Jak se vyškrábat z těžkých začátků a smíšených recenzí? Jana Křivánková o proměně a nových plánech Burger Service
Jani, s Daliborem (pozn. red.: šéfkuchař Burger Service) jste do podniku přišli v poměrně turbulentní době. V jaké fázi se nacházel, když jste ho v lednu 2025 přebírali?
Rozjezd nového konceptu je vždycky nejtěžší. Ráda bych na úvod zdůraznila, že Radek Pecko s tehdejším týmem tu odvedli obrovský kus práce, začínali od nuly.
Patřit pod křídla Ambiente má sice spoustu výhod, ale při otevírání to znamená i obrovský tlak. Často se totiž automaticky očekává, že všechno bude bezchybné už od první minuty. Jenže takhle to v realitě nefunguje, každý nový podnik potřebuje čas na to, aby se zajel a usadil. Reakce hostů byly tehdy silně polarizované – někdo byl nadšený, někdo už tolik ne. My s Daliborem jsme do toho naskočili v době, kdy už si podnik nejnáročnější „porodní“ období odbyl, a mohli jsme se soustředit na další ladění. Tomáš Karpíšek nás tehdy oslovil, protože nás z Ambiente dlouho znal. Věděl, kdo jsme a co od nás může očekávat.
Vzít si na starost podnik, o kterém se vědělo, že ho čeká velká proměna a neustálé vylepšování, a do toho fungovat jako máma dvou dětí – to musela být výzva.
Když jsme se s Tomášem bavili o návratu do Ambiente, hned jsem hlásila, že s ohledem na děti připadá v úvahu maximálně poloviční úvazek. Ale Burger Service je malý podnik, máme tým o deseti až dvanácti lidech, a tak se to dá dobře zvládnout. Velký díky patří Daliborovi, šéfuje to tu hlavně on a já jsem moc ráda, že se o něj můžu opřít. Navíc jsme si poté, co jsme s Daliborem zavřeli vlastní restauraci, říkali, že by bylo nejlepší mít food truck a jezdit s ním. S Burger Service se nám sen o něčem malém a rychlém tak trochu splnil.
Měli jste předtím nějakou zkušenost s fastfoodem?
Neměli. A popravdě se tuhle disciplínu pořád učíme. Zjišťujeme, co lidé chtějí, kdo k nám vlastně chodí a jak to celé dělat co nejlépe. I když tu jsme už déle než rok a Burger si prošel velkým vývojem, pořád mám pocit, že jsme na cestě a ještě je před námi spousta práce.
Zhruba po měsíci od našeho nástupu nás Tomáš vzal do Kodaně. Ukázal nám tam koncepty, ze kterých vycházel, když se Burger Service vymýšlel. Díky tomu jsme mnohem lépe pochopili, o co má přesně jít. Původní představa totiž nebyla naše, sama jsem burgery dřív ani moc nejedla.
Na co konkrétně jste se zaměřili? Co se měnilo?
Jako první se řešila houska. To bylo velké téma už před naším příchodem. I my jsme ji dál ladili a novou recepturu nakonec vymyslel Tomáš Valkovič (pozn. red.: dnes šéfkuchař Skô). Naše současná houska není tak sladká, je hodně nadýchaná, a hlavně dává vyniknout chuti masa, sýra a dalších ingrediencí. Hezky se zmáčkne, perfektně drží burger pohromadě, ale chuťově ho nepřebíjí.
Měnilo se i menu?
Sledovali jsme, o co je zájem, a viděli jsme, že jedním z nejoblíbenějších burgerů je smash. Proto jsme se v červenci rozhodli, že budeme smashovat všechny burgery. Zúžili jsme také nabídku omáček, vyřadili saláty a změnili menuboardy i tištěné menu. A vyměnili jsme dodavatele kuřecího masa, protože jsme chtěli kvalitnější surovinu. Kuřecí variantu určitě chceme zachovat jako alternativu k hovězímu. Současný stav ale pořád vnímám jako mezifázi – zrovna teď máme v plánu znova změnit část nabídky.
Na začátku měl Burger Service i poměrně dost negativních recenzí. To je pro každý podnik těžké. Máš zprávy o tom, že se to už zlomilo k lepšímu?
V prosinci 2025 jsme na Googlu překročili hodnocení čtyř hvězd. Měli jsme obrovskou radost, protože předtím jsme se dlouho drželi pod touto hranicí. Musím zaťukat, že v poslední době máme opravdu krásná hodnocení. Je to velká zásluha celého týmu.
Co se v týmu změnilo, že to takhle skvěle zafungovalo?
Upravili jsme organizační strukturu. Nově tu máme dva manažery směny, kteří jsou zodpovědní za chod restaurace. Také jsme ke spolupráci přizvali víc studentů a máme s nimi výbornou zkušenost, spokojenost je oboustranná. Také k nám po delším přemlouvání v prosinci přešla Kristýna Zatloukalová, se kterou se s Daliborem známe už z Pasty Fresca.
Když to porovnáš se začátky, jak fungujete dnes a jaké máte plány?
Jak u jsem naznačila, některé burgery vyřadíme, jiné přidáme, takže se bude měnit celý menuboard.
Hodně nám také pomohly pobídky pro hosty, kteří mají věrnostní kartičku Ambiente. Jednou za měsíc děláme speciální akce, rozesíláme newslettery, jsme aktivní na sítích a ono to zkrátka zabírá. A ta nejlepší zpráva pro mě osobně je, že nám rostou tržby a chodí víc hostů. To je pro nás to největší potvrzení, že jsme na dobré cestě.
Kudy vedla Janina cesta Ambiente?
Janča je součástí Ambiente už od roku 2006. Začínala jako brigádnice při škole v Pastě Fresca, poté působila v Café Savoy. Když se otevíral Lokál v Dlouhé, nastoupila jako manažerka směny a později podnik vedla z pozice generální manažerky. Její další kroky mířily do LokáluCZ, následovala mateřská pauza – Jana má dvě děti. S manželem Daliborem Křivánkem si poté na tři sezony vyzkoušeli provoz vlastní restaurace. V lednu 2025 se společně vrátili do Ambiente a převzali Burger Service.
Chystáte i nějaké provozní novinky? Přece jen sídlíte v centru dění na náměstí Republiky, kde se toho teď hodně mění.
Rádi bychom brzy realizovali objednávkový kiosek, to vypadá nadějně. Trochu nepříjemné je ale to, že hned vedle nás probíhá rekonstrukce Kotvy. Jeden čas jsme to tu měli celé zabarikádované, teď už se situace zlepšila, ale ještě nás čeká rekonstrukce celého náměstíčka. Snažíme se dělat maximum pro to, aby tu hostům i přes tyhle komplikace bylo příjemně.
Na závěr trochu odlehčeně – našla sis už k burgerům vztah?
Nebylo to tak, že bych je neměla ráda, spíš to nebylo jídlo, které bych sama od sebe vyhledávala. Teď se samozřejmě zastoupení burgerů v mém jídelníčku výrazně zvýšilo, už jen proto, že chci průběžně vědět, jak naše burgery chutnají a jaká je jejich kvalita. Takže ano, mám je ráda! Ale úplně nejvíc nadšené jsou z toho, že pracujeme v burgrárně, naše děti. (smích) Když totiž doma nestíháme vařit, burger to vždycky jistí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
