V kuchyních Lokálů už vaří přes deset let. Jaká byla cesta šéfkuchaře Jindřicha Štolby z Lokálu Pod Divadlem?
Lokál Pod Divadlem
Jaká byla tvoje cesta do gastronomie? Byla to jasná volba od dětství?
Rodiče mi kdysi řekli památnou větu: „Lidé budou žrát pořád.“ (smích) Takže to vypadalo jako dobrá volba pro budoucnost. Ale upřímně, mým druhým vyhlédnutým oborem byl automechanik. Dlouho to bylo padesát na padesát, ale nakonec jsem rád, že vyhrála kuchyně.
Připravila tě škola na reálný provoz v restauraci?
Ani moc ne. Škola byla hodně zaměřená na teorii, ale když pak člověk přišel do hospody, zjistil, že neví skoro nic. Až samotná praxe mi ukázala, jak to doopravdy funguje.
A jaké ty praxe byly? Byli kuchaři ochotní se studentům věnovat?
První praxi jsem měl na základce ve školní jídelně. Tam to bylo samé loupání a krájení, žádné velké vaření. Ale od druháku jsem se dostal do restaurace, kde mě už pustili k přípravě jídel a k vaření jako takovému. To mi úplně změnilo pohled na věc. Po tom roce v jídelně, který byl docela ubíjející, jsem zvažoval, jestli je to pro mě to pravé. Až restaurace mě přesvědčila, že ano.
Než jsi nastoupil do Lokálu, kde všude jsi jako kuchař působil?
Pohyboval jsem se převážně po Plzni, vystřídal jsem tři nebo čtyři podniky. Potom jsem vařil v Hospůdce U Štěpána u Sušice a odtud jsem zamířil už rovnou do Prahy, do Lokálu Nad Stromovkou. Tam jsem strávil zhruba pět let.
Z Plzně do Prahy a zase zpátky
To je docela skok, ze Sušice do Prahy. Co tě k němu vedlo?
Když jsem dojížděl do Sušice, bylo to nějakých 70 kilometrů tam a 70 zpátky. Řekl jsem si: Proč nejezdit rovnou stovku do Prahy? (smích) Časově v tom nebyl takový rozdíl a mně cestování nevadí. Chtěl jsem to zkusit, bral jsem to jako výzvu a věděl jsem, že Praha mi dá obrovské zkušenosti.
Měl jsi Lokál Nad Stromovkou vyhlédnutý předem?
Myslím, že jsem ho viděl v pořadu s Romanem Vaňkem. Líbilo se mi to, česká kuchyně mě vždycky bavila, tak jsem se přihlásil na inzerát. Prvních pár směn jsem absolvoval v Lokále U Zavadilů, kde mě zaučoval Libor Baďura a připravoval mě na otevření Stromovky. Tam jsem pak přešel a zůstal téměř pět let. Začínal jsem jako kuchař, pak jsem postoupil na zástupce a nakonec šéfkuchaře.
V té době už Lokál v Plzni fungoval?
Zrovna se otevíral. Věděl jsem o tom a chtěl jít do Plzně, ale ve Stromovce mi to tak trochu zatajili – asi nechtěli, abych odešel. (smích) Až po těch pěti letech, kdy jsem se cítil vyhořelý, jsem si dal od velkého vaření pauzu. Vrátil jsem se na Plzeňsko a rok jsem strávil ve venkovské hospodě, kde jsme si hodně udili, vařili v menším... Po Praze to pro mě byl nutný odpočinek.
Co následovalo pak?
Asi po roce mi „lokálovský“ styl začal chybět. Do Prahy už se mi nechtělo, tak jsem zkusil Lokál Pod Divadlem tady v Plzni. Znal jsem místního šéfkuchaře, domluvili jsme se a já nastoupil jako ranní navařovač. Byl jsem tu asi čtyři a půl roku, z toho tři roky jako zástupce a po zbytek doby jako šéfkuchař. Pak jsem si zase na chvíli odskočil jinam, ale dlouho mi to nevydrželo. (smích)
Co tě přitáhlo zpátky?
Hospoda, kam jsem nastoupil po práci v Lokálu Pod Divadlem, se zaměřovala především na minutky, a mně vždycky byly bližší hotovky. Hlavně mi ale vadil tamní přístup k surovinám – hodně se používaly mražené věci a polotovary. To mě nebavilo. Skoro deset let mi v Lokále vtloukali do hlavy, že se má všechno připravovat čerstvé, a já už si v hlavě nedokázal přehodit výhybku zpátky na „polotovary“. Tak jsem se vrátil tam, kde se vaří poctivě.
Historka z kuchyně a oblíbená jídla
Vzpomeneš si na nějaký silný zážitek z kuchyně?
Jeden mám, ten je nezapomenutelný. Bylo to Nad Stromovkou při zabijačce. Pomáhali jsme nosit věci do kuchyně dolů po schodech a já dostal do ruky desetilitrový kýbl krve. Najednou se mi utrhla obě ucha a celých deset litrů se rozlilo po chodbě. (smích) Dneska je to veselá historka, ale tenkrát to tam vypadalo, jako bychom tam zavraždili deset lidí.
Co tě v kuchyni baví nejvíc? Co rád vaříš?
Jednoznačně hotovky. Svíčkovou, guláše, pečeně... Mám rád masa pečená pomalu přes noc. Baví mě vymýšlet i nová jídla, třeba loni jsme na plzeňské Slavnosti svobody dělali burger s hranolky a jahodový shake, to bylo fajn zpestření.
Doma si uvaříš i něco jiného než českou klasiku?
Jasně, mám rád italskou kuchyni a v létě hodně grilujeme. Nebaví mě být zavřený doma, takže vaření venku je ideál.
Mladí kuchaři a dnešní gastronomie
Jak vnímáš svoji roli šéfkuchaře ve vztahu k nováčkům? Baví tě je učit?
Většinou je osobně zaučuju. Když je učím já, vím, že to budou dělat podle mých představ, což je pro chod kuchyně nejlepší. Rozhodně tím nechci říct, že bych kolegům nevěřil, ale je to efektivnější, než kdyby mladí kolegové přebírali návyky od někoho jiného a já je pak musel složitě přeučovat.
Je dnes těžké najít lidi, které práce v kuchyni opravdu baví?
Je to náročné. U mladých lidí si často všímám, že chtějí hodně volna a peněz, ale do práce se jim moc nechce. Z třiceti učňů jsou zůstane u řemesla jeden nebo dva, a i to považuju za úspěch. Česká kuchyně je specifická, a navíc fyzicky náročná, člověk k ní musí mít vztah. Když vidím, že někdo chce a má zájem, strašně rád mu své zkušenosti předám. Ale pokud zájem necítím, je to ztráta času pro obě strany.
Sám se v oboru nějak dál vzděláváš?
Mám hodně rád kuchařky, ty si pročítám často. Na Netflixu taky sleduju Chef's Table – i když není o české kuchyni, je inspirativní sledovat příběhy jiných šéfkuchařů, jejich techniky a přístup. Dřív jsem jezdil i na kurzy do Pražského kulinářského institutu, to bylo taky skvělé. A také se pravidelně účastním šéfkuchařských meetingů v UMu.
Co dělá šéfkuchař ve volném čase, když zrovna nevaří?
Kupodivu hodně vařím i doma. (smích) Jinak rád pracuju na zahradě, pěstuju zeleninu, občas si zahraju PlayStation. S přítelkyní chodíme se psem na cvičák, jezdíme na výstavy a rádi vyrazíme na houby.
Lokál: Poctivá hospoda a pivo jako křen
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
