Pivo, jak ho neznáte. 10 zajímavostí z historie i současnosti
Pivo není jen zlatavý nápoj, představuje též otisk lidských dějin. Doprovází nás totiž od starověku až po současnost a postupně se stalo se symbolem pohostinnosti, řemeslné dovednosti a v Česku i národní identity. Ostatně, letos ministerstvo kultury zařadilo tuzemskou pivní kulturu na seznam nehmotného dědictví…
Mnohá s pivem spojená fakta a zajímavosti přitom ukazují, že za každým douškem se skrývá víc než jen chuť. Jedná se o směs tradic, inovací i společenských proměn. Pivní mozaiku nám přiblíží Lucie Janečková z Institutu PIVO, přičemž možná překvapí i ty nejzkušenější štamgasty.
Jeden z nejstarších nápojů na světě
Ačkoliv je jeho samotný vznik nejistý, vaření piva je doloženo už ve starověké Mezopotámii, z období kolem roku 4000 př. n. l.. Právě zde byly objeveny první pivní receptury zapsané klínovým písmem. Archeologové potvrzují, že se pivo pilo každodenně, během náboženských rituálů i při oslavách. Z civilizačního hlediska tak nejde jen o alkoholický nápoj, ale o historický odkaz, který provází lidstvo po tisíciletí.
Lék, platidlo i obětina
„Starověký Egypt přitom ukazuje, jak všestrannou roli pivo hrálo – bylo nejen každodenním nápojem, ale také formou mzdy či součástí léčby. Místní lékaři ho doporučovali na různé neduhy a dělníci stavějící pyramidy dostávali pivo jako příděl za práci. Dokonce i faraoni si ho nechávali ukládat do hrobek,“ uvádí Lucie Janečková z Institutu PIVO.
Klášterní tradice
Od 6. století se v Evropě výroba piva postupně přesouvala do klášterů. Právě mniši tehdy patřili k nejvzdělanější vrstvě společnosti, a tak mohli nejen zdokonalovat samotný výrobní proces, ale také systematicky zapisovat receptury. Nejstarším doloženým pivovarem na českém území je Břevnovský klášterní pivovar založený v roce 993 – jeho obnovení v roce 2011 tak symbolicky navázalo na více než tisíc let starou tradici.
Revoluční ingredience
Používání chmele při vaření piva není stejně staré jako pivo samotné. K dochucování se původně využívaly jiné byliny a rostliny. V Evropě se chmel objevil až v 9. století, kdy byl dovezen z oblasti asijského Kavkazu. Jeho pěstování se u nás následně výrazně rozšířilo zejména díky císaři Karlu IV., který se o něj aktivně zasazoval.
Vznik díky zákazu
„Pivo má díky své dlouhé historii za sebou i celou řadu zákonů a regulací – ty vůbec první pocházejí již z dob starověkého Babylonu. Jedna z historických vyhlášek ale naopak zřejmě přispěla ke vzniku nového pivního stylu. Šlo o středověký zákaz vaření piva v letních měsících, který měl zabránit jeho kažení. Pivo se tak muselo vařit v chladnějším období a nechat delší dobu ležet i skladovat – a právě to dalo vzniknout novému pivnímu stylu, ležáku, který dnes dominuje nejen Česku, ale i velké části světa,“ vysvětluje Janečková.
Přesné míry
O výraznou reformu a inovace v pivovarnictví se zasloužil také český sládek František Ondřej Poupě z 18. století. Jako první začal při vaření piva používat teploměr a přesně stanovoval dávky surovin i délku výroby. Později v Brně také založil pravděpodobně první pivovarskou školu v Evropě.
Moderní výčepní kultura
Výraznou stopu v novodobé české pivní kultuře zanechal i mistr čepování Lukáš Svoboda spolu s prvním Lokálem, který otevřel v roce 2009 v Dlouhé. Ještě poměrně nedávno se hladinka považovala za běžné „velké pivo“, šnyt byl výsadou štamgastů a mlíko téměř nikdo nenabízel. Právě Svoboda se zasadil o návrat těchto tradičních stylů čepování a jejich zařazení do běžné nabídky.
„Důležitou roli sehrál i při formování výčepní kultury Lokálu, kde se vůbec poprvé objevila zachlazená průtoková vana – patentovaný prvek, který dnes obsahuje téměř každý moderní výčep. Předtím se půllitry chladily v lednicích, mrazácích nebo šuplících s ledem,“ dodává Janečková.
Nejen ze sladu
Ačkoliv je slad základní surovinou v tradiční pivní receptuře, v mnoha případech bývá částečně či zcela nahrazen jinými přísadami. Například rýží, kukuřicí nebo cukrovou třtinou. Odhaduje se, že s použitím těchto alternativ se dnes vaří až 85 % piva po celém světě. Zatímco někdy jde o levnější výrobu, jindy je cílem hledání nové a originální chuti.
Pod drobnohledem smyslů
Hodnocení piva není pouze libovolné popíjení, ale seriózní senzorická analýza. Probíhá za pomocí chuti, ale také čichu a zraku. Bezpodmínečná je anonymita vzorků. Pro neutralizaci chutí se používá tzv. degustační sousto, například pečivo, sýr či nekořeněný salám.
„Při hodnocení vzorku může zároveň dojít k dosažení horního limitu – bodu, kdy se intenzita vjemu dále nezvyšuje. Za tímto limitem už nelze hodnotit a rozeznat intenzitu. Každý degustátor má přitom svůj horní limit položen jinak vysoko,“ upřesňuje Janečková.
Jazyk každodennosti
A co vlastně ono pivo znamená? Etymologie slova sahá ke staročeskému výrazu pitivo, tedy obecně „nápoj“. Podobně i anglické „beer“ vychází z latinského bibere, „pít“. Také jazyk tedy odráží fakt, že pivo bylo po staletí nejběžnějším a nejdůležitějším nápojem všedního dne. Nejen v hospodách, ale i v domácnostech a klášterech.
Článek vyšel v magazínu Apetit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
