Tatarák plný umami: Zadní hovězí na pepřové emulzi, posypané sýrem Gran Moravia
Tatarák z Bufetu sází na čistou chuť masa, kterou doplňuje tuk z Pražské šunky a lahůdkové droždí. O netradiční recept se s námi podělil kuchař Bufetu David Plášil.
Na cca 4 porce
Suroviny:
- 500 g hovězího zadního
- 50 g tuku z Pražské šunky
- 5 g lahůdkového droždí
- 7–8 g soli (cca zarovnaná lžička, ale raději solte postupně a ochutnávejte)
K podávání:
- pepřová emulze na dno talíře
- nakládaný pepř (celý nebo drcený)
- sýr Gran Moravia v celku na strouhání
- chléb na topinky (chléb 33 z Esky nebo od Kalendů)
- hnědé máslo
Postup:
- Maso očistěte a nakrájejte na menší kousky vhodné do mlýnku. Stejně tak si připravte tuk z Pražské šunky.
- Maso semelte společně s tukem na střední hrubost– díky tomu se chutě krásně propojí už v základu a tatarák bude mít ideální konzistenci.
- K namletému masu přidejte lahůdkové droždí a sůl. Důkladně, ale citlivě rukou nebo vidličkou promíchejte, dokud se chutě nespojí a maso nezačne mírně lepit.
- Směs přikryjte fólií a nechte 20 minut odležet v chladu.
- Na dno talíře vytvořte „zrcadlo“ z pepřové emulze.
- Na emulzi navrstvěte porci tataráku.
- Maso posypte nakládaným pepřem, dodá mu pikantnost a kyselost.
- Na závěr vše zasypejte čerstvě nastrouhaným sýrem Gran Moravia. Podávejte s topinkami potřenými hnědým máslem.
Tip: Pepřová emulze není totéž co pepřová omáčka. Je to jemná emulgovaná chuťová vrstva, která se roztírá. Funguje jako aromatický základ – pod maso, rybu nebo zeleninu. Jak si ji snadno a rychle připravit?
Pepřová emulze
Suroviny:
- 1 lžíce čerstvě drceného černého pepře
- 1 lžíce vody nebo lehce kyselé složky (pár kapek vinného octa nebo citronu)
- 2–3 lžíce rostlinného oleje
- špetka soli
Postup:
- Pepř krátce nasucho prohřejte na pánvi nebo v rendlíku. Nejde o pražení, jen o uvolnění aromat. Jakmile začne vonět, stáhněte ho.
- Přesypte pepř do misky či jiné menší nádoby, přidejte vodu (případně kyselou složku) a začněte metličkou nebo vidličkou míchat.
- Zašlehejte olej. Přilévejte ho po kapkách a pořád míchejte. Směs začne houstnout a sjednocovat se – to je přesně ten moment, kdy vzniká emulze.
- Jen mírně dochuťte solí. Emulze má chutnat čistě po pepři, ne slaně.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
