Vypadá jako svíčková, ale není to svíčková. Znáte hovězí váleček?

Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny

Amaso od prověřených chovatelů odebírá maso například z čestru a přeštíka, telecí i wagyu. V Jenči maso bouráme a necháváme ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Vyrábíme i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Naše maso ochutnáte ve většině restaurací Ambiente nebo si je pořiďte v řeznictví Naše maso a Kantýně.

Zjistěte víc

Váleček z velkého ořechu pochází z kýty, konkrétně ze spodní části známé jako velký ořech. Typické české bourání bere celý ořech jako jednu partii. V Amase se ho při cestách steakovým světem naučili rozdělovat dál – na tři samostatné kusy. 

Nejjemnější z nich je právě váleček, který díky svému podlouhlému tvaru a křehkosti vypadá skoro jako menší svíčková. V řezu je libový, jen lehce mramorovaný, s pevnou, hrubě vláknitou strukturou.

V Amase z něj porcováním jalovic a volů českého strakatého skotu vzniká prémiové steakové maso. Díky vyzrání po dobu 32 dní je maso krásně odpočaté a má plnější chuť, než by se od libového kousku čekalo.

Na steak, roastbeef i carpaccio

Váleček má široké využití. Můžete ho upéct vcelku jako roastbeef nebo z něj připravit plátky na steak. Ať už ho šoupnete na gril, pánev nebo do trouby, doporučujeme spíše šetrnější úpravu. V případě steaků ideálně medium rare nebo medium – při vyšší teplotě už má maso tendenci být tužší. Pokud pečete váleček vcelku, můžete ho prošpikovat slaninou nebo potřít máslem a bylinkami, aby zůstal šťavnatý.

Váleček je ideální i pro syrové recepty, jako je tatarák nebo carpaccio. Libovost a pevná struktura zajišťují čistou chuť a jemnou texturu – na carpaccio ho stačí krájet na velmi tenké plátky a servírovat s olivovým olejem, parmazánem a rukolou. Tatarák doporučujeme dvakrát umlít nebo poctivě naškrábat.

Až se budete rozhodovat, co hodit na gril nebo pánev, zkuste tohle maso s českým původem a světovým přesahem. Steaky z válečku z čestru pořídíte v řeznictví Naše maso. Potěší každého, kdo hledá chuťově výraznější a přitom libový steak – bez velkých tukových ok.  

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Poznáváme partie hovězího masa: veverka

Příprava válečku z velkého ořechu na grilu

1. Maso vyndejte z chladničky aspoň hodinu předem, aby získalo pokojovou teplotu. 
2. Na grilu si vytvořte dvě zóny: jednu s uhlím (tam se bude maso opékat) a druhou bez uhlí a tedy s nižší teplotou (tam se budou steaky dopékat). 
3. Na hodně rozpálené části grilu maso zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, dokud se nevytvoří opečená vrstva (krusta) a steak se od roštu neodlepí. 
4. Poté ho přesuňte do části grilu s nižší teplotou, 100–120 °C, a nechte 10–15 minut dopékat, záleží na výšce steaku. 
5. Stáhněte na pekáček s roštem, který máte mimo gril, osolte, přikryjte alobalem a nechte 5 minut odpočinout.

TIP: Pokud steak připravujete na pánvi, postupujte stejně, jen maso dopékejte v troubě, opět na pekáčku s roštem. Stupeň propečení se nejlépe měří vpichovacím teploměrem.

Vyznáte se v partiích hovězího?

Nemusíte být vyučený řezník, abyste věděli, jaká úprava sluší bryndáčku nebo jak variabilní je na přípravu vysoké žebro. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. I s recepty z vašich oblíbených restaurací.

To mě zajímá