Z malé kavárny ke grilu v Čestru. Petr Vrtal o mladé kuchařské generaci i tiché práci v michelinském podniku
Čestr: maso z českých chovů
První zkušenosti v kuchyni a v Čestru
Petře, jaké byly tvoje začátky? Bavilo tě to v kuchyni už jako malého kluka?
Jako malý jsem docela dost vařil s mámou. Na mateřské si přivydělávala tím, že pekla dorty na zakázku, takže jsme spolu v kuchyni trávili hodně času. Ale první práce v gastru přišla až ve chvíli, kdy mě vyhodili ze střední a já si musel nutně najít zaměstnání, abych zaplatil nájem. Nastoupil jsem do kavárny a rovnou začal vařit. Během dvou let přibyly cateringy, svatby a já díky tomu ke gastru víc přičichl.
Kdy přesně sis řekl, že tohle je ta cesta, kterou se chceš ubírat?
Zhruba po roce v kavárně mi došlo, že chci kuchařinu dělat naplno, a začal jsem to brát vážně. Nastoupil jsem dálkově na učňák a před rokem jsem ho dokončil. Ale nemůžu říct, že by mi to dalo něco víc než jen ten papír.
Měl jsi v kavárně nějakého mentora, od kterého ses učil?
Mentora ne. Byl tam hodně mladý kolektiv a dali mi obrovský prostor. Všechno jsem vymýšlel já, ale taky jsem dost vařil z vody. (smích) Moc jsem toho tehdy neuměl a na spoustu věcí jsem si musel postupně přijít úplně sám.
Kdy nastal ten zlom, že ses z kavárny přesunul do provozu, který už byl opravdu profi? Vybavíš si svůj první týden v Čestru?
V září 2024 jsem v rámci školy absolvoval týdenní praxi v La Degustation a tam mi definitivně došlo, že se chci posunout do skutečně profesionální kuchyně. Poslal jsem životopis do několika podniků Ambiente a ozvali se mi právě z Čestru. Na to jít rovnou do La Degustation jsem si nevěřil, chtěl jsem začít trochu rozumněji a neskočit rovnou do michelinky. (smích) A jelikož jsem chtěl pracovat s masem, Čestr pro mě byl ze všech možností nejatraktivnější, a taky si to hezky sedlo. Už zhruba rok a čtvrt tu jsem na pozici kuchaře.
Jak probíhalo zaučování? Přechod z kavárny musel být velký skok.
Začínal jsem na studené kuchyni a postupně jsem si osahal všechny pozice. Byl jsem velmi mile překvapený z kolektivu, čekal jsem totiž, že tu bude vládnout o dost tvrdší atmosféra. Okamžitě se mi zalíbila sauna (pozn. red.: slouží k dlouhému pečení masa), vlastní bourárna a naši řezníci.
Čestr zpracovává konkrétní kusy dobytka od lokálních chovatelů. Pozornost se věnuje i tomu, čím se zvířata krmila. Zajímalo tě tohle pozadí i dřív?
Ne, začal jsem se o to zajímat až tady. V kavárně jsem měl jen omezené možnosti. To, že si můžeš vybírat dodavatele a o surovině takhle uvažovat, jsem objevil až v Čestru. Je super o tom přemýšlet zase z úplně jiného úhlu.
Stáž v berlínské michelince Horváth
Nedávno ses vrátil z měsíční stáže u Sebastiana Franka v berlínské michelinské restauraci Horváth. Ta se hodně zaměřuje na zeleninu. Proč kuchař z Čestru vybere právě takový podnik?
Na podzim jsem přišel za naším šéfkuchařem Pavlem Brichzinem s tím, že bych se rád podíval do zahraničí. Vyšel mi vstříc a domluvili jsme se, že zkusím Rakousko nebo Německo, nechtěl jsem vyrážet nikam daleko. Z pár restaurací, které se mi líbily, jsme vybrali Horváth, protože jsme se s Pavlem shodli, že by bylo fajn víc se v Čestru zaměřit na zeleninu.
Co sis s sebou do Berlína balil a jak ses připravoval?
Nože, boty a kalhoty. (smích) To bylo z pracovního vybavení všechno, zbytek na mě čekal na místě. A příprava? Snažil jsem se učit německy na Duolingu. Ve finále jsem to ale vůbec nezúročil, naštěstí všichni mluvili anglicky.
Když porovnáš první a poslední den v Horváthovi, co ti stáž dala? Změnila tvůj pohled na zeleninu?
Zásadně. Dnes mi připadá úplně normální představit si zeleninu jako hlavní chod, ale třeba i jako součást dezertu, což by mě předtím nenapadlo. A taky mi to dalo extrémní smysl pro detail. I u těch nejbanálnějších úkonů, jako je krájení šalotky nebo příprava bramborové kaše. Teď chci prostě všechno dělat nejlíp, jak to jde – chuťově i vizuálně. Chci o jídle uvažovat komplexně a dát každé surovině maximální péči.
Je něco, co tě v dvouhvězdičkové restauraci šokovalo?
Disciplína a ticho. Extrémní ticho, a to jak během přípravy, tak při servisu. Celá kuchyň absolutně mlčí. Small talky nebo srandičky, které jsou u nás na denním pořádku, tam neexistovaly. Sociální život v týmu začal teprve ve chvíli, kdy za sebou hosté zavřeli dveře. Pak jsme si klidně zašli na pivo. Všichni byli moc fajn, odvezl jsem si odtamtud spoustu kontaktů.
Spálené steaky i plány do budoucna
Co podle tebe dělá kuchaře opravdu dobrým? Je to technika, nebo spíš nastavení hlavy?
Pro mě je to umění fungovat v týmu. Nesmíš být sólový hráč, to v kuchyni nikdy fungovat nebude. A taky si nesmíš nic brát osobně. Musíš se poučit z chyb, neopakovat je, ale zároveň se na kritice nezaseknout. Jinak je super sledovat na sociálních sítích lepší kuchaře – to je jedna z mála věcí, co mě na sítích baví, a fakt mě to motivuje.
Vzpomeneš si na nějakou svou velkou chybu?
Do Čestru jsem šel především proto, že jsem se chtěl naučit grilovat steaky. Začátky na grilu ale byly těžké. Dělat steaky pro deset lidí je zkrátka něco jiného než připravovat je pro dvě stě hostů v restauraci. Spoustu steaků jsem na začátku pokazil, hodně se mi jich z placu vracelo, což je pro kuchaře asi ten nejhorší pocit. Ale nakonec se to vždycky nějak spraví a odnesl jsem si z toho fakt hodně. Dneska mě gril naopak baví ze všeho nejvíc, je to moje vášeň.
A kterou partii máš zvlášť rád?
Určitě podplečí, to je můj favorit.
Máš pocit, že se s tvou generací mění přístup k řemeslu?
Kuchařina u mladých lidí začíná být zase cool. Je skvělé, že se v Ambiente potkávám se spoustu mladých a zapálených lidí.
Máš nějaký vzor?
Vzorů mám spoustu, ale mým největším idolem je Thomas Keller z The French Laundry. A v poslední době mě hrozně baví E. J. Lagasse, dvaadvacetiletý kluk, který v New Orleans vede dvouhvězdičkovou restauraci Emeril’s.
A co tvoje plány?
Chci se teď zdokonalit v přípravě ryb, plánuju se to učit v Chabrybárně, se kterou v Čestru spolupracujeme. A do budoucna bych se rád vzdělával ve tvoření jídel a párování – ať už jde o chuťové, nebo texturové kombinace.
Rychlý ping-pong
- Nejlepší jídlo, co jsi kdy jedl: Segedín od babičky.
- Surovina, která tě nikdy neomrzí: Rajčata.
- Co ti hraje v uších (nejen) při vaření: V kuchyni The Offspring, ve volném čase německý rapper Pashanim.
- Tvoje „guilty pleasure“: Určitě burgery, hodně guilty je mekáč. Jinak FatFuck Smash Burgers nebo Burger Service.
- Kdybys nebyl kuchař, byl bys… Tatér. Věnoval jsem se tomu asi čtyři roky předtím, než jsem začal vařit.
- Typický jídelníček během volného dne: Ráno ovesná kaše s ovocem. Na oběd jdu do restaurace, kde pracuje moje přítelkyně, a dám si pizzu nebo pastu. Večer steak nebo kuře.
- Co zrovna čteš nebo sleduješ: Doma mám hlavně kuchařky a občas některou otevřu. Poslední dobrý seriál, co jsem viděl, byl One Piece.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
