Ambiente 2005–2009: První neapolská pizza v Praze, michelinská hvězda a pečlivě ošetřená hladinka v Lokále
Pravá margerita v Praze
Pamatujete si ještě, jaká pizza se v Česku jedla před 20 lety? Počet ingrediencí, které se na pizzu dávaly, zpravidla začínal na pěti. Kromě ananasu tam skončilo třeba kuřecí maso, beraní rohy nebo dokonce tvarůžky. Vlastní „pizzerku“ s tou nejlepší pizzou mělo každé menší město. Do tohoto prostředí vstoupila Pizza Nuova s neapolskou pizzou, která je vyhlášená jednoduchostí a jen minimem surovin, zato s výraznou chutí.
Předcházelo tomu několik výletů prvotního týmu do Neapole. Ukázalo se, že bez pravé pece na pizzu, ve které se topí dřevem, se nehnou z místa a dokonalé chuti nikdy nedosáhnou. Pec si tedy nechali dovézt přímo z Itálie a do restaurace se instalovala jeřábem přes nezasklenou výlohu.
Pizza Nuova v roce 2005 otevřela na rozkopaném náměstí Republiky a na dlouhé měsíce se stala ostrůvkem uprostřed stavby. „Na tohle období vzpomínám s obdivem ke všem zaměstnancům, kteří se na nás v té době nevykašlali a pracovali za daleko nižší mzdu, než jaká byla tehdy obvyklá. Dva roky jsme byli hluboko v minusu, protože se k nám přes rozkopané prostranství před Palladiem dalo těžko dostat,“ připomíná těžké období Marek Landsinger, generální manažer.
Proč to nekřupe?
Nekřupe to, uprostřed je z toho polívka, těsto je jak palačinka – i takové byly první reakce hostů. „Samozřejmě jsme měli taky pozitivní ohlasy, ale řada hostů byla v šoku, včetně našich známých. Spousta lidí přišla jednou a už se nevrátila. Zpětně si myslím, že jsme to dělali stejně dobře jako teď, ale musela uzrát doba. Situace se zlepšila, až když lidi začali víc cestovat a i v samotné Itálii narazili na různé druhy pizzy,“ uvažuje Marek. Možná jste to nevěděli, ale první dva roky Pizza Nuova nabízela pouze degustace – hosté měli na stolech předepsané lístky a zaškrtávali, na co mají chuť. Časem se však podnik přizpůsobil hostům, kteří si přáli klasickou nabídkou à la carte.
I přes počáteční rozpaky si neapolská pizza z Pizzy Nuova našla místo v českých srdcích a taky ve světě. V roce 2023 si podnik poprvé vytipovali inspektoři mezinárodní soutěže 50 Top Pizza – a skončil na 49. místě. V roce 2024 postoupil na 34. příčku a v roce 2025 byl vyhlášen 27. nejlepší pizzerií v Evropě, a v Česku získal dokonce prvenství. Z ocenění se radoval Láďa Švec, který po Ondrovi Lufinkovi převzal roli šéfpizzaře. Se svým týmem uválí až 500 pizz denně.
Zrodila se La Degustation Bohême Bourgeoise
Nápad otevřít první restauraci s čistě degustačním menu vznikl v hlavě Oldřicha Sahajdáka po návštěvě podniku The French Laundry Thomase Kellera. Restaurace se původně měla jmenovat Entrecote podle části hovězího, ze kterého se měly připravovat steaky. Po setkání s kuchařským uměním Marie B. Svobodové však bylo jasné, že tady se bude vařit česká kuchyně. Tedy ta původní, která byla ovlivněna Francií a Rakouskem-Uherskem, ze sezonních a přísně lokálních surovin.
Degustační menu jako personálka
„Restaurace byla v té době na české gastronomické scéně zjevení. Do té doby totiž v Česku neexistovalo mnoho restaurací, které by nabízely jen degustační menu. Možná přišla moc brzy, protože začátky byly krušné. Lidí chodilo málo – byly dny, kdy nepřišel vůbec nikdo, a my jsme pak jídlo, které jsme měli připravené, museli sníst sami,“ vzpomíná Filip Trčka. Coby manažer La Degustation Bohême Bourgeoise otevíral, pak předal žezlo Tomáši Broschemu. Ten restauraci vedl v době, kdy si začala postupně budovat pozici, což se dělo okolo roku 2010.
Zkontroluj fax, píšou z Michelinu
„V té době skutečně z Michelinu psali faxem, alespoň takhle jsme to slýchávali. Když se začalo šuškat, že by to mohlo přijít, několikrát denně jsme kontrolovali, jestli fax funguje. Nakonec nám tu novinku někdo zavolal, už si ani nepamatuju kdo. Hodně dobře si ale pamatuju večírek s týmem, našimi příznivci a dodavateli večer po zavíračce. A taky to, že Olda Sahajdák před tím utekl zadem,“ směje se Tomáš Brosche a dodává, že hvězda v roce 2012 byla radost, úleva, a hlavně vyvrcholení pětiletého čekání. Zkrátka splněný sen. Po zapsání do michelinského průvodce se situace otočila a hosté začali chodit ve velkém – místní i turisté.
Dlouhááá otevírá aneb Tohle že je Ambiente?
Ambiente dokázalo, že umí kultivovat českou gastronomii a přinést do Česka něco, co tu ještě nebylo. A najednou přišlo s typicky českou hospodu s „obyčejnými“ českými hotovkami. První Lokál vzbuzoval hodně emocí, interiér připadal hostům strohý a vnímali ho jako prudký odklon od zážitkových restaurací, které do té doby Ambiente otevíralo.
A navíc to pivo! Bylo chladnější, čepovalo se najednou, bez čepice pěny, do mokrých půllitrů a bylo dražší – i když tehdy, v roce 2009, stálo 36 korun! Do nabídky se vrátil například šnyt, který je dnes už běžnou součástí lístků hospod po celém Česku. I když některé staré hospody vzdorují. Schválně si, zkuste si U Zlatého tygra objednat šnyta – naštvaně vás pošlou do Lokálu.
Za skvělé pivo vděčíme Lukáši Svobodovi, výčepnímu, bez kterého by Lokály pravděpodobně nevznikly. Spolu s Tomášem Karpíškem sestavil unikátní výčepní zařízení s výčepní klikou Baroko a chladicí vanou na půllitry, bez které si dnes už výčepáci nedokážou představit práci. Stejně jako bez houbičky a přípravku na mytí Šenkýřka. Takový výčep v té době nikde jinde neměli. Velká pozornost se věnovala taky sanitaci výčepu. Po čase se ukázalo, že nejlepší je, když ji zvládá sám výčepní, a proto se zavedly dobrovolné sanitační zkoušky. V každém Lokále tak potkáte minimálně jednoho výčepního, který sanitaci umí od A do Z.
V roce 2020 předal Lukáš žezlo hlavního výčepního Ambiente Lucce Janečkové a ta po něm převzala nejen garanci péče o pivo, ale taky vedení Školy čepování. Vše nedávno vyústilo ve vznik samostatného Institutu PIVO.
Smažák jako národní jídlo?
Historicky prvním šéfkuchařem Lokálu se stal Marek Janouch (dnes šéfkuchař Kuchyně). Jak se postupně otevíraly další hospody, vzal na sebe roli šéfkuchaře Lokálů, aby se ve všech hospodách držela stejná kvalita jídla. Legendární „smažák za dvě stovky“ měl na lístku pevné místo už od začátku. „Tomáš Karpíšek chtěl perfektní smažák, takový, jaký nikde jinde nedělají. Sýr jsme obalili jen jednou a smažili ho v přepuštěném másle,“ popisuje Marek. I přesto, že tohle populární jídlo rozdělovalo Čechy na dva tábory, postupně si získalo oblibu a dnes je nejprodávanější položkou na menu. Kuchař věnují smažáku velkou péči a zdokonalovali ho tak dlouho, až dospěli ke stávajícímu řemeslnému sýru na míru.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
