Rakousko-Uhersko a zemědělství aneb Co po staletí utvářelo slovenskou kuchyni
Kuchyňa, ktorú som od malička vnímala, nedostávala prívlastok slovenská. Bolo to zrejme tým, že u našej babky, kde som trávila veľkú časť detstva, ale tiež u nás doma, sa varila skôr kuchyňa prešporská (Prešporok je starší názov Bratislavy, pozn. red.).
Vyrastala som ešte v trojjazyčnej Bratislave, kde sa bežne hovorilo slovensky, maďarsky aj nemecky – a tomu zodpovedalo aj varenie. U nás doma sa jedlá pripravovali pestro, vyvážene a z lokálnych surovín, odkedy si pamätám. Napriek tomu, že potraviny sa zháňali ťažko a variť pestro bola svojho času veľká výzva, v týždni sme nemávali dvakrát to isté.
Pravidelne sme chodili na trh, kde sa v sezóne dala kúpiť čerstvá sezónna zelenina a ovocie zo Žitného ostrova, stupavská kyslá kapusta, kvasené uhorky, čalamáda či čerstvá hydina. Najmä kačky a husi. A tiež tie najlepšie syrové korbáčiky, ktoré predávajúci nosievali až zo Zázrivej.
Trh ponúkal všetko, čo tvorilo základ prešporskej kuchyne: čerstvú aj fermentovanú zeleninu, strukoviny, zemiaky, hydinu, občas aj bravčové výrobky – slaninu, klobásy, masť či oškvarky. Babka zároveň vždy vedela, kde zohnať domáce mäso či vnútornosti, obzvlášť pečeň.
U nás sa jedlo všetko a jedlá sa menili podľa dní v týždni: v pondelok sa „dojedalo“ z nedele, utorok patril prívarkom s bielkovinou – vajíčko natvrdo, volské oko, mäsová fašírka, párok alebo „mäso na šťave“. V stredu sa jedlo „cesto“. Naslano alebo nasladko a k tomu hustejšia polievka. Vo štvrtok opäť prívarok, v piatok niečo dobré z cesta a sobota viac-menej podľa chuti. Nedeľný obed bol vždy vrcholom týždňa. Nechýbal silný vývar, zásadne s domácimi rezancami. Druhý chod, mäso s prílohou – zemiaky, ryža, viedenská knedľa alebo tarhoňa – všetko samozrejme domáce. Po obede ku káve zákusok, zväčša domáci, ale občas aj z cukrárne na sídlisku.
Kuchyně původem z Rakouska-Uherska
Potraviny a jedlo dokážu inšpirovať a prepájať kultúry. Za stôl plný jedla si vedia v pokoji sadnúť aj tí, ktorí sa v bežnom živote nezhodnú. Jedlo, hlavne to, ktoré nám chutí, s nami po čase splynie a dostane prívlastok „naše“. Na Slovensku sme kedysi, veľmi dávno, jedávali obilninové kaše z pohánky, jačmeňa, raže. Sčasti tiež strukovinové – bôb, šošovica, hrach. Piekli sme si na kameni alebo v peci nekysnuté múčne placky. Chlieb prišiel až neskôr. Jedli sme koreňovú zeleninu, kvaku, mrkvu, repu. Mäsa bolo pomenej. Sladili sme medom, dopriali si jablká, slivky, hrušky či čerešne, čerstvé aj sušené, ako aj vlašské a lieskové orechy.
Naše kulinárne tradície výrazne obohatili Valasi, pastieri z Rumunska a Balkánu, ktorí sa sťahovali do severných Karpát a prišli aj do našich horských oblastí v 14.–17. storočí. Priniesli k nám salašníctvo, čo je systém chovu oviec v horách, a výrobu mliečnych výrobkov a syrov priamo na salašoch. Vďaka ním sa dnes pýšime „našou“ bryndzou, parenicou či oštiepkom.
V 18. storočí prišli na Slovensko zemiaky. Do Európy sa dostali síce oveľa skôr, už v 16. storočí, ale najskôr sa pestovali ako okrasné rastliny. U nás ich najprv pestovali mnísi v kláštorných záhradách a šľachta na svojich panstvách. Koncom 18. storočia sa začali pestovať hlavne na severnom Slovensku – Spiš, Liptov, Orava. Nakoľko boli odolnejšie ako obilie, prinášali istú úrodu a boli akousi ochranou pred hladom. Od 19. storočia sa stali súčasťou našej kuchyne a priniesli nám „naše“ harule, šúľance, lokše, pirohy a samozrejme halušky.
Keď sa dnes pozerám späť, uvedomujem si, že som vyrástla na rakúsko-uhorskej kuchyni a utvrdzujem sa v tom pri mojich cestách do Maďarska, Rakúska, Slovinska, ale i východných regiónov Talianska. Jedávam tam často jedlá, ktoré sú mi známe a ich chute ma vracajú do detstva. Z môjho pohľadu najvýraznejší vplyv na naše kulinárne dedičstvo má obdobie Rakúsko – Uhorskej monarchie. Perkelty, paprikáše, guláše, štrúdle, rezne, prívarky a omáčky, mäsové vývary, buchty, knedle, rôzne koláče a zákusky sa stali „našimi“ vďaka stredoeurópskemu multikultúrnemu priestoru. Ako rodená Prešporáčka sa cítim byť poctená.
Petra Molnárová
Vystudovala překladatelství a tlumočnictví němčiny a italštiny, a právě během studia se nadchla pro italský venkov a kvalitní řemeslné potraviny. Tématu dobrého jídla a venkovského turismu se věnuje více než třicet let, ve vlastních i společných projektech. Z pozice tzv. food scouta propojuje farmáře s koncovými zákazníky i gastronomií a před třinácti lety přinesla na Slovensko myšlenky globálního hnutí Slow Food. Kromě toho založila první lokální konvivium Slow Food Pressburg a dodnes ho vede. V jeho rámci pracuje na smysluplných projektech, jako je Festival řemeslných potravin Degustorium, platforma Náš TRH nebo mezinárodní odborná konference SOILutions.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
