Tučný, sladký, smažený! Jak a proč chutná český masopust?
Nadrobno z UMu
Sezonnost a svátečnost jsou dvě strany jedné mince, která má cenu zlata. Dá se za ni pořídit originál české kuchyně, která je pohyblivá a následuje koloběh v přírodě i v liturgickém kalendáři. Poukazuje na to mezidobí od Tří králů k Popeleční středě, kdy se odehrává masopust – rituál, který lidem pomáhal přejít ze zimy do jara a proměňoval běžné živobytí v pravý opak toho, co do něj přinášely vánoční svátky nebo následující čtyřicetidenní půst.
O masopustu by se mělo slavit a modlit se za příští úrodu, stejně jako se dříve „opouštělo“ maso a dojídaly se zásoby ze spíže neboli ostatky, z čehož vyplynul i jeden z názvů pro závěrečné maškarní obchůzky a hostiny. A je to (zase!) jídlo, které v tomto čase nasytilo po všech stránkách – přivádělo rodiny a sousedy ke stolu a dotvářelo časté společenské události, včetně zabijaček nebo svateb, pořádaných záměrně ve fázi hojnosti a rozpustilosti.
Smažení jako obřad
České obyčeje a svátky se po generace vyznačují typickými jídly, a především druhy obřadního pečiva, proto se i k masopustu vážou receptury a tvary podle regionů, vsí nebo domácností. Ve spoustě z nich se začaly tradovat smažené moučníky. Samotná technika smažení přitom patřila mezi svátečně sezonní, alespoň v lidové kuchyni na venkově, kde se máslem zpravidla šetřilo nebo se prodalo do měst a celoročně nezbývalo ani dost sádla. Z toho důvodu se například i bramborové placky opékaly nasucho a teprve pak se mastily. Pragmaticky!
Oblibu si nejen proto získaly rostlinné oleje – pečivo se smažilo třeba v kostkovém (švestkovém) oleji, který stejně jako jiné tuky ještě neprocházel rafinací, tudíž rychle ztrácel na kvalitě a trvanlivosti. Oleje lisované po podzimní sklizni v olejnách, v tzv. zábojnách, se naši předci snažili zpracovávat začerstva, ideálně do konce zimy, a žluklý tuk zhodnotili kupříkladu na svícení.
Není jen jedna kobliha!
Ve výběru masopustních specialit kralují koblihy a jejich regionální obdoby, třeba kreple z kynutého těsta, které se mohou (a nemusí) plnit mákem, tvarohem nebo povidly. Dělávaly se jak o masopustu, tak při jiných významných událostech. Název jim propůjčilo německé Krapfen (kobliha), ovšem historici tvrdí, že už ve 14. století přijala čeština výraz krapl jako alternativu latinského jména pro koblihové pečivo.
Nicméně! Mákem se nadívaly také smažené šišky – z dobře nakynutého těsta se vykrájela kolečka, ta se plnila makovou nádivkou, „zamkla“ se do tvaru šišek, a jakmile pod utěrkou dokynula, usmažila se v oleji a velkoryse poprášila cukrem. Smažené myši naopak představují koblihy z nekynutého tvarohového těsta, které se tvaruje lžící jako noky, smaží a ve finále se navíc může nakrojit a naplnit marmeládou.
S náplní i bez!
Jako všeobecně rozšířená koblihová náplň u nás dlouho převládala povidla, na jižní Moravě se časem prosadila meruňková zavařenina, ve Slezsku kdoulová a ve městech zase višňová nebo třešňová. Nádivka neboli dušička se v chudších částech naší země vařila i ze zelí.
V 15. století se koblihy prokazatelně plnily směsí ořechů, jablek, mandlového mléka a hroznového vína, zatímco první český recept ze 16. století uvádí vyzrálý tvaroh s vejci. V 17. století jsme poznali španihelský koblihy plněné dušenými jablky s vínem, mandlemi a skořicí, v 19. století se v knize Anny Marie Neudeckerové předvedly vídeňské neboli masopustní koblihy z tvarohového kynutého těsta, s višňovou nebo vinnou náplní, a Magdalena D. Rettigová zase radila strouhat do těsta uvařené brambory a do kobližků ze zemčat ukryla povidla s citronovou kůrou a hřebíčkem.
Koblížky bez náplně se (na Hlinecku) nabízely k hrachové polévce, jindy se koblihové těsto smíchalo s nastrouhanými mandlemi a vykoulelo se v knedlíčky, které se osmažily na másle. Ve středověku se koblihy jedly také naslano a sladké verzi se podobaly snad jen kulatým tvarem. Vařily se, dusily nebo smažily ze směsi sekaného masa či vařeného hrachu a připomínaly spíše karbanátky.
Křupavé symboly masopustu
Pozoruhodné jsou boží milosti, které od středověku charakterizují vybrané české svátky a mimo jiné uzavírají zimu. V různých tvarech, líbivě naříznuté a leckdy s dírkou k zavěšení křupají tak, že se jim přezdívá křupance nebo křehotiny, přičemž kromě názvů se liší i těsto. Většina receptů si nežádá kynutí a navádí vymíchat spolu mouku, vejce, víno, máslo, mléko nebo smetanu, případně i trochu rumu a cukru. Připravené kousky těsta se smaží v sádle a zahorka (!) se obalují v cukru.
Na Znojemsku se ze stejného „milostivého“ těsta a s pomocí naběračky chystaly šnébale (sněhové koule). V kategorii zlatavých symbolů naděje, slunečního svitu a brzkého příchodu jara se nachází i masopustní kortouče – tužší těsto se vyválí a rozkrájí na kolečka, ta se po obvodu nastřihnou jako malá sluníčka, usmaží se a samozřejmě pocukrují.
Na takovou příležitost čekají půvabné smažené růže z kysané smetany, bílého vína, žloutků a soli. Z vláčného těsta se za použití formiček stanou pětilístky o třech velikostech, které se ve středu pomažou rozšlehaným vejcem a po třech „květech“ se pokládají na sebe od největšího po nejmenší. Stlačením uprostřed vytvářejí lístky poupata, která se po usmažení v horkém sádle zdobí zavařeninou a něžně sypou cukrem.
Trdelník má českou historii!
Oslavu masopustu místně obohacovaly trdelníky nebo trdláče pečené na rožni. Umění navíjet či nalévat zprvu nekynuté, později kynuté těsto na formu zvanou trdlo se předávalo na pomezí Moravy a Slovenska, tedy hlavně na jihovýchodní a jižní Moravě, včetně Mikulovska a Znojemska. Ještě donedávna ožívala tradice při akci Trdlování v Němčičkách, kde podnes opečovávají starobylý recept, a trdelníčky nezapomněli ani v Kobylí.
Napříč regiony se trdelníky namotávaly hned několika způsoby, potřené vejci s mlékem se předem otočily v cukru nebo v nasekaných oříšcích a opékaly se nad ohněm (z bukového dřeva) nebo na okraji pece. Hotové se někdy pokrájely na krůžálce. Masopustní varianta bývala častokrát větší, a tak si koledníci mohli věšet „prstence“ na hole.
Napečeno z morku i ze škvarků
Zima dodává jídelníčku na tuku a výživnosti a přičítá k němu recepty, jako jsou pagáče z kynutého těsta, do kterého se zamíchají škvarky nebo kysané zelí a které se k nám pravděpodobně dostalo z Maďarska přes Slovensko. V návaznosti na lednové zabijačky se zároveň hodí upéct sladký závin s přidáním vnitřního sádla nebo čerstvě pomletých škvarků do těsta, anebo škvarky zabalit do štrúdlu, do kterého se mimoto vetře kyselá, brusinková, rybízová či šípková zavařenina.
Při testování v UMu na Národní se osvědčila morková žemlovka podle Marie Úlehlové-Tilschové – plátky rohlíků se krátce máčejí v mléce vyšlehaném s vejci a částí cukru, zatímco se vedle v míse propojí nasekaný morek s rozinkami, zbývajícím cukrem a pomerančovou kůrou. Do vymazaného pekáče se následně vrství pečivo a morková směs, a když je nádoba plná, přilije se do ní mléko, které se odložilo stranou při namáčení rohlíků. Výsledek je tučný a voňavý jako masopust – a nese v sobě poselství o české kuchyni, která člověku prospívá a těší ho o to víc, když si uvědomí, že některá jídla bývala a mají zůstat sváteční.
Zdroje: Encyklopedie Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska, Podkrkonošská kuchařka od Jiřího Marholda, Chuťový místopis od Marie Úlehlové-Tilschové, Rok na vsi od Kamily Skopové, Kulinární tradice moravských a slezských regionů, publikace Čechy – Morava – Vídeň
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
