„Musíš se smířit s tím, že nebude jeden kousek jako druhý,“ vypráví o ekologicky pěstovaných produktech Ondra Kuracina, šéf obchodu v Biskupovi
Od šéfkuchaře přes culinary producera po nákupčího
Je pravda, že ti říkají Kuře? Jak ta přezdívka vznikla?
Už kdysi dávno, moje příjmení totiž ve slovenštině znamená „kuřecí maso“. Zůstalo mi to dodneška.
Škála pozic, na kterých jsi v rámci gastronomie pracoval, je hodně široká. Kde tvá cesta začala?
Začátek je klasika, vyučil jsem se kuchařem. Pokračoval jsem na nástavbu a tím jsem se naštěstí vyhnul vojně, můj ročník byl jedním z posledních odvedených. Velkou školou pro mě bylo šest let v Zahradě v Opeře, podniku, který stál na místě dnešního Čestru. Školou byl proto, že jsem se tu vypracoval od přípraváře a příloháře na šéfa kuchyně. Kuchyň byla nadčasová, pracovali jsme s opravdu čerstvými surovinami.
Po Zahradě jsem strávil tři roky v Le Terroir u Honzy Punčocháře a pak jsem nastoupil do La Degustation Bohême Bourgeoise. Vařil jsem tam osm let, a když přišel covid, odjel jsem na půl roku do Francie, kde jsem se živil jako osobní kuchař. Po návratu jsem si otevřel vlastní hospodu. Zkusil jsem si to a po roce zase zavřel.
Chvíli ses angažoval taky v soutěži MasterChef. Co přesně to obnášelo?
Dostal jsem nabídku dělat tzv. culinary producera. Měl jsem na starost suroviny pro soutěžící, aby bylo z čeho a na čem vařit. Zároveň jsme školili lidi před soutěží. Bylo to zábavné.
Pak už přišla nabídka z Biskupa?
Přesně tak. Původně jsem se hlásil na pozici kreativního šéfkuchaře Ambiente v UMu. Dostal jsem se do užšího výběru, ale Michal (pozn. red.: Michal Daněk, kreativní šéfkuchař Ambiente od konce roku 2025) byl lepší. Nicméně mi zavolal Jirka Horák se zprávou, že otevírá restauraci s obchodem a jestli bych se chtěl přidat. Známe se z La Degustation, kde jsme spolu pracovali na směně, a tak to hezky klaplo.
Co v praxi znamená, že máš v Biskupovi na starost obchod?
Starám se o chod obchodu. Taky objíždím farmáře nebo další dodavatele a domlouvám možné i nemožné. Třeba co lze dovézt, a pro co si naopak musíme jezdit sami. Do budoucna plánujeme do týmu přibrat nákupčího, který by dodavatele objížděl a vozil nám suroviny. Z La Degustation máme tu zkušenost, že pro kuchaře je nákupčí velmi užitečnou spojkou.
Potkáváme se také s lidmi z Farmářské školy Jirky Prachaře, kteří jsou přesvědčení, že by v Česku stálo za to mít něco jako odbytové družstvo po vzoru zahraničí. Sousloví „odbytové družstvo“ možná nezní úplně atraktivně, ale jde zkrátka o místo, odkud by restaurace odebíraly kvalitní zboží od českých farmářů a pěstitelů. Zefektivnilo by to práci kuchařů i farmářů.
Farmáři z Česka, ale i z Itálie
Můžu si k vám do obchodu zajít na běžný nákup? Maso, mléko, vejce…
Ano. Snažíme se obsáhnout víceméně všechno. V Biskupovi koupíš výbornou drůbež, k ní si přihodíš brambory, salát, kvalitní olej, kus másla, bylinky. A máš vystaráno.
Čím je zážitek v obchodě prémiový, jedinečný?
Snažíme se zaměřit na detaily, včetně například obalů na sendviče. Nechali jsme si zhotovit krásné krabičky na signature sendviče, připravené na míru. Ovoce a zeleninu balíme do papírových sáčků a v létě by se nám líbily chladicí tašky na drůbež, aby si zákazník odnesl domů maso v perfektní kvalitě.
A je to především o lidech. Školíme tým, který bude schopný člověku poradit s tím, jak si sestavit rozumný nákup. Pro ty, kdo se doma nechtějí pouštět do vaření od základu, máme předpřipravená jídla, jako je směs na játrové knedlíčky, roláda z králíka, hotové saláty, dresinky nebo třeba paštika.
V regálech je i exotické ovoce. Odkud? A jak jste na dodavatele přišli?
Navázali jsme kontakt s Výdejnou chuti. Dovážejí chemicky neošetřené exotické ovoce ze zemí, jako jsou Kanárské ostrovy, Řecko a Itálie, žádná velká dálka. U nás se určitě objeví citrusy, mango, ananas. Zkrátka to, co můžeme nabídnout v prémiové kvalitě. A uvidíme, co dál.
Čím to, že znáš tolik farmářů? Kde a jak hledáš kontakty?
Dostal jsem spoustu tipů od kolegů z Ambiente a UMu. A pak projíždím sociální sítě, to je nekonečná studnice.
A jak poznáš, že tohle je ten farmář, se kterým chceš spolupracovat?
Biskupa otevíráme na jaře. Malou nevýhodou bylo tím pádem to, že jsme za farmáři vyrazili na podzim a v zimě, kdy je většina polí pod sněhem, takže na produkt se nepodíváš. Ale zase na nás měli čas, seděli jsme u kávy nebo čaje a povídali jsme si. Měl jsem čas ty lidi poznat a zjistit, jaké mají nastavení. Pracujeme s takovými farmáři, kteří sami jedí to, co vypěstují.
Mám pocit, že v Česku pořád spousta lidí při nákupu očekává, že všechny mrkve ve svazku budou stejně dlouhé. Chtějí stejně velká jablka, perfektně vypadající produkty. Ale už si asi neuvědomují, co všechno je za tím.
Co je za tím?
Bavíme se teď o nákupech v řetězcích a ve větších obchodech. Tu bednu perfektních jablek musel někdo vytřídit. A je otázka, co se stalo se zbytkem. Vyhodila se, anebo šetrně zpracovala? Nebo se ty produkty pěstují tak, aby byly vizuálně líbivé, ale je to na úkor kvality. Zatímco u bioprodukce se musíš smířit s tím, že nebude jeden kousek jako druhý. Granátové jablko z ekologické produkce nikdy nebude na pohled tak krásné a naleštěné, ale v chuti se kvalita odrazí.
O zdravém kuřeti
Jak žije zdravé kuře?
Myslím, že by kuře mělo žít venku na slunci, větru a dešti, protože tak vypadá jeho přirozený život. Pobyt na trávě je samozřejmě o sto procent lepší než v hale, ale taky má svá úskalí a rizika, od predátorů po legislativu. Proti predátorům, ať už je to liška, nebo sokol, některým farmářům slouží posuvné ohrádky, které se každý den přemisťují. Kuře tak má denně čerstvou pastvu a eliminují se i zdravotní rizika. Co se potravy týče, samozřejmě by měla být co nejpestřejší. Někteří farmáři si nechávají šrotovat krmivo z vlastní rostlinné produkce.
A málokdo ví, že dobrá drůbež je u nás sezonní stejně jako zelenina. Kuřata, která běhají po trávě, tedy pasená kuřata, jsou k mání od května do listopadu. Podle počasí.
A co pak?
Pak musíš jít cestou kompromisu. Možností je drůbež ze zahraničí, kde se zvířata pasou venku i v zimě, případně halový chov. Ale takový, o kterém jsme přesvědčeni, že zvířatům stále nabízí určitý komfort. Podle našich představ funguje halový chov například na farmě Loužná.
Jsem rád, že se nám daří nacházet takové farmáře, kteří mají prostor a čas chovat plemena drůbeže, která se u nás na masnou produkci ve velkém běžně nechovala. A že jsou farmáři ochotní pro nás zkoušet nestandardní způsoby výkrmu, aby kuře dorostlo přesně tak, jak ho chceme prodávat našim zákazníkům
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
