Starat se o to, aby k nám chodili spokojení hosté i zaměstnanci. Jak vnímá svoji roli generální manažer Myšáka na Hradě Matěj Pína?
V čem je Myšák na Hradě jiný než pobočky v Holešovicích a ve Vodičkově?
Každý z Myšáků má něco svého. Holešovický je víc koncipovaný jako obchod s cukrářskými produkty a nabídkou s sebou, přičemž hosté můžou posedět na dvorku. Vodičkova, to je klasika zaměřená na dezerty a snídaně. Nás s ostatními Myšáky spojují sladkosti, dezerty, výběrová káva a vřelý přístup k hostovi. Ale to si bereme z celého Ambiente.
Zaujala mě terasa situovaná na jih. Znamená to, že tam bude slunce svítit skoro celý den?
Přesně tak, skoro celý den. Ale počítáme se slunečníky a ochlazovači, v chladných měsících naopak s ohřívači. Venkovní sezonu, která běžně trvá od konce května do poloviny září, bychom si tím rádi protáhli od března až do konce listopadu.
Sídlíte před Pražským hradem, vedle galerie. Připravujete se nějak na turisty?
I když máme díky lokalitě potenciál stát se cílem turistů, nestavíme na nich. Rádi bychom nicméně poskytli takový zážitek, aby se i turisté vraceli a doporučili nás svým známým, kteří se do Prahy zrovna chystají.
Jak velký potřebujete tým?
V momentě, kdy budeme plně otevření, tedy i s terasou, nás bude kolem pětatřiceti. Na směně bude pět baristů, tři na obsluze venku, tři průvodci a tři až čtyři runneři, kteří budou roznášet jídlo a sklízet nádobí. A pak hosteska a manažer. V kuchyni budou dva přípraváři, dva na výdeji, tři cukráři a jeden pekař.
Ale co je zásadní – dostat do všech členů týmu „Ambi feeling“, aby si vzali za své, že se u nás vše dělá pečlivě a poctivě.
Co přesně bude úkolem průvodce?
Hosteska od hosta ve frontě zjistí, jestli přišel na rezervaci, nebo bez a co je cílem návštěvy – rychlé kafe, anebo chce posedět, dát si chlebíček a dort. Hosta, který jde na něco rychlého, se ujme tzv. průvodce, který mu vysvětlí, jak to u nás chodí. Než se host dostane ke kase, bude mít v podstatě objednáno. Posadí se a my mu vše doneseme. A protože jsme v roce 2026, objednat a zaplatit u nás můžete i přes QR kód.
A rezervace?
Ty také děláme. Ale jen na půlku obsazenosti terasy. Dovnitř rezervace otevírat nebudeme.
S šéfkuchařem Filipem Hrušovským jste spolu pracovali už v Kuchyni. Bylo to při otevírání nového podniku velkou výhodou?
S Filipem jsme spolu pracovali čtyři roky, ale jelikož jsem v Kuchyni dělal nejdřív za výčepem a pak manažera a on sous chefa, zase tolik interakcí mezi námi neproběhlo. Každopádně výhodou je, že víme, co jeden od druhého můžeme čekat, do nové etapy přicházíme ze stejného prostředí a jsme velice podobně naladění.
Co tě na celém procesu otevírání nového podniku překvapilo?
Úplně všechno. (smích) Tušil jsem, že budu muset objednat talíře, technologie, najmout lidi. Ale to byla jenom špička ledovce. Je to pro mě první, zato obrovská zkušenost, spoustu věcí jsem nečekal a učil jsem se za pochodu. Jak komunikovat s dodavateli, ale i s nerezáři, elektrikáři, truhláři nebo instalatéry. Taky to, jak důležité je promyslet si průběh jednotlivých úkolů, tak aby na sebe navazovaly. Jak je těžké řešit věci ad hoc a zároveň nezapomenout na to, co je v daný moment podstatné. No, je toho hodně.
Co tě to naučilo?
Že když mě něco napadne, mám si to zapsat. Nespoléhat jen na svou paměť, ale mít to černé na bílém. A taky jsem se naučil pracovat s Google kalendářem.
Dlouhá léta jsi strávil za kávovarem v Esce, když v Praze probíhala třetí kávová vlna. Jak na tu dobu vzpomínáš a co si z ní přinášíš do Myšáka?
Ještě před Eskou jsem byl na brigádě v Lokále Dlouhááá, pak jsem chvíli čepoval v Kuželce. Jednoho dne za mnou přišla tehdejší personální manažerka Esky Monika Drašnarová a říkala, že bych se jí líbil jako barista. Tak jsem jí řekl, ať si mě zaučí. (smích)
Nasával jsem znalosti a praxi docela intenzivně. Tehdy jsem ještě studoval na vysoké škole, a tak jsem i k pracovní sféře přistupoval jako ke studiu. A co jsem se za kávovarem naučil, to jsem si i zapamatoval. To byla velká výhoda. Myslím, že si toho dost pamatuju dodnes, ale samozřejmě mezitím do toho vstoupily technologie a kávový svět se posunul o velký krok dopředu. Každopádně mi to dalo vztah ke kávě a cit pro detail. Když vidím, že kafe špatně teče do šálku, nikdy bych ho nevydal. Ale tak je to se vším, i s pivem.
Co všechno máš jako generální manažer Myšáka na Hradě na starost?
Jako svou největší povinnost teď vnímám být tu přítomen. Starat se o to, aby se vraceli spokojení nejen hosté, ale taky zaměstnanci. Nedávno mě zaujal výrok, že se v gastronomii mluví o tom, jak kvalitní suroviny používáme, ale tou nejdůležitější surovinou jsou lidé. S tím souzním.
Jsem vděčný za lidi, které mám teď kolem sebe. Spoustu zkušeností mi předává Tomáš Hrušovský, bratr šéfkuchaře Filipa a generální manažer Kuchyně. Anežka Janurová, naše šéfcukrářka, umí věci skvěle dotahovat a rád jsem i za našeho účetního Harryho, se kterým se taky znám z Kuchyně.
Jídlo a pití v restauraci může být sebelepší, ale nikomu nebude chutnat, když mu ho přinesete bez empatie. Důležitá je atmosféra a celkový zážitek. A na tom se podílí celý tým – lidé z kuchyně i ti, co připravují kávu, leští příbory, servírují dezerty, nesou jídlo na stůl. Všichni.
Na co ses do nové etapy těšil nejvíc?
Na atmosféru, kterou tu společně vytvoříme. Přál bych si, aby byla příjemná a nezapomenutelná.
Kdybys nepracoval v gastronomii, čím bys byl?
Vystudoval jsem zahradní tvorbu a mám velký vztah k urbanismu. Takže bych se ucházel o místo v CAMPu (Centrum architektury a městského plánování) nebo bych kontaktoval Adama Gebriana, který urbanismus „překládá“ širší veřejnosti. Gebrian je pro urbanismus to co Lukáš Hejlík pro gastro. Líbilo by se mi i pracovat pro zahradního architekta Ferdinanda Lefflera.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
