Upečte si kynutý ovocný koláč s drobenkou podle Františka Skopce
Cesta za lepší moukou
Ovocné koláče jsou česká klasika, která možná trochu překvapivě ovládla moderní tuzemská bistra. Sympatický trend velí nešetřit na másle, dopřát si rumu a nevyhýbat se bílé mouce ani cukru, jak nám do té doby radily nejrůznější výživové příručky. Návrat k poctivým babiččiným moučníkům se naplno rozjel v době pandemie – a už neodešel. Proč tuto módní sladkou vlnu nechceme pustit?
V čem tkví úspěch skvělého koláče?
Co dělá ovocný koláč tím správným koláčem? Je to dobře vypracované kynuté těsto, příjemně chroupavá drobenka, správně odhadnutá vrstva ovoce, nebo snad ideální délka pečení? Důležité je jistě zvládnutí všech zmíněných skutečností i jejich kombinace.
To, jestli koláč zmizí ze stolu rychlostí blesku, ovlivňuje také jistá pekařská zkušenost – babičky mají pečení natolik v ruce i v oku, že jim koláč vyjde skvělý, i když těsto připravují od oka. Nestačí si zkrátka opsat recept z rodinného receptáře a jít na věc! Na jeden z faktorů, který výrazně ovlivňuje kvalitu koláče, se však mnohdy zapomíná. Je jím kvalita základní vstupní suroviny – mouky.
Trendy téma? Mouka!
Domácí koláče jsou trendy, pomalu ale nastává čas posunout tento trend ještě o něco dál. Společnost řeší, kde se pečou nejlepší koláče nebo třeba chleba, ale málokdo se pídí po odpovědi na otázku: proč?
Mouka na první dobrou možná nezní jako dost sexy téma, ale rozhodně by měla být. Vždyť je stavebním kamenem chuti pečených dezertů! Obilí není potravinou, o které by se s entuziasmem vyprávělo, na jakém podloží vyrostla nebo z jakého svahu ji zemědělec sklidil. Zajímavé, že u zkvašených hroznů jsme na takovou informaci zvyklí – a dokonce si za ni rádi připlatíme.
Většinu z nás potěší, když ve vinném lístku zahlédneme jméno vinaře a vzpomeneme si na vinohrad, který jsme během dovolené osobně navštívili. Proč tedy zřídka koho zajímá původ obilí, které živí celou planetu a zabírá tak velkou plochu půdy?
Ani mě dříve upřímně nenapadlo, jak křehké a nadýchané moučníky mohu upéct, pokud v regálu sáhnu po lepší mouce. Největší vzrušení okolo tématu obilí jsem registroval jen v negativním slova smyslu – v diskuzích o strašáku jménem lepek a zdravotních potížích spojených s jeho konzumací.
Čím častěji však mám zamoučenou zástěru, tím více mě překvapuje, jak důležité je vyznat se v kvalitě mouky a jak velký smysl má připlatit si za tuto naprosto základní potravinu. Stejně jako je potřeba vědět, jestli na koláč použít hladkou, polohrubou, či hrubou mouku, je dobré si uvědomit, že původ a jakost mouky se přímo podepíše na chuti pečiva. Na rozdíl od předchozích generací máme možnostvolby a prostor ke zkoušení.
Schválně – zkuste upéct koláč z konvenční mouky, která vznikla smícháním obilí z celého světa, a z mouky od malého farmáře, který má dost možná pole kousek od vašeho domu. Uvidíte, že dobrá mouka povýší „obyčejný“ ovocný koláč na neobyčejný zážitek. Je čas na moučnou revoluci! Buďte společně se mnou a profesionálními pekaři její součástí.
Kynutý borůvkový koláč
Suroviny:
Na koláč:
- ½ vanilkového lusku
- 200 ml mléka
- 500 g polohrubé mouky
- 10 g čerstvého droždí
- 60 g krupicového cukru
- 2 žloutky
- 1 špetka soli
- 120 g změklého másla
- 1,5 l borůvek
Na drobenku:
- 100 g másla
- 100 g krupicového cukru
- 200 g polohrubé mouky
- ½ špetky soli
- semínka z ½ vanilkového lusku
Na dokončení:
- 150 g másla
- 50 g rumu
- moučkový cukr
Postup:
- Vanilkový lusk podélně rozřízněte a čepelí nože z něj opatrně vyškrábněte semínka. Uchovejte je do drobenky, kterou připravíte později. Do rendlíku nalijte mléko a přidejte do něj prázdný vanilkový lusk. Společně zahřejte na zhruba 38 °C, poté odstavte.
- Do mističky odvažte 50 g mouky, rozdrobte do ní droždí, přidejte 1 lžíci cukru a 4 lžíce ohřátého, vlažného mléka. Lehce promíchejte a nechte vzejít kvásek, trvá to 10–15 minut, na povrchu se začne tvořit bohatá pěna.
- Žloutky utřete se zbylým cukrem. Z vlažného mléka vyndejte vanilkový lusk a mléko vmíchejte do utřených žloutků.
- Do mísy nasypte zbylou mouku, sůl a promíchejte. Do mouky vmíchejte vaječnou směs, aby vznikla kompaktní hmota, poté do ní zapracujte vzešlý kvásek. Nakonec přimíchejte změklé máslo – přidávejte ho postupně, po třetinách, vždy až poté, co předchozí část másla důkladně zapracujete. Těsto hněťte 10 minut, aby bylo hladké a nelepivé. Mísu překryjte čistou utěrkou a těsto nechte při pokojové teplotě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem, podle teploty v místnosti to zabere zhruba 60–90 minut.
- Plech vyložte pečicím papírem. V ykynuté těsto přendejte z mísy na pracovní desku nebo dřevěný vál a vyválejte ho na plát o velikosti plechu. V yválené těsto opatrně přesuňte na připravený plech a vymačkejte zvýšené okraje.
- Omyté, okapané borůvky rovnoměrně rozprostřete na těsto, zvýšené okraje nechte volné. Koláč nechte 10–20 minut dokynout. V mezičase předehřejte troubu na 180 °C. Také si připravte drobenku – v misce utřete máslo s cukrem, moukou a solí. Nezapomeňte přidat semínka z vanilkového lusku!
- Koláč hojně posypte drobenkou a vložte ho do předehřáté trouby. Po 15 minutách pečení snižte teplotu v troubě na 160 °C a koláč pečte dalších 10–15 minut dozlatova. Upečený, ještě teplý koláč potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. Nechte zcela vychladnout. Před podáváním koláč poprašte moučkovým cukrem.
Tip: Zvýšené okraje těsta před pečením potřete žloutkem rozšlehaným se smetanou v poměru 1 : 1. Okraje koláče budou po upečení krásně lesklé!
Tipy, díky kterým se kynutý koláč povede
Nekyne vám těsto podle plánu? Stresuje vás jeho příprava? Nezoufejte – existuje několik zásad, jejichž dodržení vede k perfektnímu ovocnému koláči.
- Vyberte správnou mouku. Pro sladké kynuté pečivo je nejvhodnější hladká nebo polohrubá mouka s vyšším obsahem lepku, který napomáhá kynutí, dodává těstu pružnost a drží jeho tvar i po upečení. Koláč má být nadýchaný – díky polohrubé mouce, ve které jsou zrna relativně hrubě namletá, bude zároveň i křehčí.
- Jak začít? Přípravou drožďového kvásku! Funguje jako ukazatel toho, že je droždí aktivní.
- K vykynutí těsta se pak díky úvodnímu nastartování kvasnic může použít menší množství droždí.
- Pokojová teplota, základ úspěchu. Mléko, droždí, vejce a máslo vyndejte z lednice 1 hodinu před zaděláním těsta, aby se stihly ohřát na pokojovou teplotu. Těsto lépe pokyne a nesrazí se.
- Nepřežeňte to s cukrem! Pokud se těsto příliš osladí, nevyběhne do výšky.
- Pozor na sůl! V kynutém těstě by sůl neměla chybět, dělá těsto pružnějším a zvýrazňuje chuť. Při zadělávání však dávejte hlídejte, aby nepřišla do přímého kontaktu s kvasnicemi – hrozí pak, že těsto nevykyne. Špetku soli proto raději předem rozmíchejte v mouce.
- Máslo zapracujte až ke konci– pokud se vmíchá hned na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta.
- Zima a průvan kynutí neprospívají. Těsto nechte kynout na kuchyňské lince při pokojové teplotě nebo poblíž topení. Mísu překryjte čistou utěrkou nebo ještě lépe potravinářskou fólií či mikrotenovým pytlíkem– oproti utěrce nepohlcují vlhkost a nepropouští vzduch, vytvoří tak „saunu“, díky které těsto dobře kyne.
- Musí těsto zdvojnásobit svůj objem? Nemusí! Mělo by však narůst alespoň o 70 %. Udrožďového těsta musí být nakynutí patrné, jinak pečivo v troubě působením tepla popraská.
- Nesmí překynout! Těsto v míse hlídejte – překynutí způsobí, že výsledné pečivo budeplacaté. Překynuté těsto poznáte tak, že ztratilo elasticitu, už neroste, naopak se smršťuje apadá zpět. Pokud do něj píchnete prstem, začne se vrásčit, důlek zůstává promáčklý a nemá snahu se vyrovnat.
- Chcete koláče naplnit ovocem, ale máte jen mražené? Nevadí. Rozmrazte ho a nechtevykapat. Z ovoce díky tomu při pečení nevyteče příliš mnoho šťávy, těsto se kvůli nadměrnévlhkosti nesrazí, a pokud ovoce kladete na tvarohovou náplň, nebude od vytékající šťávyzcela zabarvená.
- Pečivo nechte vychladnout při pokojové teplotě. Pokud ho ještě zatepla umístíte do chladu, může se srazit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
