Do burgeru nebo jen tak k chlebu. Jak připravit trhané vepřové z Našeho masa
Vytáhněte pekáče! V rámci podcastu Fanklub pozoruhodných surovin jsme navštívili řeznictví Naše maso, kde se zpracovává černostrakaté přeštické prase.
„Pro řezníka i kuchaře je přeštík celkem problematický – má dost kostí, méně svaloviny a spoustu tuku, kterého se mnozí zaleknou. Černé štětiny navíc zanechávají nežádoucí stopy na kůži,“ tvrdí řezník František Kšána o mase, které vyniká báječnou chutí, a to právě díky tukovému mramorování jednotlivých partií.
„Maso z přeštíka se hodí k dlouhé tepelné úpravě, při které se ze svalu postupně uvolní voňavý tuk. Díky tomu je výsledek šťavnatý, měkký a plný chuti,“ dodává šéfkuchař Našeho masa Martin Zavoďan – a sdílí s námi recept na trhaného přeštíka v housce.
Trhané vepřové maso v housce
Ingredience:
- 600 g vykostěných vepřových kolen
- 100 g rubu (kořenicí směsi)
- 3 stroužky česneku
- 50 ml oleje
- 12 g soli
- 150 ml BBQ omáčky
+ voda nebo vývar na podlití masa
Koření na rub:
- 40 g červené papriky
- 40 g uzené papriky
- 10 g mletého černého pepře
- 10 g oregana
- 10 g mletého koriandru
1. Vepřová kolena potřete směsí koření, přidejte nadrobno nasekaný česnek, sůl a olej. Vše důkladně promíchejte a nechte přes noc uležet v lednici. Kuchaři maso zavakuují, domácím podmínkám vyhovuje uzavíratelná nádoba.
2. Druhý den rozpalte pánev (nebo gril) a kolena zprudka opečte.
3. Zatáhnuté maso vložte do nádoby na pečení, podlijte trochou vody (nebo vývaru) a pečte v troubě předehřáté na 170 °C. Za dvě a půl hodiny by mělo krásně změknout.
V Našem mase pečou kolena přes celou noc při teplotě 90 až 95 °C. Partie se v podstatě konfituje ve vlastním tuku, aniž by hrozilo, že se vysuší.
4. Po upečení slijte výpek do misky a roztrhejte maso pomocí dvou vidliček. Do ještě horkých vláken přilijte ohřátou BBQ omáčku – a můžete podávat.
Poznámky: Příště místo kolen vyzkoušejte méně tučnou vepřovou plec. Pokud by se upečené maso tvářilo suše, vmíchejte k němu část výpeku. Partie můžete marinovat až tři dny – budou ještě křehčí! Kdo si chce vychutnat čistou chuť přeštíka, nahradí BBQ omáčku pouze výpekem a šťávou z masa.
Do housky
Trhané maso je samo o sobě dost výrazné, přesto se do burgerové housky servíruje s uzenou majonézou a jednoduchým salátem: mrkev, různé druhy salátu a bylinky (například meduňka, koriandr, petržel, šťovík a máta) se propojí s dresinkem z olivového oleje, citronové šťávy, špetky soli a cukru. Pečivo se plní i kimchi nebo salátem coleslaw – záleží na sezoně.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
