Uniformy, číslování i dárková balení. Co si lidé z Ambiente vozí ze zahraničních cest?
V dnešním rychlém světě na nás inspirace čeká na každém rohu a při každém otevření Instagramu. I tu ze světa gastronomie bychom na sítích mohli přehazovat vidlemi. Ale! Opravdu efektivní je ji zažít. Právě proto vyrážejí týmy z restaurací Ambiente na tzv. inspirační cesty. Ročně se jich koná několik, každá z destinací je pečlivě vybraná a místa návštěv podrobena rešerši. Jak vypadá příprava na takovou výpravu a jak se zážitek z restaurace přetavuje do funkčních kroků v provozu?
Každé cestě předchází plán
Na plánování, průběhu a následném aplikování nabytých znalostí se v Ambiente podílí několik kolegů. Zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek disponuje hlubokou znalostí destinací i konkrétních míst s kvalitní gastronomií, ombudsman hostů a zkušený číšník i manažer Filip Trčka je zase výborným vypravěčem i průvodcem a podnikům Ambiente pomáhá po návratu novinky a vylepšení zapojit do běžného provozu. O hladký průběh návštěvy v zahraničí, většinou třídenní, se starají kolegyně z oddělení vzdělávání Eva Králová a Karolína Kameníková.
Každá inspirační cesta má své téma a cíl. Podniky se tak vybírají podle toho, zda na cestu vyráží tým cukrářů, sommelierů, nebo manažerů a číšníků. Za poznáním jezdí také kuchaři, výčepní i baristé. V principu jde však vždy o totéž: ochutnat a nasát, jak se jinde vaří kvalitní gastronomie.
Všem výletům předchází kromě kontroly platnosti občanských průkazů a pasů také hlubší teoretická příprava. „Naplánujeme si celý program a vybereme restaurace. Připravíme si seznam bodů, které budeme sledovat, například: načasování a průběh servisu, jak vypadá uvítání, na čem se jídlo podává, jak ho prezentují a podobně. Hned v den návštěvy si každá parta vyplní svůj report. Pak se vrátíme do Čech a snažíme se implementovat to, co nám připadalo dobré,“ vypráví Filip. „Po nějaké době pak pošlu účastníkům cesty další dotazník a ptám se jich, co už změnili, co se chystají změnit a jestli jim můžu nějak pomoct.“
Když číšník ví, co si objednal pán a co dáma
Co se někomu může zdát jako maličkost, má ve výsledku velký dopad. Příkladem je číslování pozic hostů u stolu, které po inspirační cestě do Londýna zavedli číšníci v Kuchyni na Hradě. „Obsluha má kromě čísel stolů přehled i o pozicích jednotlivých hostů, a když jim pak nese jídlo, už se neptá, kdo si objednal kachnu a kdo svíčkovou, protože to ví,“ vysvětluje Filip. Tento postup si přivezli už v roce 2009 také číšníci z Pasty Fresca.
V některých podnicích však tento systém nemusí, nebo ani nemůže fungovat – příkladem je Eska a cukrárna Myšák, kde si hosté objednávají na baru, či Brasileiro, kde pasadoři odkrajují maso rovnou z mečů. Na hosty restaurací s klasickým usazením má nicméně tento drobný posun v servisu podvědomě velký vliv. „Aniž by si to uvědomovali, cítí se víc opečovaně,“ vyzdvihuje Filip.
Vřelé uvítání, práce s frontou a nažehlená uniforma
V zahraničí si manažeři a obsluha všímali také precizní práce hostesek a manažerů u dveří podniků. Přivítání je totiž první kontakt s hostem, který do jisté míry předurčuje průběh návštěvy i výsledný dojem. „Viděli jsme že přivítání může být kvalitní i ve velkých provozech. Všímali jsme si celkové organizovanosti včetně zvládnutých front,“ říká Filip a přidává příklad jednoduchého aplikování do provozu: „Jiný pohled na práci s frontou přivezla do karlínské Esky manažerka Monika Hrabovská. Zavedla infografiku a podrobnou navigaci. Začalo to fungovat ze dne na den.“
Stejně rychle přetavili inspiraci ve skutečnost v Kuchyni na Hradě. Zástupci podniku si na zahraniční cestě všimli, jak některé restaurace kladou velký důraz na čistotu a prezentaci uniforem, a zavedli to i na svůj denní pořádek. Jejich uniformy jsou dnes nažehlenější než kdy dřív.
Prezentace konceptu a recept na klobásu
Ve finedingové restauraci Dinner by Heston Blumenthal si výprava manažerů z Ambiente všimla vrstevnaté prezentace jídel. Obsluha dvouhvězdičkového podniku dokázala odhadnout naladění hosta – nebo se zeptala – a podle toho u stolu prezentovala jídlo.
„Chod představili kratší, delší, nebo velice podrobnou formou a ještě i pomocí informativních kartiček. Tento způsob prezentace se zalíbil manažerovi Brasileira Slovanský dům Tomáši Podolskému, a tak se svým týmem připravil tři verze představení konceptu. Je určeno hostům, kteří přicházejí do Brasileira poprvé a chtějí se dozvědět, jak churrasco funguje,“ vypráví Filip Trčka.
Na jiné zahraniční cestě, do São Paula, zase kuchařům z Brasileira zachutnala vepřová klobása s chilli a hořčičným semínkem. Z Brazílie si přivezli recept, podle kterého jim teď klobásu melou a udí řezníci v Amase.
Jednohubky ze zahraničí
Kreativní šéfkuchaři Ambiente si v Japonsku oblíbili precizně ochucené sendviče i ramen, a tak je pak v Praze připravili hostům na sérii pop-upů Wagyu vs. přeštík – s českou i japonskou surovinou. Jirku Horáka, dnes generálního manažera Biskupa, v Japonsku zaujal koncept omakase, volně přeloženo jako „nechám to na tobě“. A tak si v Biskupovi můžete poručit menu podle šéfkuchaře a starost s výběrem chodů ponechat čistě na něm.
Aleš Karpíšek, někdejší sous-chef Pizzy Nuova, pravidelně jezdil do Neapole, aby ochutnával, jak se vaří Itálie podomácku. Podobný je ostatně i příběh samotné pizzy. Na bývalého šéfpizzaře Pizzy Nuova tehdy několik týdnů dohlížel Neapolitánec Francesco D’Elia.
Řezníci z Ambiente před 11 lety odjeli do Toskánska a navštívili známého řezníka Daria Cecchiniho. Z inspirace vznikla v Našem mase Večeře od řezníka, která se v řeznictví servíruje dodnes.
Pekaři z celého Ambiente se před několika lety vydali na „misi obilí“. Do svých podniků hledají tu nejlepší možnou mouku, která by seděla konkrétním produktům (chlebu, koláčům, pizze, croissantům) a pekařům by se s ní dobře pracovalo. O cestě za nejlepší moukou píšeme v této rubrice.
Jak inspirační cesty vnímají lidé z Ambiente?
Katka Hollmannová, generální manažerka, Eska Letná
Z Kodaně jsem si přivezla poznání, že nemá smysl vymýšlet v pekárně složitosti. Důležité je mít kvalitní suroviny a produkty, hezky je vystavit, správně nabídnout, a hlavně umět pečivo rychle a jednoduše vyrobit. V Paříži jsem zase zjistila, že k maloobchodním výrobkům je dobré přistupovat i jako k dárkům. Jeden produkt může mít více druhů balení – k okamžité spotřebě, nebo jako pozornost.
Jarda Kozdělka, šéfpekař, Eska
Z jednoho italského mlýna jsem si přivezl úplně nový pohled na naši základní surovinu, tedy na obilí. Díky tomu jsem pak dokázal najít vhodnou odrůdu pšenice na náš chleba. A tu teď používáme. Každá z cest, třeba i do genové banky na Ruzyni, mě přivedla k hlubšímu zamyšlení nad prací se surovinou a lepšímu porozumění tomu, jak s ní pracovat v rámci pekařského řemesla.
Roman Novotný, generální manažer a sommelier, Bokovka
Téměř každou cestu do zahraničí mám spojenou s vínem a místní gastronomií. Nedávno jsem byl za vinaři v Burgundsku, které se považuje za srdce francouzských vín a kde se začala psát historie francouzských vín. Je to místo s nepřeberným množstvím inspirace jak v kuchyni, tak co se týče vína. V Burgundsku je spousta starých vesniček, kde jako by se zastavil čas. Mnoho oceňovaných restaurací v podstatě desítky let nemění menu a nabízejí jen pár vyhlášených specialit, za kterými tam jezdí celý svět. A mezi obsluhou jsou často i zástupci starší generace, kteří v sobě mají určitou noblesu a eleganci.
Zdeněk Oudes, generální manažer a sommelier, Marie B
Není to tak, že přijedeme a všechno jen zkopírujeme. Spíš zachytáváme impulsy a vnímáme například rétoriku servisu. Sledujeme, co kde dělají lépe, a někdy naopak zjistíme, že jsme v něčem napřed my. Ochutnáváme nová vína a drinky. A pokud nás zaujmou, začneme se jim po návratu věnovat a zkoumat je. Ve většině případů jde tedy spíš o impuls, který v tobě otevře novou kapitolu.
Michal Svoboda, generální manažer, Lokál U Jiráta
Byl jsem se podívat za pivní kulturou v Mnichově, Norimberku a Bamberku a s kolegy jsem navštívil pivovary v Londýně, Leedsu a Yorku. Je super nezůstávat pořád ve své bublině, ale nahlédnout k sousedům a podívat se, jak na to jde někdo jiný. Bez možnosti srovnání by člověk zamrzl v tom svém a nikam se neposunul. Vždycky se snažíme najít něco, co v zahraničí dělají líp než my, a poučit se z toho. Je to osvěžující. Implementace jde někdy snáz a někdy hůř. A stane se i to, že se nám něco líbí, jenže se to k našemu konceptu nehodí. I to je život.
Tomáš Neradil, šéfkuchař, Pizza Nuova
Byli jsme v Modeně a Bologni. Nejvíc mě zaujalo, jak profesionálně a v jak čistém oblečení nás obsluhoval personál. Také přístup. V případě potravinové intolerance přišla okamžitá snaha najít řešení. A co se týče aplikování změn, náš poslední výlet hodně souvisel s rekonstrukci baru v přízemí. V Itálii jsme se dívali, jak prezentovat, jak prodávat a jak by mělo chutnat italské pečivo a sladké.
Milan Tuhovčák, generální manažer, Pasta Fresca
Z Itálie jsme dovezli chitarru, stroj na ruční výrobu špaget chitarra, který opravdu vypadá jako kytara! Má struny, přes které se protlačí tenké těsto a vzniknou tak hranaté špagety. Máme moc šikovnou paní na výrobu těstovin, naučila se s chitarrou pracovat velmi rychle. Na menu máme tento druh těstovin už přes deset let (spaghetti alla chitarra amatriciana). Pokaždé, když míříme do Itálie, pár strojů si koupíme. U nás totiž nejsou k mání.
Z kulinářského institutu v New Yorku jsme v roce 2009 dovezli jednoduchý systém číslování každého místa k sezení v restauraci. Obsluha si při každé objednávce k jednotlivým položkám poznamená i pozici u stolu. Když pak někdo jiný z kolegů nese objednané jídlo nebo pití k danému stolu, přesně ví, co komu patří. Výrazně nám to šetří čas a taky to řeší situaci, kdy host zapomene, co si vlastně objednal. Navíc u velkého stolu často vidíme v očích hostů úžas, jak si to všechno můžeme pamatovat.
Jiří Bergman, šéfkuchař, Pastacaffé
Rakouské restaurace Steirereck a Reznicek byly dokonalé do posledního sousta. Inspirovalo mě jejich soustředění na kvalitní suroviny a na jejich jasný původ. Pracujeme na tom teď u nás a hledáme stále lepší a lepší suroviny. Zajímáme se, odkud pocházejí. Jako přínosné vnímám ale i to, že strávím pár dní někde jinde, mimo svoji komfortní zónu, a poznám nové lidi, které spojuje dobré jídlo. Načerpám energii a to mě pak v práci žene dál. Kolikrát stačí malá změna.
Luboš Dupák, generální manažer, Lokál Korunní
Zatím jsem byl v Barceloně, Lisabonu, Chicagu a v Německu. A přivezl jsem si ujištění, že naše péče o ležák, pivní cesty a pivní sklo je na té nejvyšší světové úrovni. Je vidět, že naše snažení má smysl.
Jozef Majirský, generální manažer, Skô
Najčastejšie sme jazdili na Slovensko, kde sme hľadali suroviny, ale predovšetkým sa osobne stretávali s našimi vinármi a dodávateľmi. Veríme totiž, že kvalita na tanieri začína pri vzájomnej dôvere. Chceli sme, aby spoznali oni nás a my ich.
A tiež Paríž nás učaroval svojim prístupom k servisu a priestoru, najmä ako efektívne a pritom štýlovo tam fungujú vonkajšie záhradky. Práve parížska jednoduchosť a funkčnosť nás inšpirovali k premene nášho dvorku. Rozhodli sme sa zaobstarať rovnaký typ posedenia. A tiež miestne gastronómie sa nesnažia o preplácané kombinácie, ale vsádzajú jednoduchosť a kvalitné suroviny. Túto filozofiu sme si priviezli so sebou – varíme dobré a jednoduché jedlá z kvalitných surovín.
Radek Chaloupka, generální manažer, Naše maso Dlouhá
Se dvěma řezníky jsme nedávno vyrazili do Paříže. Navštívili jsme řeznictví a restaurace, nakupovali a zkoušeli všechno možné. Vznikla z toho inspirace, jak lépe prezentovat maso. Některé partie teď vyvazujeme a špikujeme, než je vystavíme na pult. Představujeme tak už hotovější produkt – třeba čevabčiči nebo masové kuličky. Když si ale přivezeme inspiraci, je třeba, abychom vše řádně otestovali a vyladili. I proto je důležité vzít s sebou zaměstnance, kteří to pak sami dokážou převést do reality. Kdybych jim vylepšení jen popisoval, nic z toho nebude.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
