Sezona brynzy je tu! Vyzkoušejte recept ze Skô na halušky s brynzou a špekem

Skô: Posúch, bryndza, lekvár

Splněný sen šéfkuchaře Tomáše Valkoviče a místo, kde se nejen na ohni vaří jídla inspirovaná slovenskou kuchyní. Do Skô můžete na rychlý oběd se sklenkou vína, večeři v příjemné atmosféře, na langoš nebo čepované pivo na stojáka.

Vzhůru do Skô

Brynza neměla vždy podobu jemného, krémového sýra, jak ji známe dnes. Kdysi se lisovala do ovčí kůže, udila a byla tak tvrdá, že se na trzích štípala dlátem. Stejně tak i halušky prošly vývojem od prostého těsta z mouky a vody až po dnešní bramborovou klasiku, která v horských oblastech spolehlivě zasytila po poctivé práci. 

Halušky podávané s brynzou a špekem jsou jednoduché jídlo, ovšem připravené ze správných surovin dokáže oslnit. Připravit si je můžete podle receptu šéfkuchaře Tomáše Valkoviče ze Skô. „Mám rád, když je brynza pěkně květinová a akorát tak slaná. Kromě halušek ji dáváme třeba i do pirohů,“ doplňuje. Ve Skô však brynzu na menu nenajdete celoročně. Cílem je dát prostor i dalším slovenským surovinám a ukázat jejich rozmanitost v receptech, které vycházejí z Tomášova života, vzpomínek a rodinné kuchyně.

Brynzové halušky se špekem

Suroviny (na 1 porci):

• 1 větší syrová brambora
• polohrubá mouka (dle konzistence těsta)
• 80 g špeku, nakrájeného na kostičky
• 100 g brynzy
• trocha vody po uvařených haluškách
• sůl (dle chuti)
• čerstvá pažitka 

1. Bramboru oloupejte, nastrouhejte najemno do mísy a osolte. Částečně vymačkejte vodu – těsto má být vláčné, ale nesmí téct. 
2. Postupně přidávejte mouku. Cílem je hladké těsto, které se snadno odlepuje od mísy. 
3. Na pánvi opečte špek dokřupava. Vypečený tuk si nechte stranou – poslouží při servírování halušek.
4. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a zlehka ji osolte. Těsto protlačujte přes síto nebo odkrajujte nožem přímo do vroucí vody. Ve druhém případě tvořte co nejmenší kousky, vařením totiž nabydou na objemu. 
5. Jakmile halušky vyplují na hladinu, vyjměte je děrovanou naběračkou a promíchejte v míse s brynzou a trochou vody po uvařených haluškách. Konzistence tak bude ještě krémovější. 

Servis: Do hlubokého talíře naservírujte halušky s brynzou, zakápněte je zbylým tukem ze špeku a zasypte křupavým špekem. Můžete přidat i nasekanou pažitku.  

Něco z historie

Než se brynza stala typickou slovenskou kulinární specialitou, proces výroby prošel poměrně složitým vývojem. Všeobecně se usuzuje, že původně se brynza vtlačila a zašila do očištěné a vysušené ovčí kůže. Poté se zavěsila do kouře, aby se zakonzervovala uzením. Zpočátku se vyráběla jen pro úzký okruh těch, kteří pracovali na salaších a starali se o ovce. 

Původní brynza bla tvrdá jako parmazán. Vyvážela se do Vídně, kde ji prodejci na trzích štípali dlátem. Říkalo se jim proto kaštikáři (z německého Käsestechen). Brynzu, jakou známe dnes, vynalezl zakladatel první brynzárny na Slovensku Ján Vagač, když sýr namlel a smíchal se solným roztokem.

První brynze v sezoně se říká májová a mezi Slováky platí za tu nejlepší. Stejně kvalitní (a chutí výjimečný) je však i sýr z léta, kdy ovce spásají odlišné byliny a dávají trochu jiné mléko. Na salaších (s horšími výrobními podmínkami) se zažila tzv. sudovka – neprodaná brynza, která se postupně ukládá do dřevěných sudů, zasoluje a prodává až do nové jarní várky.

A halušky?

Původně šlo o pokrm, který se připravoval z mouky a vody. Když byl nedostatek obilí, moučné pokrmy se doplňovaly různými rostlinnými hlízami. Na přelomu 18. a 19. století zaujaly místo v haluškách nastrouhané brambory. Tato změna se udála na Slovensku především v horských oblastech, kde byl téměř vždy nedostatek mouky. V jižních, úrodnějších oblastech, byla moučná těstovina často vylepšená vajíčkem.

Příprava halušek s brynzou je však známá i v přilehlých karpatských oblastech Ukrajiny, Polska a Moravy. Avšak největší obliby mezi lidmi dosáhly právě v karpatské oblasti Slovenska. Zde byly ještě v prvních desetiletích 20. století téměř každodenním, zejména ranním jídlem, které mělo lidi před těžkou prací dobře nasytit. Konzumovali je rolníci, pastevci, dřevorubci, uhlíři nebo horníci. Jako polévka se jedl i vývar z halušek, která se zahušťovala někdy brynzou, někdy mlékem a měla vysokou kalorickou hodnotu.

zdroj: Recepty Skô, Rastislava Stoličná: Strava ako etnoidentifikačný znak