Ambiente 2010–2014: Lokály přibývají, české maso se dostává na výsluní a bokovkáři zakládají Bokovku
Šok z Lokálu Dlouhááá opadl a Lokálů přibývalo stejně jako jejich štamgastů. A nejen Lokálů – v průběhu pěti let otevřeno Ambiente 14 podniků. Po úspěchu prvního Lokálu následoval druhý, tentokrát na Starém Městě, pod vedením Filipa Trčky (dnešního ombudsmana hostů) v roli generálního manažera, ve které ho později vystřídal František Šťastka. Lokál U Bílé kuželky našel místo v historické budově s domovním znamením bílé kuželky, kde sídlil hostinec už tři sta let. Lidé si na nový podnik brzy zvykli. Dodnes je tu silná štamgastská základna, ředěná kolemjdoucími turisty. V létě tady těžko najdete byť jen centimetr na obrubníku a hosté ho s oblibou okupují až do podzimu.
Kunratice, Letná, Brno, Plzeň, Karlín
Kvůli kunratickému Lokálu se do Ambiente v roce 2015 vrátil zkušený manažer Zbyněk Skalický, který začínal v Mánesce, a když ji Ambiente opustilo, provozoval podnik na vlastní pěst. Dařilo se mu to několik let, dokud se nerozhodl Mánesku zavřít a odejít do Kunratic. Ve stejném roce jako Lokál U Zavadilů spatřil světlo světa i ten Nad Stromovkou. Byl prvním podnikem, který Ambiente otevřelo ve spolupráci s člověkem mimo stálý tým. Dnešní generální manažer Jirka Skall totiž oslovil Ambiente sám poté, co na tomto místě už několik let provozoval vlastní hospodu. Ozubená kolečka do sebe zapadla a točí se už dvanáct let.
Prvním mimopražským Lokálem se stal ten Pod Divadlem v Plzni a rozběhli ho kolegové z Prahy. Po otevření se říkalo, že Plzeňáci konečně nemusejí dojíždět za dobře čepovaným pivem až do Prahy. Následoval Lokál U Caipla v Brně. Hospodu rozjížděli generální manažeři mimo rodinu Ambiente, ale na rozdíl od Lokálu Nad Stromovkou si to nesedlo. A tak se kvůli Lokálu z Prahy do Brna přestěhoval Petr Opálka, který tuhle hospodu vede dodnes.
Lokálu Hamburk od začátku vládl pevnou rukou generální manažer Martin Bušo, který měl starou školu z Celetné. Hospoda patří k nejstarším restauracím v Praze, a když ji převzal Lokál, bylo narváno už otevíračky. A pak každý den.
Sen o českém steaku
V době, kdy největším luxusem byla svíčková z argentinského býčka, vzniká v Praze restaurace, která hostům servíruje steaky z jalovic a volů plemene český strakatý skot. Parta z Mánesky si tady plní další sen a Ambiente postupně proniká hlouběji do staření masa, výživy a chovu zvířat.
Čestr otevřel na „zakletém“ místě, kudy nikdo nechodil, a tak i zde byly začátky krušné. Takhle na ně vzpomíná Robert Pulec, tehdejší manažer: „Bylo to jako přesednout do úplně jiného auta. Z dobře zajetého volva, na které jsme se mohli maximálně spolehnout, jsme nasedli do mercedesu, který měl krásně naleštěný plášť, ale motor zadrhával. Hodně lidí z původního týmu z Mánesky tenkrát z Čestru odešlo, protože se nesžili s novým konceptem. Hosté byli taky překvapení. Často to byli stálí hosté z Mánesky, kteří chtěli své oblíbené šlágry jako sweet chicken, křídla nebo žebra. Tohle bylo úplně něco jiného a stálo nás to hodně vysvětlování. Po pár měsících se vše vyladilo a motor mercedesu začal frčet na plné obrátky.“
Potřebujeme víc masa
Z Čestru se brzy stal lovebrand. Lidí chodilo tolik, že dodavatel masa nestíhal, a proto nezbývalo nic jiného než to zkusit po vlastní ose. Vlasta Lacina Jiroš spolu s Radkem Česťou Chaloupkou a chovateli experimentovali s masem českého strakatého skotu a objevovali nové partie. Postupem času se ukázalo, že maso potřebuje v Ambiente soustředěnější péči, a tak se Vlasta vzdal postu šéfkuchaře a stal se z něj manažer – šéf Amasa, masokombinátu Ambiente, který brzy začal dodávat maso do prvních restaurací.
V únoru 2017 musela restaurace zavřít kvůli rekonstrukci Státní opery. Někteří z vás si jistě pamatují dojemné video z posledního dne starého Čestru, u kterého i slza ukápla. Po třech letech restaurace znovu otevřela a šanci dostali dva kolegové, kteří spolu mezitím pracovali v Kantýně – Pavel Brichzin se stal šéfkuchařem a Vojta Malý generálním manažerem.
„Přinesl jsem prase.“
V roce 2012 přišel do Amasa ukázat přeštické černostrakaté prase – a už tam zůstal. Ano, řeč je o řezníkovi Františku Kšánovi. Jeho nadšení pro osvětu, co se týče přeštíka, lidi z Amasa uchvátilo. Plácli si na spolupráci a začali se v Jenči společně věnovat vepřovému masu i výrobě uzenin.
Díky Čestru jsme zjistili, že hosté si nechtějí na dobrém mase pochutnat jen v restauraci, ale i doma. V roce 2014 se proto Ambiente zase jednou vydalo novou cestou a otevřelo řeznictví Naše maso, první obchod Ambiente. František tady zúročil svou pověstnou výřečnost a smysl pro obchod. Zákazníci ho milovali a František by jim snesl nejen modré z nebe, ale dokonce i personálku pro tým. „To jsem takhle udělal skvělé vepřové řízky pro celou partu a nechal je v holďáku. Jenže je objevil Fanda, všechno prodal – a já na to jenom koukal s otevřenou pusou,“ směje se Adam Zlatohlávek, řezník z Našeho masa. Právě ho čeká další výzva, povede totiž pobočku Našeho masa ve dvorku v Holešovicích. Jak dodává, František ho hodně naučil a právě jemu Adam vděčí za to, jak umí maso prodávat. Z Františka je dnes hlavní řezník Ambiente a potkávat ho můžete v Amase i na workshopech nejen pro zaměstnance.
Večeře uprostřed řeznictví
Stůl uprostřed řeznictví se na večeři poprvé prostřel v roce 2015. Inspirací pro koncept, kdy se stůl snese přímo doprostřed prodejny v plném provozu, byly večeře v italském řeznictví Daria Cechiniho, na které se Vlasta Lacina Jiroš s týmem několikrát vydal.
Za roh od Našeho masa na velká vína po malých sklenkách
Kousek od řeznictví, ve dvorku domu, našla útočiště parta bokovkářů – lidí, kteří si společně kupovali a poté popíjeli velká vína. Vinný bar Bokovka založila skupina milovníků vína z uměleckého prostředí – režisér Jan Hřebejk, fotograf Tono Stano, grafik Aleš Najbrt, výtvarník Standa Diviš, sběratel umění Jan Bejšovec a režisér David Ondříček. Při spojení s Ambiente se ke skupině oficiálně přidali Tomáš Karpíšek, Daniel Kronďák, generální manažer Tomáš Brosche a sommelier Roman Novotný z La Degustation Bohême Bourgeoise. Právě on díky svým zkušenostem a kontaktům s vinaři postavil bar znovu na nohy. A jak vidí Bokovku dnes? „Pořád platí, že pijeme velká vína po malých sklenkách, ale jinak se změnilo mnohé. Bokovka už není komorní vinotéka se třemi stoly, máme rozmanitější nabídku, větší prostory i tým. Zprofesionalizovali jsme se, ale počáteční vášeň a duch bokovkářů zůstává,“ ujišťuje Roman.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
