Co uvařit z masa z přeštického prasete? Připravte řízky, natrhejte ho nebo naservírujte ouška

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice nebo do Holešovic.

Sem pro maso

Řízek, kotleta a spol. 

Maso z přeštíka má rádo pomalé pečení, také se ale dobře griluje. Na vyhřátý gril se nejčastěji pokládá kotleta, krkovice nebo opomíjený pánevní sval pavučinka. Z té připravíte i báječný řízek – bez naklepání! 

U řízku (z krkovice nebo kýty) záleží na detailech! V Čestru si vyrábějí strouhanku z máslové briošky a dodržují základní pravidla trojobalu. Obalené maso se smaží na sádle nebo řepkovém oleji a putuje z pánve rovnou do trouby, kde se při 120 °C dopéká na mřížce 20 až 30 minut. Zmíněné pavučince stačí smažení na pánvi.

Kýta z přeštíka se proměňuje na voňavou šunku! Kuchaři z Čestru ji nakládají do soli (1,7 %), medu, hřebíčku a pepře, fermentují 14 dnů a teprve potom maso uvaří a vyudí.

Oblíbená je přeštická kotleta: nařezává se u kosti, aby teplo prostupovalo celou partií – a dokonale ji propeklo. Kuchaři radí naříznout i tuk po obvodu kotlety – pěkně se vypeče a vytvoří na mase lahodný škvarek. Při grilování raději použijte tál! Kapající tuk způsobuje vzplanutí ohně, a tím pádem se sval neopéká rovnoměrně.

Mohlo by
vás zajímat

Mohlo by vás zajímat

Poznáváme partie vepřového masa: kotleta

Ouška, jazyk, žebra

V restauracích se porcují i méně známé části přeštíka, například vepřové hlavy – několik dnů se máčejí ve slaném nálevu, pak se zatíží a zužitkují na sulc. Na menu Čestru se objevuje například smažený sulc s vejmrdou, hořčicí a česnekem.

U Kalendů si poradí i s vepřovým jazykem. Konfituje se až šest hodin, loupe se (!) a pak ještě opéká. Na talíři mu dělá společnost smetanový křen a pečená mrkev s omáčkou ze svařené i čerstvé citronové šťávy a hnědého másla. Ouška se dlouze pečou ve vepřovém sádle, grilují se a pak už jen mírně osolí a opepří, zatímco ocásky se upravují na ohni v kombinaci s BBQ omáčkou.

Pečená vepřová žebra od Kalendů se nejprve dochucují solí a orestovanou směsí sedmi druhů koření, v pekáči se podlévají svarem z demi-glace a červeného vinného octa a při 140 °C se nechávají změknout, což trvá asi pět hodin. 

Do housky

Trhané maso je samo o sobě dost výrazné, přesto se do burgerové housky servíruje například s uzenou majonézou a jednoduchým salátem: mrkev, různé druhy salátu a bylinky (například meduňka, koriandr, petržel, šťovík a máta) se propojí s dresinkem z olivového oleje, citronové šťávy, špetky soli a cukru. Pečivo se plní i kimchi nebo salátem coleslaw – záleží na sezoně.

Co s tukem?

Po upečení můžete tuk seříznout – a rozetřít na chleba s cibulí, nebo z něj vyškvařit a vyudit sádlo, které pozvedne třeba i míchaná vejce ke snídani.