich Sahajdák.
Kuchyně s původem
Podobný, ačkoli neoficiální manifest se „podával“ už na podzim 2024 při večeři, kterou vařili kuchaři a cukráři z Ambiente pro vystupující hosty sympozia Culinary Symposium Prague. Degustační menu ztvárnilo prostý, a přece ušlechtilý charakter kuchyně, která dříve uměla a stále ještě má tu schopnost oslnit svět. Sekaná v chlebu, vepřové v mrkvi nebo svíčková omáčka prokázaly, že není zač se stydět, a zároveň uctily všednodenní práci zemědělců, kteří se podílejí na kultuře stravování toutéž měrou jako gastronomie.
„Naše krajina, podnebí a zručné české ruce odjakživa produkovaly potraviny, kterým se v našich podmínkách dařilo nejlépe a ze kterých se vařilo doma i v hostincích. To určovalo kuchařské postupy, naše chutě, typická jídla a jejich slávu,“ podotýká Tomáš Karpíšek a sdílí názor, se kterým spolek silně rezonuje: „Česká kuchyně má původ v české krajině. To je něco, co bychom společně s farmáři a dalšími experty měli zkoumat, znovuobjevovat, opečovávat a také přehodnocovat. Výsledkem a plody tohoto úsilí by mohla být Nová česká kuchyně.“
Podpisy v Bokovce
Od momentu založení se spolek zabýval plánováním projektů a také výstižnou formulací toho, kam by měla směřovat jeho činnost a nakonec i nová česká kuchyně. A poněvadž k vítězství je zapotřebí spolupráce, uspořádala Nová česká setkání ve vinárně Bokovka. Koncem srpna tam pozvala kuchaře, cukráře, pekaře, řezníky... a všechny ty, kteří souzní s hodnotami spolku, mají vztah k rodné kuchyni a chtějí přispět k jejímu rozvoji.
„Plzeňské pivo se proslavilo díky tomu, že se vaří z dobrého českého chmele, a všichni si na to potrpíme. Když se ale smaží květák, spoustě kuchařů je úplně fuk, jestli obalují květák z Česka, nebo z Portugalska. Mě osobně to štve a přál bych si, aby vás to štvalo taky,“ pronesl Oldřich Sahajdák, kterému toho podvečera naslouchalo víc než osmdesát hostů.
Akustika dvorku Bokovky nechala naplno vyznít zásadní stanoviska manifestu. „Je důležité začít od gastronomických škol, v tom vidíme velký přínos našeho spolku. Studenti by se měli učit o lokální sezoně a produkci, měli by rozumět tomu, co je to tradice české kuchyně, a vědět, jak chutná dršťková polévka nebo knedlík ve vajíčku,“ dodal Oldřich k bodu Budoucnost je mladá, který zdůrazňuje význam vzdělávání (se). Jedině hluboká znalost oboru umožňuje vařit moderní kuchyni, která bude vyhovovat dnešnímu světu a člověku.
„Až za dvacet let dostanu jídlo v Lokále nebo v kterékoli jiné české restauraci, chtěl bych se podívat na talíř a bez váhání poznat, kde jsem a jaká sezona zrovna probíhá. A hlavně – jídlo musí chutnat skvěle! To je náš klíč ke změně,“ uzavřel Oldřich svůj výstup. Manifest pak podepsali zakládající členové, ale také šéfkuchaři a kolegové z různých podniků a koutů republiky, mezi nimi třeba David Rejhon, Jan Malý, Maroš Jambor, Ondřej Koráb, Petr Bartoš a Petr Židek, Tomáš Cibulka nebo Tomáš Popp. A nejen ti!
Za jeden provaz
Přestože Novou českou stvořili převážně lidé z Ambiente, nejde o činnost této skupiny restaurací, nýbrž o tým konkrétních osob – a spolek má sloužit jako platforma otevřená všem profesionálům a zastáncům pravdivé české kuchyně.
„Za nejdůležitější téma považuju propojení restaurací s farmáři. Díky lepší komunikaci můžeme podpořit lokální výrobce, upozornit na ně a zvýšit poptávku po jejich práci. Skvělé by bylo zaměřit se na logistiku surovin a legislativu, která by zlepšila podmínky pro menší producenty. Když totiž existuje poptávka, vzniká i nabídka – a to je způsob, jak posouvat gastronomii dál,“ okomentoval manifest šéfkuchař restaurace Papilio Jan Knedla.
Podporu svým podpisem vyjádřily také organizace Gault&Millau, Bocuse d'Or nebo AKC ČR (Asociace kuchařů a cukrářů České republiky) a její Stará garda i jiní odborníci a lidé z oboru, jako je historička Jitka Sobotková, farmářka Hanka Součková nebo Jiří Prachař, zakladatel Farmářské školy. To proto, aby se gastronomie sblížila jak s akademickou, tak se zemědělskou půdou.
„Nejvíc se mi na tom celém líbí možnost setkávat se jako komunita a společně o všem debatovat. Řada z nás, kteří jsme přijeli do Bokovky, se nezná, vídáme se leda na Instagramu, a při takových ,schůzích‘ nebo akcích můžeme navázat a rozšiřovat partnerství. Díky tomu se z dlouhodobého hlediska dají provádět velké změny. I tady platí rčení: Když chceš jít rychle, běž sám, ale jestli chceš dojít daleko, běžte spolu,“ přidal svůj pohled šéfkuchař Otto Vašák.
Do škol, na farmy a za hranice
Cíle Nové české se naplňují běžnou prací a každodenními činy, jak to v reakci na zveřejnění manifestu předvedl třeba táborský podnik Triko a jeho české sezonní menu. Spolek ovšem brzy nabídne i jiné příležitosti, jak se zapojit a proměnit myšlenky ve skutky.
Na programu jsou besedy ve školách, návštěvy zemědělců a společné vaření na farmách, různé workshopy, pop-upy nebo gastronomické akce, které odprezentují ryzí povahu a půvab naší kuchyně.
První větší událostí bude fundraisingová večeře na konci září, kterou uvaří členové spolku se slovinskou šéfkuchařkou Anou Roš jako ambasadorkou projektu. Právě Ana proslavila region Slovinska a jeho kuchyni na světové scéně, poukázala na jednotu gastronomie, přírody a kultury – a jde příkladem i Nové české, která míří na stejný terč.
Představení spolku Nová česká v Bokovce
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
