Zdeněk Oudes: Michelinského ocenění si budu vážit do konce života, ale nic se tím pro mě nezměnilo
Zdeňku, co podle tebe dělá ze sommeliera – michelinského sommeliera?
Úspěšný sommelier podle mě musí stavět na třech pilířích. Úplně nade vším stojí respekt. Vůči vinařům, hroznu, přírodě, pěstování. A samozřejmě respekt vůči hostovi. Na dalším místě je to svoboda. Chci, aby k nám člověk přišel a cítil se svobodně. V tom smyslu, že mi může dát šanci, abych ho překvapil. A já mám pak tu svobodu přijít a ukázat mu, co si myslím, že mu bude chutnat. Třetím pilířem je zájem a entusiasmus. Protože když někomu spadne lahev a je mu líto jen peněz, tak pro tu práci nedýchá. Když mně spadne lahev, mrzí mě primárně to, že jsem zničil něčí práci.
Jak často se ti stane, že rozbiješ lahev?
Když to řeknu, tak ji určitě dneska rozbiju.
Z tebe se loni michelinský sommelier stal a získal si ocenění, o kterém jsi ani nevěděl, že existuje. Jaký pocit z toho dnes máš?
Pro mě se toho moc nezměnilo. Z legrace říkám, že mi to připadá jako cena in memoriam, za odvedený výkon. Ocenění si budu do konce života vážit, ale nemám ambici ho obhajovat. Je to pro mě pocta, ale vím, že v Česku jsou i další kluci a holky, co by si to zasloužili.
A pomáhá ocenění třeba tvému sebevědomí, návštěvnosti nebo při komunikaci s vinaři?
Věřím, že když napíšu e-mail vinaři, který nás ještě nezná, a zmíním se o michelinském ocenění, pomůže mi to získat náskok před ostatními. Vinař hned vidí, že máme silné portfolio, stojí za námi dobré restaurace, a ještě nás ocenili. Díky tomu k nám může mít větší důvěru.
Vinař je stejně důležitý jako host
Aspoň jednou ročně jezdíte na výjezdy do vinařství. Proč je důležité pečovat o vztah s konkrétními vinaři?
V portfoliu máme vinařství, která jsou spíše menšího, butikového rázu. Ta si většinou střeží, do jakého podniku své lahve pustí. Když do takového vinařství napíšu, nekomunikuju s obchodním oddělením, ale přímo s majitelem a ten nemá mezi vinohradem a sklepem čas dlouze si se mnou vypisovat. Než se domluvíme, někdy to trvá i několik měsíců. Musím jim dokázat, že si jejich víno opravdu zasloužím. Proto je osobní kontakt tak důležitý.
Jak zvládáš současně budovat vztahy s vinaři i s hosty?
Jde vlastně o dvě samostatné práce, které musím vměstnat do jednoho dne, takže největší problém je čas. I v kontextu rodiny nebo zmíněných výjezdů za vinaři. Nicméně tuhle práci jsem si vybral, takže si nechci stěžovat.
Přesuňme se do restaurace. Čeho si u hostů všímáš, abys věděl, co jim nabídnout?
Velkou roli hraje první dojem. Empatie je v servisu na prvním místě. Důležité je potkat se s hostem už ve dveřích a zjistit, v jaké je náladě. Někdy vidím, že nepřišel v dobrém rozpoložení, nebo že je naopak plný očekávání – a už s tím musíme pracovat.
Jak to vypadá v praxi?
Nedávno k nám dorazil starší pár, který dostal voucher do Marie B, a vypadali vyděšeně. V tu chvíli mám na výběr: buď je v tom nechám a dvě hodiny se budou trápit, nebo to zkusím otočit. Řekl jsem jim, ať se nebojí, řeknou mi, co jim chutná a co mají rádi, a že z toho uděláme hezký večer. Nakonec odcházeli nadšení.
Měl jsem to štěstí, že jsem působil i v La Degustation, a tam jsem se práci s lidmi naučil. To mi dalo hrozně moc.
Od dovolené v Řecku po michelinskou ‚‚hospodu“
Dá se podle tebe sommelierství naučit, nebo pro něj člověk musí mít vlohy?
Myslím, že vůbec nemusí mít vlohy, sám jsem k tomu přišel jako slepý k houslím. Pocházím ze Šumavy, kde můj táta vybudoval autoservis. Ano, měli jsme rádi jídlo, ale na místní úrovni. Rodiče doma vařili a zkoušeli jsme televizní recepty, které pro nás byly něčím novým a neznámým. Ale neměl jsem k tomu žádné zvláštní dispozice. Jediné, co jsem si do gastronomie odnesl z tátova podnikání, je respekt ke klientovi.
Pamatuješ si moment, kdy tě začal svět gastronomie zajímat?
Bylo mi jedenáct a jeli jsme s rodiči na dovolenou do Řecka. Bydleli jsme v penzionu, kde měli v době naší návštěvy opravdu málo personálu. Práce měli nad hlavu a bylo vidět, že jsou unavení. Do jedné debaty s rodiči, během které jsem dal jasně najevo, že mě tamní památky vůbec nezajímají, se vložil místní chlapík. Nabídl mi, ať místo toho přijdu druhý den pomáhat do restaurace. Tak jsem přišel a pak jsem tam pracoval asi tři večery za sebou. Bavilo mě to, a ještě jsem si něco vydělal. A tím to celé začalo.
Vtipné je, že jsme se tam letos s rodinou vrátili. Po večeři jsem tomu chlapíkovi ukázal starou fotku a on si na mě vzpomněl. Vyprávěl jsem mu, jak jsem vedl michelinskou restauraci a kde jsem teď. Samozřejmě jsem zmínil, že k tomu všemu jsem se dostal hlavně díky němu. To bylo opravdu silné setkání po dvaceti letech.
Měla ta první brigáda vliv i na to, jaký studijní obor sis pak vybral?
Ano, po řecké zkušenosti jsem pokračoval na hotelovou školu ve Vršovicích. Když jsem se ve třeťáku sháněl po brigádě, zjevil se u dveří Tomáš Brosche a hledal výpomoc do La Degustation. Nastoupil jsem tam a s výjimkou půlroční přestávky, kdy jsem se školou odjel na stáž do Číny, už zůstal.
Jak se stalo, že se z brigádníka stal head sommelier?
Hodně jsem chtěl do Ameriky, do tehdejší Hospody, která taky patřila Ambiente. Tomáš mi řekl, že by to určitě šlo, ale zároveň mi nabídl, abych zůstal a zkusil to na pozici commis sommelier (pozn. red.: juniorní pozice). V té době jsem přitom rozlišil leda tak červené víno od bílého a s klukama jsem o víkendu pil krabičák. Byla to ale obrovská šance. Prošel jsem tedy kurzem, začalo mě to ohromně bavit a opravdu se ze mě stal sommelier michelinské restaurace.
Jak to pokračovalo?
Asi o rok později se v La Degu rozhodli, že by chtěli zkusit nealkoholické párování, a já ho dostal na starost. Vůbec jsem nevěděl, jak na to, ale povedlo se mi domluvit si stáž v dánských restauracích Geranium a Noma. Pozoroval jsem jejich postupy a zjistil, že to není zas tak složité, jen se toho nesmíme bát. Po návratu jsme to dali dohromady s tehdejším kolegou Adamem Benczem a rozjeli první nealko párování v Čechách.
Sommelierství jako řemeslo
Býváš po těch letech před hosty ještě nervózní?
Nejvíc z rodiny. Před půlrokem jsem poprvé obsluhoval manželku, a z toho jsem tedy byl extrémně nervózní.
Jak vnímáš náročné hosty? Je to pro tebe výzva, když má někdo očividně přehled o vínech?
Rozhodně. Zároveň je ale největší zadostiučinění, když si s takovým hostem nakonec dokážeme podat ruce a říct si – líbilo se mi to.
Je dnes sommelier v restauraci standard, nebo je to spíš něco navíc?
Spousta podniků dnes sommeliera má a berou to jako základ. Jde ale i o to, jak kdo pracuje s nabídkou vín. Jestli splňuje nutné minimum, nebo ho obor skutečně zajímá a chce lidem nabídnout něco navíc.
Když přijdeš do restaurace, co jako sommelier hodnotíš?
Nejvíc mě zklame, když vidím, že mají výběr jen od jednoho dodavatele. Moc dobře totiž vím, že dobrých vín a vinařství je hodně.
A co výklad o vínech?
Mně osobně nepřijde tak důležité řešit, jak dlouho víno zrálo na slupkách a v jakém sudu. Mnohem víc mě zajímá pohled samotného vinaře. Jeho přístup, životní nastavení a příběh, který za vínem stojí. Samozřejmě ale platí, že chuť a kvalita jsou vždycky na prvním místě.
A co si ty sám rád dáš? Co pije sommelier oceněný Michelinem?
Baví mě vybírat z vinných lístků zajímavé kousky, které mají dobrý poměr cena–výkon. Rád ochutnám i těžce dostupná vína.
Úplně nejvíc miluju podniky, kde jsou hvězdičkou označena vína, od kterých nesmíte dostat na stůl víc než jednu lahev. Protože jich mají málo, musí být něčím výjimečná. A přesně to chci zkusit. A jsem vděčný, že za mě – jako za hosta – odvedl místní sommelier kus práce.
Marie B – uvolněná restaurace bez menu
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
