Skvělá souhra na karlínském dvorku: 5 ikonických jídel z Bufetu, která si říkají o spláchnutí pivem
Vyzpovídali jsme zástupce šéfkuchaře Davida Plášila a on nás provedl pěti signature jídly, na která v Bufetu nedají dopustit. A protože je hned vedle pivovar Dva kohouti, pivo ke každé dobrotě doporučil místní sládek Lukáš Tomsa.
1. Hambáč
Bestseller, který se na menu drží už čtyři roky. Žádné složité kreace, ale poctivá fastfoodová klasika v tom nejlepším slova smyslu. Houska z pekařství Merhaut, maso, okurka, čedar, cibule, kečup a BBQ omáčka, kterou si v Bufetu sami připravují.
Proč receptura zůstává neměnná? „Je to prostě klasický hambáč. Na ten nesáhneš!“ směje se David Plášil. „Proto máme v nabídce i měsíční speciály, u kterých se můžeme vyřádit, ale základní hambáč musí zůstat takový, jaký je. Lidé ho tak mají nejradši.“ Poručte si k němu hranolky a jednu z domácích omáček.
2. Holanďák
Holanďák z Bufetu je dvoudenní proces a tučná láska na první kousnutí. Denně tu přes obědy zmizí 30 až 40 porcí. Tajemství tkví v přípravě: „První den umeleme bůček se solí a necháme ho přes noc odležet. Druhý den ho nameleme znovu, tentokrát už se sýrem,“ popisuje David osvědčený postup.
Aby měl holanďák správnou strukturu, dává se část eidamu dovnitř mletá a část nakrájená na kostičky, k tomu čerstvá pažitka. Výsledek? Šťavnatý vnitřek a křupavá kůrka.
3. Burger
Zatímco „hambáč“ je rychlovka do ruky, tohle je burger s velkým B. V čem je jiný? „Maso je hovězí krk z Amasa se stařeným hovězím lojem, mletý hodně nahrubo,“ vysvětluje David. „Zásadní rozdíl je v chuti sýra. Dáváme tam raclette, což je hodně výrazný, aromatický sýr. K tomu hořčičná majonéza, cibule a okurka.“ Je to dospělejší, vyzrálejší brácha klasického hambáče.
4. Tatarák
Tohle není tatarák, jaký znáte z každé druhé hospody. Tady hraje hlavní roli pepř. „Děláme si vlastní pepřový olej, ze kterého vyšleháme majonézu a následně emulzi,“ prozrazuje David.
Základem je hovězí zadní z Amasa s tukem z Pražské šunky. Dochucuje se lahůdkovým droždím, solí a navrch přijde nakládaný zelený pepř a parmazán. „Je to naše místní variace na klasiku,“ dodává David. Podává se s topinkou potřenou hnědým máslem.
5. Grilované kuře
Každý den se v Bufetu roztápí gril, kterému vévodí kuřata, konkrétně ta z farmy Štěpánovsko. V Bufetu se 24 hodin brinují (máčejí ve slaném nálevu), aby maso zůstalo šťavnaté.
„Ráno přijde kolega Karel Hůrka a připraví kuřata na tyče. Poté je grilujeme na ohni zhruba dvě hodiny,“ přibližuje proces David. Kuřata se během grilování potírají máslem a tvoří základ i pro další speciály – kuře na paprice, na smetaně nebo kari. V létě jich tu „otočí“ klidně přes 60 týdně.
Jak vznikají novinky?
I když jsou tyto ikony tak trochu nedotknutelné, v kuchyni nuda nehrozí. Tým pod vedením Petra Bendy totiž vymýšlí každý měsíc tři speciály.
„Snažíme se, aby to nebylo monotónní. Vycházíme ze sezony. Když zelináři nemají chřest, nemáme ho ani my. Většinou děláme něco do housky a k tomu dvě jídla na talíř,“ uzavírá David Plášil.
Dva kohouti: Pivovar s výčepem
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
