Co všechno se dá zjistit na stáži v Japonsku?
Nadrobno z UMu
Přes veškeré stíny, které přirozeně vrhá každá kultura, si od Japonců můžeme vypůjčit louči a posvítit si na sílu v řemeslnosti a tradici. „Být tam a moci pozorovat, jak jsou Japonci pracovití a jak prožívají všední dny, už jen to je nevyčerpatelný zdroj inspirace,“ míní kreativní šéfkuchař Daniel Juráš. V loňském roce pobyl několik týdnů ve dvou japonských podnicích, v Sanaburi uprostřed hor a v kanazawském Respiracion. V obou využil příležitost dotknout se cizího a díky tomu zas o trochu lépe porozumět svému. „Na stážích v zahraničí nepřemýšlím zase tolik o dané kuchyni – spíš mě zajímá, jak nad ní uvažují tamní kuchaři,“ dodává.
Umění v propojení
Jídlo v japonských restauracích i domácnostech obvykle sděluje hostům, kde se ocitli a kdy, jaké je právě roční období a co se odehrává v krajině, která na rozdíl od člověka nemá naspěch. Obdivuhodná sezonnost japonské kuchyně je výsledkem propojení místních lidí, přírody a souvislostí, které plynou z tradičních a společenských pravidel, ale i z respektu k dynamice života. A tak se na podzim peče kuře v listí, příbory se zakládají na šípkovou větvičku a vzácnost přítomného okamžiku ztvárňuje i spousta dalších drobných symbolů. Jídlo na talíři popisuje okolní svět.
„V Sanaburi jsme chodili sbírat do hor určitý druh kořínků, a když začalo sněžit, opékali jsme je a servírovali na květákové pyré, které texturou i tvarem připomínalo horský reliéf a první sníh. U nás bychom to možná označili za kýč, ale Japonci chtějí vnímat sezonu všemi smysly. Říká se dokonce, že poslouchají vůni,“ sdílí Daniel. Z pozice kuchaře i hosta sledoval, jak se symbolika obejde bez vysvětlování – nechává se tiše působit během stolování. „Nejsme zvyklí vyjadřovat vše slovy, protože snaha zachytit všechno pomocí jazyka může být omezující nebo ubírat věcem na hloubce,“ přibližuje vidění Japonců Rumi, která loni vedla čajový obřad v UMu.
Zdobnost pro význam
Tisíce kilometrů od domova se snáz chápe, že jednoduchost neodmítá zdobnost. Té se naše gastronomie častokrát vzdává, někdy jenom z nedostatku času a pozornosti, z opovržení vůči minulé době nebo kvůli domněnkám, co je a není minimalismus. Přitom česká kuchyně, obzvlášť její sváteční tvář, se odedávna krášlí! Dodnes jí sluší ornamenty perníků, merhování chodských nebo krajkování lineckých koláčů, splétání závinů do rozmarýnky, mozaika španělských ptáčků, brusinkové terčíky, obložení chlebíčků… a řada jiných „výkresů“ naší kultury, které si prohlížíme v kuchařkách z předešlých století i ve vlastní (kolektivní) paměti.
Japonské nadání pro smysluplnou nenucenou krásu podněcuje kuchaře k tomu, aby se zabývali detaily a prvky, které vznikají pro význam, nikoli jen pro ozdobu. „Jídla v podnicích, kde jsem vařil, musela vypadat hezky, ale prioritou pokaždé zůstávala chuť a pocit, s jakým hosté odcházeli,“ zdůrazňuje Daniel.
Poznámky z praxe
Při přípravě ryb Japonci nechávají vyznít jemnost a chuť masa, a proto je častěji vaří než opékají, například ve vývaru dashi. Zajímavá je metoda staření ryb: vyfiletují se a překryjí speciální fólií vyvinutou v Japonsku. Ta z masa přes noc vytáhne vodu a tím ho vystaří. Japonci obecně věnují pozornost vývoji chuti surovin, a proto v Sanaburi pokládají (nejen) houby na hodinu až dvě na slunce. Taky mezi nimi panuje názor, že surovina ztrácí chuť, pokud se zpracovává pomocí technologií, a tak v některých receptech používají zásadně jen ruce.
Polévky jako dědictví
Japonské polévky nabízejí důvod ukotvit si a zároveň rozporovat zaběhnuté postupy, zkoumat využití vývarů nebo například i vlastnosti a vliv vody. Nad miskou odenu se navíc dobře rozjímá o fenoménu českých polévek. Ty dříve znamenaly grunt – podstatu oběda, důležitý bod slavnosti nebo skromné jídlo v různou denní dobu. Hnědé (vývary), bílé (zahuštěné), přesnídávkové, prosté… polévky získaly na přelomu 18. a 19. století moderní podobu, aniž by se měnila jejich úloha: podpořit chuť a trávení, zahřát a doplnit, co schází v jídelníčku.
„V rámci degustačního menu v Sanaburi jsme podávali čtyři vývary, což je poměrně dost tekutin. Zpětně jsem si díky tomu uvědomil, jak jsou polévky blahodárné a že u nás tomu není jinak,“ vypráví Daniel o místě, kde japonská kuchyně přejímá principy ájurvédy. Původně psycholožka, dnes šéfkuchařka Keiko Kuwakino studovala ájurvédskou filosofii v Indii, a to se odráží v jejím vaření i v zážitku hostů ryokanu (hotelu), kterého je restaurace součástí.
„Keiko se zaměřuje na účinek jídla v lidském těle a má neuvěřitelnou znalost lokálních surovin. Povídá si v lázních s místními babičkami, ptá se jich, co a jak zpracovávají, a sama pak volí takovou úpravu nebo kombinaci, která ze surovin vytěží maximum chuti, vůně i ,léčivých‘ látek,“ podotýká Daniel a pootevírá aktuální téma: „Myslím si, že jako kuchaři bychom měli mít o něco lepší ponětí, jak to, co vaříme a jíme, přímo ovlivňuje nás i naše hosty.“
Diskuze o budoucnu
„Rozhovor s profesorem Kazu Ota o etice v oblasti jídla mě hluboce dojal: Samotný akt jedení spojuje životy,“ zveřejnila na sítích Kuwakino poté, co ji japonský Forbes vybral mezi 25 osobností, které „rozjasňují budoucnost jídla“. Šéfkuchařka vyznává soulad s přírodou, jaký hlásal i badatel a farmář Masanobu Fukuoka, když před lety prosazoval ekologické hospodaření a kromě jiného varoval, že „jídlo předepsané moderní vědou podrývá zdraví Japonců.“
I v Japonsku je tedy nejspíš o čem diskutovat, jakkoli vysoký se zdá být standard v obchodech a restauracích. „Od více japonských kuchařů jsem se dozvěděl, že sehnat biopotraviny je pro ně náročné a drahé. Tím spíš si cení ,čistých‘ surovin koupených přímo od farmářů a všeho, co si sami vypěstují nebo nasbírají,“ tlumočí Daniel perspektivu místních a pokračuje: „Z kuchyně v Sanaburi vedlo pár kroků do krajiny, ze které tým čerpá. Došlo mi, že tohle v Japonsku není úplně běžné, rozhodně ne ve městech, a že my jsme na tom, co se dostupnosti surovin týče, líp, než se leckdy domníváme.“
Ohleduplnost nadevše
Japonci si umějí všímat toho, že na světě nejsou sami, a berou ohled na ostatní. Bezpochyby tomu nahrávají sociokulturní podmínky a historie ostrova, kde je národ jako celek nadřazen jednotlivci a týmovost se považuje za stěžejní hodnotu. „Přivezl jsem si domů zkušenost toho, jak ohleduplně bychom se měli v restauracích chovat k surovinám, ale hlavně k sobě navzájem. Konkrétně v Respiracion začínala směna pro kuchyni i plac ve stejnou hodinu – nejprve jsme všichni dělali přípravu a potom kuchaři pomáhali chystat servis,“ oceňuje Daniel semknutý kolektiv, který se v žádné (!) restauraci nedělí dvěma. Zato ho v každém provozu posilují společné rituály.
„V prvním podniku jsme si spolu ráno mohli jít zalézt na stěnu nebo si zahrát basket a večer po směně jsme se koupali v onsenu, v hotelových lázních. Personálky se vařily z těch nejlepších surovin, jako pro hosty, a na jídlo byla vymezena aspoň hodina klidu,“ upřesňuje Daniel, jak šetrně se zacházelo s lidskou energií a jak se kompenzovalo nasazení personálu, který nemívá víc než den volna za týden. „V Japonsku prý bývá zvykem, že když se jde profík někam najíst, vezme s sebou dárek pro kolegu. Tohle bych rád importoval do Česka,“ přeje si Dan. Celá branže tvoří jeden tým!
Každodenní trénink
Tvrdí se, že Japonci jednají tak, aby přinášeli užitek společnosti. Proto hodně pracují a shledávají ve svém zaměstnání směr a náplň žití. Kupředu je táhne nezměrná vůle učit se a zdokonalovat. „Kuchaři z Respiracion procházejí vojnou. Každý den probíhá identicky, všichni vědí, co mají dělat, i bez checklistů, a snaží se podat absolutně bezchybný výkon. Nikdy předtím jsem neviděl takovou konzistentnost,“ vyzdvihuje Daniel řád a rutinu – svatou dvojici, která podniku zajistila dvě michelinské hvězdy.
„V kuchyni nebyla jediná šmouha. Oba šéfkuchaři dříve pracovali v Barceloně v tříhvězdičkové restauraci, proto mimochodem vaří španělsky z japonských surovin, a převzali odtamtud enormní nároky na čistotu. Velký úklid mají rozplánovaný na měsíc a plní ho den po dni, ať už jde o leštění hrnců, nebo umývání digestoří. Uklízí se prakticky nepřetržitě,“ vypráví Daniel, který musel při výdeji vážit cibulové pyré na gram přesně. Vyzkoušel si u toho, že ve skutečnosti nezáleží na tom, kolik váží cibule, ale jakou váhu má disciplína a (mentální) trénink sebe sama.
Titul mistra
„Při nástupu do Respiracion jsem zprvu nerozuměl hierarchii v kuchyni. Všichni kuchaři zvládali všechny úkoly a uměli zastoupit šéfkuchaře, který si tím pádem mohl dovolit stát na myčce nebo na přípravě. O to silnější byl jeho tým,“ naznačuje Daniel, kam dosahuje mistrovství. Mistr není ten, kdo nejlépe vaří, ale kdo naučí nejlépe vařit ostatní a dovede jim předat, k čemu sám dospěl. „Zaujal mě tam jeden šikovný klučina. Později mi řekl, že má za sebou teprve rok práce v gastronomii. Japonci jsou zkrátka cílevědomí studenti a taky skvělí učitelé,“ usuzuje Dan.
Plzeň v Kanazawě
„Kysané zelí jsem pořídil v ,luxusním‘ obchoďáku, kde prodávali zboží z ciziny a náhodou měli i zelí z Německa,“ přidává Dan historku o tom, jak v Respiracion zabodoval s personálkou – vytáhl se knedlíky plněnými uzeným. O kmín požádal v české hospodě v Kanazawě. „Jmenuje se DUB a vede ji pán, který před lety navštívil Prahu, a protože mu chutnalo naše pivo, rozhodl se otevřít si českou restauraci asi pro patnáct hostů. Čepuje plzeň, šnyt i mlíko a na lístku měl zrovna zelňačku, utopence nebo smažák s bramborovým salátem,“ usmívá se Daniel při vzpomínce na jídlo, které ho z Japonska přeneslo na moment domů, kde i díky cestám za obzory přibývá hrdosti na zelňačku, utopence a smažák.
Zdroje: Encyklopedie Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska, Revoluce jedním stéblem trávy od Masanobu Fukuoky, Nagori od Rjóko Sekiguči
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
