Agrogastronomie zkoumá spojitosti mezi polem a kuchyní. Co nás učí o jídle?

UM: Místo pro vzdělávání a inovace

Jsme lidé z kuchyně, od výčepu i z kavárny. UM je náš společný prostor, kde vaříme, ochutnáváme, vzděláváme se, objevujeme a experimentujeme. Je to místo otevřené všem profesionálům v gastronomii, kteří mají chuť se učit a vzájemně inspirovat.

Přijďte se učit a inspirovat!

Česká kuchyně je (tak jako každá jiná) zemědělská. Má kořeny zapuštěné v místní krajině, která s pomocí člověka plodí lokální suroviny a chutě. Nově vznikající obor agrogastronomie si proto dává za cíl prozkoumat dávnou a logickou provázanost kuchařství a zemědělství, které se vzájemně potřebují a doplňují. V minulosti se podobný obor nazýval zbožíznalství. Sdílíme jeho současnou deklaraci. 

Vztahy a textury 

Agrogastronomie zkoumá vztah mezi zemědělstvím a gastronomií. Pomáhá tak chápat spojení mezi krajinou, člověkem a jídlem na talíři. Ptá se, jak okolnosti na poli, v sadu, ve stáji nebo ve mlýně ovlivňují to, co jíme. Chce vědět, jaký vliv má způsob zpracování mléka na texturu másla a proč sýr chutná právě tak a ne jinak. Bádá nad tím, jak se v chuti masa projeví dané plemeno a do jaké míry se na kvalitě mouky podepíše odrůda pšenice.

Skrze agrogastronomii lze poznávat, jak se liší mrkev z Vysočiny od mrkve z Polabí, jestli jarní ředkvičky vážně štípou jinak než ty, co se sklízí na podzim, o kolik chutnější je polní rajče ve srovnání s úrodou ze skleníku, čím vyniká sádlo z přeštického prasete… a jak se všechny tyto aspekty odrážejí v jídle, které připravujeme v restauracích a domácnostech. 

Agrogastronomie se zajímá o to, jak původ, způsob pěstování a prvotní úprava suroviny působí na chuť, vůni, strukturu a hodnotu výsledného pokrmu. Je to disciplína, která propojuje začátek a konec potravinového řetězce.

Od prvovýrobce ke strávníkovi 

Zemědělství je prostor, fyzické i kulturní prostředí, ve kterém vznikají suroviny. Tvoří ho nejen pěstitelé a chovatelé, ale i tzv. prvovýrobci, kteří provádějí první zpracování suroviny v její nejpřirozenější podobě, s ohledem na její kvalitu a původ. Prvovýrobcem je mlékař, mlynář, řezník, sadař nebo vinař, zkrátka ten, kdo přichází do kontaktu se surovinou na samém počátku a pracuje s přesvědčením, že kvalita vzniká od prvního okamžiku.

Gastronomie představuje obor, který suroviny upravuje v kuchyních, přetváří je a povyšuje. Tak jako zemědělci zkulturňují půdu, tak následně kuchaři zkulturňují suroviny v jídlo, přidávají jim novou hodnotu a využitím různých technik mění jejich chuť, texturu i vzhled. Kuchař převádí surovinu do smyslové zkušenosti, ať už je to profesionál, nebo domácí nadšenec, a má za úkol ji pozdvihnout. Kuchař v pojetí agrogastronomie není jen zručným řemeslníkem, ale také tlumočníkem mezi zemědělcem a strávníkem.

Gastronomie zprostředkovává surovinu konzumentům. Drží se za jednu ruku s prvoproducentem a za druhou s jedlíkem, překládá z jednoho jazyka do druhého a měla by náležitě ctít práci prvovýrobců. Kuchař potřebuje zemědělce stejně jako zemědělec kuchaře a oba společně určují, co dnes jíme a jak zítra bude vypadat svět okolo nás. 

Strávníkem je každý z nás. Každý, kdo se dnes a denně rozhoduje, co si naloží na talíř. Můžeme být pasivními konzumenty, anebo vědomými účastníky. Agrogastronomie nabízí cestu, jak se znovu seznámit s tím, co jíme – a proč.

Rovnostranný trojúhelník 

Obor agrogastronomie můžeme vnímat jako trojúhelník, ve kterém se potkává zmíněný prvoproducent, kuchař a strávník. V praxi se přitom jednotlivé role často překrývají. Jeden člověk může zastávat všechny role zároveň. Proto má agrogastronomie sílu spojovat a vytváří tak rámec, který umožňuje pochopit celý potravinový cyklus. Potřebou dneška je totiž uvědomovat si, jak zpracování potravin utváří naši kulturu a životní prostředí.