Jak se dělá prime-rib? Jak na vysokou roštěnou s kostí pečenou v celku krok za krokem

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

Na 4 porce budeme potřebovat:

• 1½ kg vysoké roštěné s kostí v celku
• 2 lžíce plnotučné hořčice
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 2 snítky rozmarýnu a/nebo tymián

1. Prime rib z vyzrálého hovězího, zvlášť z jalovice, je extratřída. „Velikost lze přizpůsobovat. V řeznictví pečou třeba osmikilový prime rib, pro rodinu stačí menší kousek – dvě nebo tři žebra o hmotnosti kolem 2 kg,“ odhaduje šéfkuchař Dalibor Křivánek. (Pokud si budete objednávat maso v e-obchodu, dejte si do košíku 2–3 steaky a napište do poznámky, že chcete mít maso v celku na prime rib.)

2. Raději si hovězí objednejte předem – řezníci vám ho rovnou ovážou provázkem, aby drželo tvar. Tuk se z masa neseřezává, protože díky němu zůstane křehké a šťavnaté. „Pokud si budeme maso ovazovat sami, netrapte se tím, že neznáte správnou techniku. Ustřihněte kousek potravinářského provázku, omotejte ho kolem masa a zavažte na uzlík. Na kousek o hmotnosti kilo a půl budou stačit tři provázky,“ říká kuchař.

3. Prime rib ze všech stran vydatně osolte a ochuťte čerstvě mletým pepřem.

4. Potřete hořčicí a přidejte bylinky. Můžete je zastrkat pod provázek nebo nasekat do hořčice. „Maso nechte několik hodin odležet, ideálně přes noc. Klidně při pokojové teplotě,“ dodává Dalibor.

5. Předehřejte troubu na 80 °C. Hovězí opečte ze všech stran dozlatova – ideální je gril, grilovací pánev nebo pořádná litinová pánvička. Pak maso položte přímo na mřížku do trouby. Pod ní dejte plech, aby do něj odkapával tuk, a pečte hodinu a půl.

6. Hotovo máte ve chvíli, kdy je teplota v jádru 58 °C. „Bez teploměru se to špatně odhaduje, doporučuju si ho pořídit,“ radí Dalibor. Teploměr by se měl zapichovat pokaždé do stejného místa a ne zbytečně často, aby neunikala šťáva. Upečený prime rib vyjměte z trouby a nechte ho 10 až 15 minut odpočívat při pokojové teplotě. Potom seřízněte kost, maso přepulte a nakrájejte na kostky nebo na tenké plátky jako rostbíf. Podle potřeby dosolte. Na stůl doneste i kosti: „Vždycky se najde někdo, kdo si je rád okouše,“ uzavírá Dalibor Křivánek.