Oblíbení šéfkuchaři našich kuchařů vol. 5. Kde čerpá inspiraci šéfkuchař Martin Štangl?

Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl

Lokální suroviny z pole i z divoké přírody, ušlechtilé plísně, fermentace a hvězda Michelin na dveřích. Tým Martina Štangla servíruje sobotní snídaně a od úterý do soboty degustační večeře s možností vinného párování. Každý chod staví do centra pozornosti jednu zásadní sezónní ingredienci.

Rezervace večeře

Nicolai Tram

Dánský šéfkuchař, který opustil ruch Kodaně a v hloubi švédských lesů založil restauraci Knystaforsen, která drží jednu michelinskou hvězdu a k tomu i tu zelenou. Celé menu se připravuje výhradně na otevřeném ohni přímo u řeky. „Pro mě je Nicolai symbolem naprostého propojení s přírodou a intuitivního vaření, které nepotřebuje moderní technologie k tomu, aby dosáhlo světové úrovně,“ vysvětluje Martin. 

René Redzepi

Preciznost i systematická práce s chutí. To jsou podle Martina přednosti šéfkuchaře a spolumajitele tříhvězdičkové kodaňské Nomy, mnohokrát vyhlášené nejlepší restaurací světa. Redzepi je mozkem tzv. nové severské kuchyně. Martin oceňuje jeho systematický výzkum fermentace a terroiru, který změnil moderní gastronomii. 

Niklas Ekstedt

Švédský šéfkuchař, jehož stejnojmenná jednohvězdičková stockholmská restaurace Ekstedt se proslavila radikálním konceptem: k vaření nepoužívají plyn ani elektřinu. Vše se dělá na ohni, v pecích na dřevo nebo v udírnách. Tento radikální krok, absence moderní techniky, vyžaduje podle Martina Štangla neuvěřitelný cit a disciplínu. Niklas je pro něj vzorem v tom, jak dokáže skloubit nejvyšší patra gastronomie s návratem k těm nejstarším a nejpoctivějším kuchařským metodám.

Ben Shewry

„Na Benovi obdivuju silný autorský rukopis a to, jak hluboký vztah si vybudoval k historii a původním australským surovinám,“ popisuje Martin šéfkuchaře kultovní australské restaurace Attica, která se pravidelně umisťuje v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Shewry se nebojí pracovat s ingrediencemi, které kuchaři v moderní kuchyni dlouho přehlíželi. Každý chod v jeho restauraci je v podstatě „jedlou autobiografií“. Jídla často vycházejí z jeho konkrétních vzpomínek na dětství nebo na první setkání s divokou krajinou, čímž Ben Shewry hostovi předkládá víc než jen pokrm – dává mu ochutnat kus svého života.

Magnus Nilsson

Legenda severské gastronomie, která proslavila restauraci Fäviken v odlehlé části Švédska. Ta byla až do uzavření v roce 2019 držitelkou dvou michelinských hvězd. Nilsson dovedl k dokonalosti koncept extrémní sezonnosti a technik konzervace, které mu umožnily servírovat špičkové jídlo i uprostřed tuhé zimy. Martin v něm vidí mistra disciplíny a uchovávání surovin, což je klíčové téma i pro jeho práci ve Štanglu.

Na začátku roku 2026 Nilsson otevřel historický penzion se 16 pokoji, pekárnou a restaurací, kde občas sám vaří. Stará se také o jablečný sad a působí jako generální ředitel organizace Food Planet Prize. Ta podporuje projekty, které hledají cesty, jak nasytit rostoucí populaci a přitom nezničit planetu, například skrze ochranu biodiverzity nebo revoluci v udržitelném zemědělství. 

Napsali jsme o Štanglu

Jak se vaří karlínský fine dining a kdo za ním stojí? Sepsali jsme pro vás další texty a recepty z degustační restaurace Štangl.

Fine-diningové čtení