Řezníkův průvodce Londýnem. Kam na čumáček nebo na steak přímo z pultu?
Amaso: Kvalitní české maso a uzeniny
Řeznictví HG Walter
Rodinné řeznictví HG Walter bylo hlavním cílem návštěvy. Firmu založili v 70. letech a od té doby vyrostla ve velkou zpracovnu masa. Nedávno otevřeli nový provoz, který je asi pětkrát větší než naše Amaso v Jenči, a my mohli nahlédnout do zákulisí. Provedla nás mistryně řeznice Alana Empson, se kterou jsme se mimochodem poznali už na řeznické olympiádě v Paříži v roce 2025.
V Londýně platí výrok: Když jsi kuchař, znáš HG Walter. Firma je hodně podobná Amasu, takže jsme na místě nasáli spoustu inspirace. V Amase se momentálně hodně zabýváme tím, jak maso lépe připravovat pro kuchaře, aby jim odpadla náročná práce s krájením, plátkováním, vázáním a dalšími úpravami. Tady jsme viděli, že to jde a dává to smysl. Vnímáme i jistou podobnost s řeznictvím Naše maso – i zde personál praktikuje individuální přístup k zákazníkovi. Jen je tu návštěvníků víc a řeznictví je větší.
Shake Shack
Hned po příletu jsme si skočili na rychlé jídlo do Shake Shack, burgrárny, kterou nám doporučil kreativní šéfkuchař Fanda Skopec. Jde o fastfood založený na kvalitních surovinách. Poměrně dost nám to připomínalo Burger Service, jen násobně větší. Vše bylo precizně zpracované a velmi chutné!
Borough Market & The Ginger Pig
Borough Market jsme nemohli vynechat. Řezníci si tu přijdou na své. V řeznictví The Ginger Pig pořádají i kurzy zpracování masa pro veřejnost a kolemjdoucí sledují dění skrz výlohu. Skvělá show.
Hawksmoor
Jeden z večerů jsme navštívili restauraci Hawksmoor. Schází se do ní do sklepa bývalého pivovaru a dnes tam sídlí také Guinness Open Gate Brewery. Elegantní steaková restaurace, která se specializuje na steaky precizně připravené na dřevěném uhlí. Zaujala nás opravdu příjemná a profesionální obsluha. Všichni byli v běžném, civilním oblečení, a přitom na první pohled rozpoznatelní od hostů. Cítili jsme se vysloveně opečovávaní. Stejně jako v dalších steakových restauracích, i tady mají v nabídce také ústřice, humra a další dary moře.
Smithfield Market
Jedno ráno jsme si přivstali a prozkoumali trh na severovýchodě Londýna. Od půlnoci asi do sedmi ráno tu spousta řezníků (napočítal jsem jich asi 42) prodává maso, převážně kuchařům a hoteliérům. Někteří z nich ho i na místě bourají, což lze pozorovat přes skleněnou stěnu. Zákazníci tak sledují, jak se s masem pracuje. Je tu neuvěřitelný frmol, a přesto je patrné, že všechno má pevný řád. Prodej masa tu má tradici už déle než osm století, dříve tu sídlila i jatka. Určitě se sem zajeďte podívat!
St. John
Zavítali jsme i do restaurace St. John, známé přístupem „od čumáčku po ocásek“. Nebyli jsme tu poprvé, ale jako řezníci jsme tenhle ráj zkrátka nemohli vynechat. Aplikují tu jednoduchý a precizní přístup k surovinám a pracují s čistými a srozumitelnými chutěmi. Na talíři najdete i některé méně běžné suroviny. Tentokrát jsme ochutnali třeba jehněčí srdce či játra.
Black Lock
V plánu jsme měli i kulturu (fotbal), a tak jsme ten den navštívili pouze jednu restauraci, opět steakovou. Black Lock je trochu obyčejnější než Hawksmoor, ale rušná a plná života. Přestože ceny jsou nižší, maso bylo výborné a dobře ugrilované.
Flat Iron Covent Garden
Posledním podnikem, který jsme vyzkoušeli, byla restaurace Flat Iron, kterých je v Londýně víc. My jsme zamířili do té v Covent Garden, kde mají vlastní bourárnu a připravují tu maso pro ostatní pobočky. Jak už název napovídá, kuchaři se tu soustředí především na loupanou plec – chuťově nejintenzivnější partii se silnou železitou chutí.
Koncept je velmi jednoduchý a přímočarý. Na menu najdete jen maso a přílohy, žádné předkrmy, kávy nebo dezerty. Skvělý příklad toho, jak „otočit“ hodně stolů, ale zachovat si kvalitu. Steak připravují metodou sous-vide, servírují ho do deseti minut na dřevěném prkénku a k tomu pár příloh. Jako překvapení nakonec dostanete kovový přívěsek ve tvaru sekáčku. Ten pak u východu vyměníte za zmrzlinu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
