Od tataráku po šišky s mákem aneb Jak se podepisují hvězdy
Degustační večeře v michelinské restauraci Štangl
„Nechtěli jsme hvězdy jenom dostávat, ale hlavně vychovávat,“ říkává Oldřich Sahajdák, chef patron michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, která pro českou gastronomii vykonala (nejeden) dobrý skutek. Restaurace postavila odrazový můstek pro kuchaře, číšníky a sommeliery, kteří jednoho dne opustí Haštalskou 18 a vyrazí po své ose, jako to udělali Martin Štangl a Otto Vašák. Oba rozepsali nový příběh, který nekopíruje, ale navazuje.
Nápad uspořádat „hvězdné“ setkání v restauraci Štangl dostal jasné obrysy v prosinci, při vyhlášení Michelinského průvodce. Zrodil se z myšlenky návratu, který není zpátečnický. Naopak! Pop-up měl vyjádřit pokoru vůči „domovu“, připomenout vděčnost za výchozí bod, který umožňuje stoupat na vrchol a hledat cestou vlastní, osobitý přístup. „Zkušenost v La Degu byla zásadní pro mé směřování. Ukázala mi, jak se dál rozvíjet,“ ohlíží se Otto, šéfkuchař podniku Essens, který milerád přijal nabídku zavařit si s bývalými kolegy z La Degustation.
„Olda nás učil dívat se na vaření jinak než ostatní, zvlášť co se týče surovin a jejich kombinací. Naučil nás dívat se,“ dodává Martin Štangl ke vzpomínkám, které po letech ožily díky degustační večeři. Na menu si tak hosté mohli přečíst tři sebevědomé podpisy, které spolu souvisí.
Záznam z představení
17:38 – spolupráce pro inspiraci
Za hodinu a kousek dorazí hosté. Servis prostírá stoly, zakládá příbory, kontroluje zasedací pořádek. V kuchyni se to hemží rondony a příprava finišuje. Oldřich Sahajdák jako vždy (a se vší vážností) vtipkuje, protože „bez legrace není práce“. Uvolňuje tak mírně napjatou atmosféru, která má ovšem opodstatnění. Šéfkuchaři právě vystupují z komfortní zóny, aby zastupovali svoji restauraci, sebe a svůj tým, ale také celou branži, fine dining a jeho nepostradatelnou roli. Fine dining totiž udává tempo. Předbíhá většinu a zanechává stopy, které ji časem ovlivní. Dnes jde příkladem spolupráce, která vybízí k upřímnosti a ke sdílení.
„Cílem je inspirovat se, ne se předhánět. Martin, Olda ani Otto nejednají ,z ega‘, ale z nadšení a nemají zapotřebí mezi sebou soupeřit,“ říká Rudolf Herman, generální manažer Štanglu, který akci domluvil a chápe její přesah. Michelin Guide i průvodce Gault&Millau otiskly černé na bílém, že naše gastronomie má potenciál dosáhnout na špičku. Pokud si uvědomí sílu komunity! Dnešní večeře jako by vyzvala českou gastro scénu k přátelství, které není pózou, ale nástrojem ke zlepšování. Schyluje se k meetingu.
18:10 – vnitřní motivace a předávání
Obsluha a kuchaři se scházejí na poradu. Jídla se dokončují, dekorují a prezentují nahlas. Každý chef přichystal amuse bouche a dva chody, ovšem vydávat budou všichni všechno společně. Symbolicky. Úvodní slovo si podle plánu vezme Martin Štangl a hned po něm hosty pozdraví tatarák z La Degustation, lívanec s kapří pomazánkou z Essens a houbový košíček ze Štanglu.
„Je to život a jakýsi vnitřní motor, který člověka žene kupředu a pomáhá mu najít si svůj styl,“ přemítá Martin o tom, jak se kuchař dopracuje k autenticitě. Oldřich Sahajdák zatím zvídavě ochutnává, co uvařili jeho někdejší „studenti“, doptává se, a pak představí koprovku Bohême Bourgeoise, která prochází vývojem už od otevření restaurace. Kdo chce šplhat mezi nejlepší, nepostojí na místě. Oldřichovi asistuje šéfkuchař La Degustation Marco Christov, za Martina občas promluví jeho nástupce Omar Sakiqi. Řemeslo je nutno předávat! A tak se kuchyní míhají různé generace a názory, ale také podobné hodnoty.
18:20 – párování a vztahy
„Velká jména, velké lahve,“ komentuje vinné párování sommelier Zdeněk Oudes. Za péči o víno si získal uznání michelinských inspektorů, ale také vinařů. Lidí, kteří spojili své jméno s La Degustation a místo obchodního vztahu s nimi vytvořili partnerství. „Do vztahů se musí investovat,“ vštěpovali Zdeňkovi v Haštalské. Za chvíli otevře lahve velikosti magnum a nalije hostům výjimečnou příležitost – někteří vinaři sáhli do soukromého archivu, Laurinovi z Utopie lahvovali cider speciálně pro dnešek.
Poprvé a naposledy! Tak se budou párovat nealkoholické koktejly od Valentýny Holešovské, která má ve Štanglu na starost nápoje. Za barem teď míchá ochutnávky pro tým, promyšlené do detailu – v kontextu jídel, menu i zapojených restaurací. „Zjišťovala jsem si, jak v ostatních dvou podnicích nahlížejí na nealko a jaké techniky při tom využívají, ale zajímal mě taky výběr Zdeňka Oudese. Víno z dubového sudu mě přivedlo k mixu dubové vody s hroznovým moštem, lískovým oříškem a vanilkou,“ popisuje Valentýna. Čas utíká. Z výdeje se znovu stává čistá hrací plocha.
18:45 – od základu do vyšších pater
Dole v přízemí, v prostorách Esky, čekají věšáky na kabáty a také personál, který odvede hosty po schodech nahoru do restaurace. Ve Štanglu se tvoří nadstavba základu – fine dining, který je fajnový nejen na pohled, ale především když dojde na jemné nuance, píli a preciznost. Kuchaři už hrají v plném nasazení. Každý ve své uniformě, a přece v jedné partě, kde nevítězí „já“, ale „my“. V pohostinství se vůbec mluví stejnou řečí. Od člověka k člověku.
„Pro mě a myslím, že i pro Martina, je tahle večeře momentem rekapitulace. V La Degu jsem byl ,řaďák‘, který vzhlížel k šéfům. Dnes tu s nimi vařím a dochází mi u toho, kam jsem se posunul a kolik úsilí to stojí, když chceš postoupit do vyšší ligy,“ bilancuje Otto, který v loňském roce převzal titul Šéfkuchař zítřka a jako jediný z Česka zabodoval v žebříčku The Best Chef. Svět si všímá české zručnosti!
19:10 – galavečer o sedmi chodech
Martin Štangl vítá usazené hosty, diváky z publika, a děkuje hostujícím profíkům. Očividně je mu ctí! Pak couvne o krok zpátky na výdej a představení může začít. Sommelier naděluje do skleniček bublinky, obsluha roznáší „jednohubky“ a doporučuje párování s nápoji. Fine dining je typ zážitku, který zrovna ve Štanglu umocňuje blízkost otevřené kuchyně a její energie.
Kuchaři kompletují první chod – uzeného úhoře na loupáku s majonézou z kefíru a bylinek, se dvěma oplatkami, kysanou vodnicí a kaviárem z jesetera z Jihočeské univerzity. „Ještě je sezona tučných ryb a zároveň už rostou jarní byliny,“ popisuje Martin přechod ročních období na talíři. Ořezy z úhoře ve Štanglu zhodnocují na asijskou omáčku unagi, která dokazuje, že místním surovinám leckdy svědčí cizí techniky.
Druhé jídlo vysvětluje princip kuchařiny, která šlechtí obyčejné suroviny. Ukázkou je zelí podávané ve třech variantách – čerstvé, kysané a dlouze karamelizované – s petrželovým pyré a cibulí nakyselo, s omáčkou ze šťávy z kysaného zelí a nastrouhaným křenem. „V omáčce se dvě hodiny maceruje vepřový bok, jídlo ve finále chutná jako vepřo zelo,“ přibližuje Marco Christov přístup La Degustation, kde recepty ze zásady končí českou chutí.
Do třetice hosté poslouchají Ottu Vašáka a jeho pojetí celeru s jablkem. Obojí nakrájel na tenké plátky, složil k sobě a ogriloval, připojil celerový demi-glace, olej z celerových natí a žloutkovou omáčku s miso pastou, koriandrová semínka a pečlivě nasekanou pažitku. Na řadě je opět Haštalská a již zmiňovaná koprová omáčka, respektive tři koprovky v různých podobách, které dodržují chuťovou normu české tradice a doprovázejí pstruha pošírovaného v kachním sádle. Následuje krátká pauza. Na strávení a porozumění.
„Právě vám servírujeme telecí pajšl ze srdce, jater a jazyka a k němu tvarohové knedlíčky, do kterých strouháme zrající sýr od Klimešů z Mikulova,“ pokračuje Otto klasikou, která se svižně zanáší k hostům. To aby jim nespadla pěna vyšlehaná z pajšlového vývaru, smetany a láku z nakládaných (ne zavařených) okurek, kterým se nejen na jižní Moravě přezdívá „pytlochy“.
Hlavní chod obvykle potvrdí umění v řemeslnosti a to děje i v případě stařené kachny v podání týmu Štangl. Celek se skládá z frikasé, kapusty plněné fáší ze stehen a vnitřností a z košíčku plného škvarků z kachní kůže a červené řepy ve formě kečupu a kvašených i zasušených kousků zeleniny. Omáčku z výpeku z kachních kostí doplňují zavařené bobule, z jater se stala paštika zdobená jeřabinou a sušenou cibulí – a z pop-upu způsob, jak zatleskat české kuchyni.
„Určitá jídla fungují po staletí a není potřeba vytvářet nové bláznivé kreace. Stačí lehce pozvednout to, co už je dávno vymyšlené,“ předesílá cukrářka roku Sabina Keltnerová. Budou šišky s mákem! Těsto z pečených brambor, másla a žloutků se naplní povidly s medovinou a vytvaruje, uvaří se a před výdejem se opéká na másle a obaluje ve strouhance z briošky s miso pastou. Hlubší rozměr tomu dává povidlová espuma, pasta z modrého máku a makový olej, nugátová zmrzlina a pár makových zrníček. Dezert znamená tečku.
23:08 – pro obor a Novou českou
„Doufejme, že zase někdy na viděnou,“ vysílá Martin Štangl do éteru přání dalších akcí, které by zvýraznily českou gastro scénu doma i v zahraničí. Ve Štanglu chtějí oslovit mimo jiné podniky, které získaly jak červenou, tak zelenou hvězdu – za každodenní malá rozhodnutí, která působí na životní prostředí v restauraci i kolem ní. Nahrávají tím spolku Nová česká, který loni v čele s Oldřichem Sahajdákem rozpohyboval aktivity na podporu a propagaci české kuchyně. Martin a Otto patří mezi signatáře manifestu.
Šéfkuchaři se postupně loučí s hosty. Ti na oplátku skládají poklonu všem, kteří se o ně vřele starali, usmívají se a koutky mají sladké od pralinek. Od pivní, topinamburové nebo štrúdlové. Co chef, to svérázná příchuť. Taková byla idea cukrářky, když formovala a plnila čokoládu od Herůfků. V zákulisí se mezitím uklízí, povídá a zvažuje se pivo „po směně“ – přípitek na konce a začátky, na momenty, které se neopakují, ale dávají impulsy opakovat správné počiny. Pro dobro oboru a jídla, které odráží kulturu naší země a stmeluje nás ve společnost.
Co se párovalo:
Úhoř, vodnice, loupák
+
Cuvée Leonard 2019, vinařství Plenér: Field blend několika odrůd z jednoho vinohradu v lahvi velikosti magnum, ve které si víno žije trochu jiným životem. Edice má unikátní etiketu od umělce Milana Housera a vinařství ji plánuje prodávat ke oslavě 10. výročí svého založení.
/ gin tonik z nealko ginu a toniku vyráběného v Esce
Zelí, křen, cibule
+
Plunary 2020, Stanislav Charvát: Field blend mnoha odrůd z vinohradu Pod plunary, který plodí hrozny od roku 1968. Víno se nedá koupit, doteď vyčkávalo v osobní sbírce vinaře.
/ březová míza Euforie, sirup z pórkové šťávy svařené na karamel, šťáva z kysaného zelí
Celer, jablko, koriandr
+
Chardonnay 2017, Jaroslav Osička: Víno z hroznů jedné odrůdy, z vinic, které se vysázely v roce 1989. Zrálo v sudech z českého dubu, přičemž vinař sám vybíral stromy pro bednáře.
/ dubová voda s hroznovým moštem z vinařství Gala infuzovaným lískovými oříšky, vanilka
Pstruh, kopr, zakysaná smetana
+
G&T 2021, Milan Nestarec: Víno, ve kterém se projevuje Ryzlink, ale také Sauvignon Blanc a Pinot Blanc. Zkratka GinTonik má v podtitulu napsáno Nebourej. Transformuj.
/ mošt ze zelených jablek, solný roztok, pěna z křenového freshe
Telecí, tvaroh, pytloch
+
LILI 2022, Milan Nestarec: Víno z hroznů Veltlínského zeleného, z vinice jménem Lili starých přes 40 let. Limitovaná edice pro La Degustation (496 lahví, z toho 230 0,7 l a 266 magnumek) zrála dostatečně dlouho v akátovém sudu. Zralost neuspěcháš!
/ lák z okurek, pepř, vincentka a plátky kvašené okurky
Kachna, červená řepa, kapusta
+
Pinot Noir 2021 od Petra Kočaříka: Víno z hroznů jedné odrůdy, které Petr Kočařík sklízel ve třech odlišných vinohradech. Takový postup nikdy předtím nepodnikl. Je to Pinot unikát!
/ fresh z červené řepy, kávový olej, ocet z višní a jahod
Bramborové šišky, povidla, mák
+
Patience 2023 od Utopie: Ledový cider z 20 odrůd jablek. Fermentuje za přítomnosti místních kultur, leží minimálně 9 měsíců v neutrálních dubových sudech – a jedna lahev obsahuje 5 kilogramů ovoce. Při pop-upu měl ročník premiéru.
/ černý čaj oslazený povidly, pěna z bramborového mléka, makový olej
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
