Bramboračka, lepenice a zvěřina s ovocnými knedlíky. Jak se v kuchyni pracuje s tradicí?
Vzdělávací formát Ke kořenům vede kuchaře od prvovýroby a pěstování na poli až po úpravu daných surovin v kuchyni. Podzimní díl nabídl účastníkům řádku informací o bramborách a taky příležitost uvařit z nich sváteční menu, které zabíhá do historie, a přece vyobrazuje mladou českou kuchyni v její trvalé kráse.
Bramboračka
Málokterá polévka je tolik česká jako bramboračka. Její kořeny sahají do venkovské kuchyně a typickou chuť jí po staletí půjčuje majoránka, česnek, libeček a (podle sezony buď čerstvé, nebo sušené) houby. Záleží na zvyku v kraji a v rodině. V Krkonoších se kupříkladu pěstují bandory a vaří bandoračka, do které se kromě zmíněného mohou přidat i kroupy.
Na degustační večeři se polévka uvařila z brambor, které se nejprve tence naplátkují a upečou v troubě dozlatova. Mezitím se v pánvi nasucho orestuje koření (černý pepř, nové koření a kmín), čerstvý česnek a sušené houby, potom se základ podlije madeirou a vydusí. Voňavá směs, čerstvý bobkový list a sůl se společně s ledem zahřívají v hrnci, a jakmile tekutina projde varem, stáhne se z plotýnky a nechá se 40 minut odstát. Na poslední 2 minuty se přimíchá sušená majoránka. Scezený vývar se teplý rozléval do šálků a zdobil lístkem čerstvé majoránky.
Bramborový salát
O historii bramborového salátu se toho vypráví dost. Jeho měnící se podobu zaznamenala Magdalena D. Rettigová nebo například Karel Šroubek. Ten nejspíš jako první restauratér v zemi předvedl verzi s (francouzskou) majonézou. Ve 20. letech jsme kolektivně přijali varianty podle Marie Janků-Sandtnerové, třeba z plátků vařených brambor, které se proloží nasekanou cibulí a zalijí masovým vývarem s trochou soli, pepře a oleje. Salát se podobá vídeňskému! V jiném receptu se kostičky brambor pojí s majonézou, jablky, vejci, cibulkou a (dříve typicky) se slanečkem a kapary.
Zatímco Šroubek radí použít odrůdu Keřkovské rohlíčky, v UMu na Národní vystoupily v hlavní roli české grenaille od farmářky Hanky Součkové ze Semic. Brambory se vařily v celku, ve slupce a v osoleném kuřecím vývaru, oloupané se rozkrájely napůl a naložily do vinaigrette z kuřecí šťávy, jablečného octa a olivového oleje. Do talíře se přesunuly i s nálevem, cibulkou a petrželkou.
Cmunda
Placky ze syrových nebo vařených brambor tvarují českou kuchyni. V regionech si lidé upravovali receptury i názvy, a tak se do našich dějin zapsaly bambesy, hanušky, kramfleky, patenty, pekáče, sejkory, vopelky… nebo taky valašské podlesníky či podlistníky – původně moučné, později řidší bramborové těsto ze strouhaných syrových brambor a vajec se nanese na listy zelí nebo kapusty, dá se upéct do trouby nebo na plotnu a nakonec se sloupne ze spálených listů a pomastí. Nasucho pečené placky jsou vzpomínkou na doby, kdy se tukem šetřilo – a smažené bramboráky měly příchuť svátečnosti.
Kuchaři napsali na menu cmunda a troufli si pozměnit koncept jídla. Z nastrouhaných syrových brambor, vepřového sádla, hladké mouky, vody, soli a majoránky upekli zlatavou oplatku, která připomínala křupavou část bramboráku, a plnili ji syrovým hovězím. Pokrájené maso ochutili šunkovým sádlem a hovězím garumem a promíchali s pečlivě nasekanou pažitkou.
Lepenice
V lepenici se dohromady lepí vařené šťouchané brambory, pokrájené, občas dušené a zpravidla kysané zelí a smažená cibulka. Výsledek se obvykle mastí sádlem (se škvarky) a navzdory tradici ho dnes známe leda jako přílohu, která spadá mezi recepty vzešlé právě z bramborových kaší.
Na lepidušu se šťouchají vařené horké brambory s moukou nebo krupicí, těsto se potře sádlem, a když dojde pod poklicí, vymíchá se dohladka a servíruje s osmahlou cibulkou. Správně propařená musí být i metyja – kaše, která se roztírá na talíř a maže buď sádlem, nebo třeba povidly s mákem a cukrem. Nasladko se na sebe vrství až čtyřikrát a zásadně se ujídá z jedné mísy!
Na lepenici (a jí blízký francouzský aligot) odkázala kaše z brambor, které se po uvaření pasírovaly a následně protlačily přes jemné pekařské síto (tamis). Pak se do nich pozvolna zapracovalo máslo (o pokojové teplotě) a horké mléko, podušené kysané zelí – a nad rámec zvyklostí i strouhaný eidam. Vytrvale míchaná kaše se ve finále příjemně táhne a před výdejem jí zbývá dodat už jen špetku čerstvě mletého bílého pepře a trochu pažitky.
Knedlík a jelen
Kniha Triestiner Kulinarium zachycuje recepty z Terstu a průsečíky různých (středoevropských) kuchyní. Stránka 58 uvádí gnocchi di susine, švestkové knedlíky českého původu, které se kdysi na severu Itálie (koncem léta!) párovaly ke zvěřině.
V Podkrkonoší se zase vařívaly kantoráky, knedlíky ze syrových strouhaných brambor, vajec a hladké mouky, plněné uvařenými sušenými švestkami a podávané mimo jiné s dušeným sladkokysele ochuceným červeným zelím. Jindy se ke špalíkům nebo šiškám z bramborového těsta jedly omáčky jako švestkovačka nebo kocvárka ze sušených švestek, které se zpočátku provaří ve vodě a postupně i se smetanou.
Překvapením večera se stal jelení hřbet se zvěřinovou omáčkou (ze zvěřinového demi-glace), s bramborovou emulzí (z vařených brambor vyšlehaných s vinným octem a olejem) a se švestkovým knedlíkem. Švestky se plnily pastou z rozmixovaných švestkových pecek a másla a balily do těsta z brambor uvařených ve slupce, které se propasírují a po vychladnutí spojí s vejci, solí, rozpuštěným máslem a hrubou moukou. Brambory a švestky spolu tvoří českou chuť!
Švestkové knedlíky (ke zvěřině)
Ingredience:
- 1,7 kg brambor (varný typ C, moučnaté)
- 2 vejce
- 20 g soli
- 70 g másla, rozpuštěného
- 550–600 g hrubé mouky
Na náplň:
- švestky, rozpůlené
- pasta z pecek a másla (viz poznámku)
- máslo na potření uvařených knedlíků
Postup:
- Uvařte brambory ve slupce doměkka, slijte a nechte vychladnout.
- Studené brambory oloupejte a propasírujte přes jemné síto. Jejich teplota ovlivňuje kompaktnost těsta!
- Zapracujte vejce, sůl, rozpuštěné máslo a po částech i mouku.
- Vymíchejte hladké těsto, které se nelepí. Pracujte rychle – čím déle těsto hnětete, tím spíš má tendenci řídnout.
- Poloviny švestek naplňte a spojte pastou z pecek a másla.
- Těsto rozdělte na kousky po cca 50 g a do každého zabalte švestku. Vyválejte kuličky.
- Knedlíky po dávkách vkládejte do mírně osolené vroucí vody. Vařte 8 až 10 minut, až vyplavou na hladinu.
- Hotové knedlíky vytahujte pomocí děrované naběračky a nechte okapat. Poté je hned omastěte máslem, aby se k sobě nelepily, a skládejte na plech, ideálně s poklicí, která je do výdeje udrží teplé.
- Před podáváním můžete knedlíky ohřát v másle.
Poznámka: Na náplň odvažte 200 g švestkových pecek. Jednu po druhé rozklepněte kladívkem tak, aby se jadérka zachovala celá, potom je nasucho dozlatova opečte v pánvi a společně s olejem rozdrťte v hmoždíři. Výslednou hladkou pastu propasírujte přes jemné pekařské síto a vyšlehejte s povoleným máslem.
Škubánek
Škubánky se škubají, respektivě krájí lžící z uvařených brambor propařených s moukou, a stejně jako zmíněná metyja jsou pozůstatkem středověkých kaší. Nejprostší recepty navádějí rozmačkat vařené brambory ve zbylé vodě a zasypat je celozrnnou moukou. Bramborovým škubánkům předcházely prosné, na Rychnovsku netuhy z jáhlové kaše zahuštěné pšeničnou moukou. Všemožné obměny prosluly nasladko s mákem nebo tvarohem, naslano s cibulkou, se sádlem a škvarky nebo se špekem a kdekdo škubánky navíc ještě opéká na másle.
Kuchaři se vzhledem k sezoně rozhodli nastrouhat do těsta hrušku a schovat do škubánků vanilkové máslo, které se rozpouští při opékání těsně předtím, než se dezert zanese ke stolu. Na talířku zbylo místo na měsíček hrušky, která, předem zavakuovaná, zčernala v sušičce při teplotě 60 °C a naporcovaná se sypala máslovou strouhankou.
Ke škubánku se připojila omáčka z hruškového cideru, zoxidované hruškové šťávy, likéru Cointreau a vanilkové vodky. A místo máku? Pâte de fruit z makové pasty. Svěžest zajistila čekanka, která se na 4 dny zarazí do hrubozrnné soli, aby ztratila hořkost a získala na sladkosti. Sezona a technika umožňují dostat ze surovin to nejlepší!
Šulánky, šlejšky, šterc!
Šulánky se šoulí, tedy válejí v dlani, a vaří v osolené vodě. Řadí se tak do skupiny šlejšek nebo šišek, které se v různém pojmenování tradují v kombinaci se škvarky, povidly, strouhaným tvarohem i perníkem, s pracharandou, strouhankou i s medem.
Pod slovem šterc najdete v receptářích jídlo ze škubánkového těsta, které se však rozdrolené opéká v pánvi na tuku, nebo se vrství a zapéká ve formě. Patří k němu podmáslí nebo zelí a poblíž česko-německých hranic ho znají ve sladké podobě, s jablečným pyré. Autorka Marie Úlehlová-Tilschová představuje šterc jako „myslivecké jídlo z Rožmitálska“, kde vykrájené škubánky přelívají mlékem a doplňují o brusinkový kompot.
Škubánky a hruška
Na škubánky:
- 1,7 kg brambor (ideálně varný typ C, moučnatější)
- 540 g polohrubé mouky
- 13 g soli
- 1 hruška, nastrouhaná najemno
- vanilkové máslo (kostičky)
- sádlo
- rozpuštěné máslo na tvarování škubánků
Postup:
- Brambory oloupejte, pokrájejte na stejně velké kostky a vařte v mírně osolené vodě do změknutí.
- Vodu slijte tak, aby jí v hrnci zůstalo alespoň 100 ml.
- Přisypte mouku (množství se může měnit na základě typu brambor), sůl a svižně vypracujte hutnou hmotu. Až poté přidejte jemně nastrouhanou hrušku.
- Budoucí těsto míchejte vařečkou na mírném plameni, jako byste ho odpalovali. Na konci by se nemělo lepit ke dnu ani ke stranám hrnce a mělo by být dobře tvarovatelné.
- Dvěma lžícemi namočenými do rozpuštěného másla vykrajujte a tvořte škubánky. Co kousek, to 35 g. Dovnitř vždy vmáčkněte kostičku vanilkového másla a zahlaďte.
- Před servírováním opečte škubánky na sádle.
Na strouhanku:
- 200 g strouhanky, ideálně domácí a pšeničné
- 80 g másla
- 80 g moučkového cukru
- 1 lžička mleté skořice
- špetka soli
Postup:
- Máslo rozehřejte v pánvi a poté v něm opékejte strouhanku – do zlatavých odstínů. Odstavte.
- Vmíchejte moučkový cukr, skořici a sůl. Dobře zamíchejte, aby cukr mohl rovnoměrně prosladit strouhanku a ta získala sladkou skořicovou chuť.
- Dejte vychladnout.
Na hruškovou omáčku:
- 400 ml hruškového cideru
- 10 ml likéru Cointreau
- 10 ml vanilkové vodky
- 400 g zoxidované šťávy z hrušek (viz poznámku)
- 0,1 % (cca 4,1 g) xanthanové gumy
- 150 g studeného másla (na legírování)
Postup:
- V rendlíku svařte cider, likér a vanilkovou vodku. Pozorně redukujte, až se tekutina zbarví do karamelova.
- Přilijte zoxidovanou hruškovou šťávu, promíchejte a krátce povařte.
- Omáčku lehce zaprašte xanthanou a důkladně rozmixujte tyčovým mixérem do hladké konzistence bez hrudek.
- Omáčku zamáslujte.
Poznámka: Uvedenou šťávu připravíte z hrušek, které se rozmixují a zakryté prodyšnou tkaninou se nechají stát v pokojové teplotě – za přístupu kyslíku dojde k oxidaci a chuť ovoce se zajímavě rozvine. Druhý den ráno šťávu přeceďte a uchovejte v chladu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
